Yoğurt yapalım


Başlangıç olarak yoğurt tarifi veriyorum. Bu tarif ile sütün nasıl pastörize edileceğini ve ekipmanın nasıl kullanılacağını daha iyi kavrayacaksanız.

Yoğurt Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus bakterilerinin sütün içindeki laktozu, laktik asite dünüştürmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür. Süt proteinleri katılaşır ve patojenlere karşı koruyucu madde oluşturur (asidik ortam). Bu asitli ortamda patojen bakteriler yaşamaz. Sütün bu şekilde durum değiştirmesi, sindirilebilmesini kolaylaştırdığı gibi GI problemi olan kişilerin süt tüketmesine de yardımcı olur. Ayrıca bağırsaklardaki yararlı bakterilerin çoğalmasını ve patojen bakterilerin azalmasına da yardımcı olur. Lactobacillus Acidophilus ve Lactobacillus Bifidus kullanılan yoğurtlarda probiyotik olarak geçer. Ekmek, kek gibi unlu mamüllerde kabartma tozu yerine yoğurt kullanılabilir ve asit oranı yüksek olduğu için ekmek mayasının etkileşimini arttırır ve güzel kabarmasına yol açar.

Yoğurt yapımı için gerekli bir kaç faktör:

İyi bir sterilize tekniği. Kullanılan her ekipman sıcak suda 5 dakika kadar kaynatılarak sterilize edilir ve bu işlemin ardından zaman geçirmeden kullanılır.

Gerekli ısı miktarı. Lactobacillius Bulgaricus ve Streptococcus termophilus bakterileri termofilik bakterilerdir ve çoğalmak için 37°C ile 50°C arasında ki ısıları tercih ederler. 55°C’de hepsi ölür. Sıcaklık arttıkça üreme hızlarıda artar. 50°C yoğurt yapımı için en iyi ısı olarak verilir ve ptojenik bakterilerin üremesi için de uygun olmadığından tercih edilir.

Mayanın temizliği. Yoğurt yapımına kadar kullanılacak olan maya açılmaz ve kontamine olmaması sağlanır. Yaptığınız yoğurttan maya olarak ayıracaksanız, temiz ve sterilize edilmiş bir bebek biberonuna ayırıp ağzını sıkıca kapatarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Marketten alacağınız ve maya amaçlı kullanacağınız yoğurdu, yapım aşamasına kadar açmayın.

Market sütleri ile yoğurt yapılabilir fakat sert yoğurt istiyorsanız gene CaCl2 eklenmesi lazım. Yada 1 litre market sütüne 100g süt tozu eklenerekte kalsiyum miktarı arttırılabilir ve yoğurt çok sert ve süzme yoğurt kıvamında olur. Çiğ süt kaynağınızın tam kontrollü ve tüberküloz ile brusella gibi hastalıklar içermeyen hayvanlardan geliyor olmasına ve sağım sırasında temizliğe ve hijyene önem verildiğinden emin olun. AKSİ TAKDİRDE SADECE MARKET SÜTÜ KULLANIN. Yaptığınız yoğurttan ailenizin hasta olmasını istemeyiz.

Yapılışı:

1. 4 litre çiğ sütü 65°C’ye kadar ısıtıp 30 dakika bu ısıda bekleterek pastörize yapılır. Sütün kaynamasına ve taşmasına gerek yok. Ayrıca dibinin tutmaması için de dikkat edin. Isıtma için ikili tencere kullanabilirsiniz. Daha önce soğuk su ve buz doldurduğunuz lavaboya bu tencereyi yerleştirip hızlı biçimde 50°C, 55°C’ye soğutmanız gerekiyor. Böylece patojenik bakteriler üremek için zaman bulamadan yoğurt yapımına geçeceğiz. Gözünüz termometrede olsun. Marketten alınan sütler için bu aşamaya gerek yok.

2. Süt soğuduktan sonra (50°C’de) içinden 1 bardak süt alıp 1 bardak temiz ve yeni açılmış yoğurt ile karıştırın ve akışkan bir sıvı haline getirin. Yoğurt süt içinde tamamen erimeli.

3. Yoğurtlu sütü 50°C’deki süte bir çırpma teli yardımı ile karıştırarak yavaş yavaş ekleyin.

4. Sütü steril kavanozlara doldurup gene steril kapaklar ile kapatın.

5. Şimdi 50°C ısıyı 3 saat koruyacak bir ortama ihtiyacımız var. Ben bir piknik buzluğu kullanıyorum. Bu buzluk insülasyonu iyi olduğundan içine koyulan 50°C’deki suyu uzun süre koruyor.

6. Kavanozları piknik buzluğuna yerleştirip 50°C’deki suyu kavanozların kapak seviyesine gelene kadar doldurun. Termometreye dikkat edin ve suyun 50°C üzerinde olmamasına çalışın, yoksa maya bakterileri ölecek ve süt kesilmeyecektir. Kapağını kapatın ve 3 saat içinde yoğurt kıvamına gelip gelmediğini kontrol edin.

Afiyet olsun.

