Mezofilik Starter


Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir.
Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de mevcuttur. Bu sonuncu bakteri asit yanında gazda üretmekte ve peynire zengin ve kremsi bir tad vermektedir.
Leuconostoc mesenteroides ise tuzlu ortamlarda gelişen ve gene peynir aroması üzerinde rol oynayan başka bir bakteridir. Peynir eğer salamuraya yatacaksa kullanılabilir.
Tüm bu bakteriler derin dondurucuda saklanır ve ömürleri 12 ay kadardır.

Piyasa da farklı üreticiler farklı kod isimleri ile satıyorlar fakat hangi bakterinin nerede kullanıldığını bilirseniz seçmeniz kolaylaşacaktır.
Tereyağı yapılırken ortaya çıkan beyaz renkteki torba suyu mezofilik starter olarak kullanılabilir. Sayın Ufuk beyden öğrendiğim kadarı ile Cremoris ve Lactis tereyağı florasında bulunan bakterilerdir. Doğal yollarla elde edilmiş tereyağı bulabilirseniz, mezofilik starter olarak kullanabilirsiniz.
Piyasadan kültür almadan evvel evde kendi starter kültürünüzü hazırlayın. Eğer artizan peynircilik hoşunuza giderse kültürleri satın alın. Buzlukta saklansalar bile bazı yabancı firmalar starter bakterileri uluslararası gönderebiliyor. Ama para harcamadan evvel evde yapabiliyor muyuz ona bakalım.
Ecnebilerin kullandığı Buttermilk diye bir ürün var. Türkiye’de sanırım yok henüz. Buttermilk yukarıdaki bakteriler ve başka bir kaç çeşit bakterinin süte eklenerek yapıldığı bir tür koyu kıvamda süt ürünüdür. Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken hijyen koşulu havadan başka bakterilerin bu süte karışmamasıdır. Süt yoğurt kıvamına geldiğinde tarifde yazan ölçek kadar kullanıp kalanını çok temiz ve sterilize edilmiş buz kalıplarında dondurabilir ve ağzı kapanan plastik torbalarda gene buzlukta saklayabilirsiniz. Torbaların üzerine tarih atmanız ve kültürün tipini yazmanız da, daha sonra işinizi kolaylaştıracaktır.

Advertisements

32 thoughts on “Mezofilik Starter

  1. Gürkan Bey merhaba; Starer, maya ile aynı şey mi? Yazınızdaki; "Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz."Maya olarak yukarıdaki tarifi mi kullanıyoruz?

  2. Starter deiğimiz bakteriler aslında çiğ sütte bulunan fakat pastörize aşamasında ölmüş bakterilerdir. Süpermarket sütleri (UHT hariç) ile evde peynir yaparken kullanılıyorlar.Maya ise şirdenden üretilen sıvı bir enzimdir (renin) ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlar.Tariflere geçtiğimizde ikisi arasındaki fark daha belirgin olacak.

  3. Merhabalar Gürkan BeyDün akşam üzeri 16:00 da market sütü içerisine yine geleneksel yöntemlerle yapıldığı lanse edilerek satışa sunulan terayağını koyarak beklemeye başladım. Tam ümidi kesmişken tam 24 saat sonra metofilik starter ımın hazır olduğunu gördüm. Az sonra buzluğa kaldırıcağım ancak benim buzdolabım eski tip karlı dolaplardan acaba o ortamda yaklaşık ne kadar saklayabilirim bir fikriniz var mı? İlk annelik dönemimde internette anne sütünü karlı buzlukta iki hafta saklayıp o süre zarfında kullanmam gerektiğini araştırıp bulmuştum Herhalde aynı kural starter kültürüm için de geçerli olsa gerek değil mi?

  4. Merhaba Ege Hanım,Buz kalıplarında dondurduktan sonra, steril torbalara koyarsanız sanırım 6 ay civarı duracaktır. Eğer bu 6 ayın sonlarına doğru peynir yapmaya başlarsanız; starter dozajını iki veya üç kat arttırın.

  5. Cevabınız için teşekkür ederim.Başlangıç aşamasında ekipmanları tamamlıyorum. Bir yandan da taze koyun keçi ve inek sütü alabileceğim güvenilir kişileri araştırıyorum.ph çubukları, bomemetre, kalsiyum klorür, hidroklorik asit iki çeşit maya ve "yöresel peynirlerimiz" kitabını ısmarladım internet üzerinden.Ancak lipaz başlangıç için biraz pahalı geldiği için erteledim.Sizin kullandığınız peynir mumunu yabancı siteler haricinde bulamadım. Çevremden balmumu tedarik edeceğim. Teleme bıçağı özel bir bıçak mıdır hiç bir fikrim yok. Google görsellerde arattım ama bir sonuç alamadım. Kazanın derinliğine eş uzunlukta herhangi bir bıçak almaya karar verdim.Önerdiğiniz linklerin yanısıra http://www.gidacilar.net de faydalı bir site forumdaki bilgiler oldukça teknik olsa da anlamaya çalışıyorum.

  6. Ege Hanım kolay gelsin. Bu işe meraklı olduğunuz belli, umarım sonuçlarda iyi olur. Teleme/pıhtı bıçağı dediğiniz gibi kazanın dibine erişebilecek bir bıçak olabilir. Eğer 8 litre süt ile çalışıyorsanız bu bıçak yeter.gidacilar.net sitesini biliyorum. Türkçe kaynak var mı diye araştırırken karşıma çıkmıştı. Çok güzel teknik bilgiler mevcut orada. Çoğu bilgi ticari boyutlarda verilmiş ama evde yapmaya da uyarlanabilir. Yöresel Peynirlerimiz kıtabında tarifler mevcut mu? Kitap elinize geçtiğinde haberdar ederseniz memnun olurum.

  7. Bir de balmumu ile kaplamak yerine vakum makinası da kullanabilirsiniz. Vakum makinasını sırf peynir için değil başka yiyecekler için de kullanabildiğiniz için kısa zamanda kendisini amorti edecektir.

  8. Gürkan Bey, merhaba. Nisan ayından beri (daha önceden deneyimim olmamasına rağmen) peynir yapma faaliyetlerine yoğun olarak girmiş bulunmaktayım. Çiftlikten keçi sütü ziyadesiyle gelince haliyle bir arayış başladı. İlk baştaki panik, sitenize ulaşmamla bir nebze olsun yatıştı. Telaşlı koşturmacalar, baştaki acemilikler, yerini yavaş yavaş bir dinginliğe bıraktı. Artık farklı peynir türleri yapımını öğrenip uygulamak istiyorum. Sitenizdeki veriler çok yol gösterici oldu benim için. Her bir uygulamada parametreleri değiştirip sonuçları gözlemlemek için sabırsızlanıyorum. Sırada Gouda var… Tecrübelerinizi paylaştığınız için çok teşekkürler.

  9. Süt Dilimi,Sizi kıskandım vallahi. Taze keçi sütü bulmak burada neredeyse imkansız. Sonuçların da istediğiniz gibi olacağına eminim. Kolay gelsin.Gouda'yı keçi sütünden mi deneyeceksiniz?

  10. MerhabalarÖnerileriniz için teşekkür ederim.Yöresel Peynirlerimiz kitabında yaklaşık 160 yöresel peynir tarifi bulunmakta. Bilgiler çok sade bir dille aktarılmış. Oldukça resimli bir kitap, SÜT DİLİMİ gibi benim de endişelerim vardı ancak kitaptaki yöresel peynir yapımı sürecinden kesitler içeren resimler beni daha cesaretlendirdi. Ismarladığım tüm malzemeler elime ulaştı. Süt alabileceğim yerleri bulur bulmaz ilk peynirimi yapacağım. Deneyimlerimi sizinle ilk peynir yapımımdan sonra paylaşırım. Sitenizi ilgiyle takip ediyorum.