Son günlerde meşguliyet arttığı için internetten temin ettiğim 1 litrelik yoğurt yapma makinesi de çok iyi iş görüyor. Çok fazla yapmadığım için hızlı bitiyor ama taze taze yapmak ve az yapmak daha iyi. 1 litre süte 1/10 çay kaşığı probiyotik kültürden ekleyip akşam 20:00 sularında makineye yerleştiriyorum ve sabaha yoğurt hazır oluyor. Sütü ısıtmak, derecesini ayarlamak, maya yoğurt derdi filan yok. Çok pratik bir alet. Ayrıca markete yoğurt almak için gidip bir sürü gereksiz şey alarak harcadığımız para da cebimize kalıyor.

Birinci adımdaki pastörize işlemi 75°C’de 15 saniye tutarak ta yapılabilir fakat bu durumda sütün özellikleri kayboluyor ve tam kesilme olmayabiliyor.

Yoğurdu ince peynir bezinden süzerek (12 saat buzdolabında) ve tuz karıştırarak labne isimli yoğurt peynirini yapabilirsiniz. Eğer yağsız süt kullanırsanız yoğurtta yağsız olacaktır ve diyet yapanlar için iyi olabilir. Sabah kahvaltılarında ekmeğe sürmek için de margarin veya tereyağına alternatif daha sağlıklı bir peynir olarak kullanılabilir.

Advertisements

8 thoughts on “Yoğurt yapalım

  1. cig sutte tuberkuloz yani verem mikrobu oldugunu hic duymamistim. Ben Fransa'da yasiyorum ve inanin cig sutten yapilmis camamver ile pastorize sutten yapilmis arasinda tad acisindan buyuk fark var. Her cua yan koydeki ekolojik ciftlikten sabah sagilmis sutumu aliyorum, kefir ve yogurdumu cig sutten hemen yapiyorum. Eger sut beklerse icindeki mikroplar cogalabileceginden isitip oyle sakliyorum. Bu 65 derecede 30 dk bekletmeyi sayenizde ogrendim hemen uygulayacagim. Dunyanin en uzun yasayan kadinlari fransiz ve inanin bu amerikalilarin hijyen takintisi abartili. Cig sut ve yumurtanin taze oldugu surece vahim sonuclari oldugunu dusunmuyorum!

  2. Beste Hanım,Eğer süt kaynağınıza güveniyorsanız, hayvanları periyodik olarak veteriner kontrolünden geçiyorsa, yakın çevrede Tüberküloz yada brusella vakası yoksa ve çiğ sütün aylık bakteri testlerinde bakteri sayımı düşük yada genel oranın altındaysa bir problem yok. Çiğ sütün bir miktarını temiz ve steril bir şişeye doldurup, ağzı kapalı biçimde buzdolabında bekletin. Bakalım ne kadar zamanda bozulacak. Benim çiğ süt kaynağım 8 hafta duruyor. Pastörize ve homojenize sütler bile bu kadar durmuyor. Eğer 2 haftadan az duruyorsa bakteri sayımı yüksek olabilir.Süt aldığınız çiftliği arada bir ziyaret edip hijyen kurallarını kontrol etmek, HACCP gibi bir sertifkaları olup olmadığını araştırmak, sağpım koşullarını gözlemlemek ve veteriner hekim test sonuçlarını görmek içinizi ferahlatabilir.Güven tabii ki her şeyden önemli.Bizim içinde çiğ sütten yapılmış camembert peynirlerinden yiyin, zira buralarda bulmak imkansız. :-)Kolay Gelsin.

  3. Bu durumda çiğ sütü 65 derecede beklettiğimizde yararlı bakterileri öldürmüyormuyuz? Ben çiğ sütten azami olarak verim elde ederek yoğurt yapmak istiyorum, vereceğiniz bilgi için şimdiden teşekkür ederim Saygılar.Şeref

  4. Şeref Bey, evet öldürüyoruz ama zararlı bakteri varsa bunu da ortadan kaldırmış oluyoruz. Zaten yararlı olanlarını yoğurdu maya olarak kullandığımızda yeniden kazandırıyoruz.Çiğ sütten iyi yoğurt yapabilmek için kaynatmak şart aslında. Hatta pastörizasyon ısılarının üstünde bir miktar kaynatıp protein zincirini bozmak gerekiyor. Ancak o zaman yoğurt sert bir kıvamda oluyor.

  5. Merhaba,Öncelikle bilgi paylaşımlarınız için teşekkürler. Size bir sorum var. Dün günlük sütten yoğurt yaptım ve kıvamlı olsun diye sayfanızda okuduğum gibi süttozu koydum (0,8 l süte tepeleme 3 yemek kaşığı). Yalnız yoğurt biraz lastik kıvamında oldu. Bu neden kaynaklanmış olabilir, süttozundan mı yoksa kullandığım mayadan mı (maya hazır yoğurttan)?

  6. Günlük süt kullanıyorsanız süt tozu eklemenize gerek yok. Eğer su karıştığını düşünüyorsanız, bir de süt tozunu yarı yarıya azaltarak deneyin. Örneğin 1 buçuk kaşık ile deneyin.

  7. Gürkan bey bir sorum daha olacak; Eskiden sütü yoğurt yapmak için Çiy damlalarıyla mayalarlarmış, bu çiy damlalarının mucizelerine biraz göz attıktan sonra çok şaşırdım. Sizin bu konuda görüşleriniz veya denemeleriniz varmı?Saygılar…

  8. Şeref Bey, bende duymuştum fakat denemedim. Yaşadığımız çevre eskisi kadar temiz ve doğal değil. Bu yöntemi tavsiye etmem. Ancak yaylada yaşıyorsanız denenebilir.

Comments are closed.