  11. Merhaba Gürkan BeyBir süre peynir yapımıyla meşgul olduğumdan cevap yazamadım. Kusura bakmayın. Goudayı, inek sütüne -az olarak- keçi sütü karıştırarak mı yapsam diye düşünüyorum… Yoksa sadece inek sütüyle mi yapmalıyım? Çiftlikten sadece keçi sütü geldiğinden, inek sütü bulmak uğraştırıcı olacak benim için. Bu süreçte de "başka neler yapabilirim", "hangi yeni terkipleri denemeliyim"i düşünüyorum.Umarım, sizin de taze ve güvenli süt bulabilme, üretebilme imkanınız olur ileride. Bu arada, Ege Hanım eğer İstanbul'da oturuyorsa, kendisine ilk peynir yapımı için süt hediye etmek isterim. Keşke size de ulaştırma imkanım olsaydı…

  12. Sayın Süt Dilimi, Keçi sütünün özellikleri inek sütüne göre farklı olduğundan tarifte bir miktar değişikliğe gitmek gerekebilir. Eğer sırf keçi sütü kullanacaksanız, starter kültürlerini ekledikten sonra biraz daha fazla bekleyin ve maya miktarını da 0,1ml kadar arttırın. Keçi sütünden beyaz peynir, chevre gibi peynirler yapılabilir. Birde hiç maya kullanmadan sadece starter ile kestirilen peynirler var. Starter koyulduktan 24 saat sonra kesilme oluyor (laktik teleme) ve süzülüp taze olarak tüketiliyor. Kaşar tipi peynirlerde yapılabiliyor.Hediyenizi almış kadar oldum, teşekkür ederim.

  13. Öncelikle Sayın Süt dilimi ince düşünceniz için teşekkür ederim. Ben Muğla/Bodrum da yaşıyorum.Burada merkeze yakın civar köylerle irtibata geçtim. İnek sütünü teminimde hiç sıkıntı yaşamayacağım. Şimdi daha çok keçi koyun ve manda gibi diğer süt çeşitlerinin temini konusunda çalışıyorum.Taze süt bulma konusunda sıkıntı yaşamıyor olmanızdan dolayı sizin adınıza da sevindim. Süt pişirme ekipmanları ile ilgili düşüncelerimi sizlere aktarmak istiyorum.Sütün bakteri yoğun bir malzeme olduğu malum.Pastorizasyon işlemi ve mayalama sıcaklığının sabitliği hakkında eşimle sohbet ederken eşim bana basit bir termostat ve rezistansla ısıyı sabitlemem konusunda yardımcı olabileceğini söyledi.Süt tencerimizin dışında oluşturacağımız bu düzenekle ısı sabitliği sıkıntısını oldukça pratik bir şekilde aşabileceğimizi düşünüyorum. Eşim yalıtımlı bir rezistans ve mümkün olduğunca hassas bir termostat aldı. Süt tenceremiz hazır. Şimdi tenceremizi benmari usulu oturtacağımız dış aparatı ayarlamaya çalışıyoruz. Aslında kaplama saçtan yaptıracağımız bir dış kap oldukça işimize yarayacaktır. Ancak bodrumda saçtan bu tarz bir şeyi yaptırmak oldukça pahalı. Şimdilik ilk acemiliklerim için basit bir dış kapla bu işi hallediceğiz.(Süt zaten dış kapla temas etmiyor)Ancak termostat seçimimizde bir hata yapmışız. On/of termostat almışız oysa lineer termostat bizim işimiz için daha uygunmuş. Lineer termostatlar ısıya göre çıkış voltajını değiştiriyor.Böylelikle ısı derecesi hiç değişmeden sürekli sabit kalıyor. Bu gün termostatımızı değiştirip düzeneğimizi kuracağız.Bu konuda internette araştırma yaparken endüstriyel mutfak ekipmanlarından çorbalıklara rastladım. Tam da eşimin bahsettiği sistemle çalışıyorlar. http://www.oztiryakiler.com.tr/tr/product.aspx?id=345 linkinden inceleyebilirsiniz. Ancak bu ürünler çorba ısıtma amaçlı tasarlandığı için maksimum ısıtma dereceleri genelde düşük.

  14. Düzetme: LİNEER termostatların likit madde ısıtıcısı olarak kullanıldığından emin değilim. Ancak aynı prensipte çalışan bu tarz bir termostat satıcıya danışılıp alınacaktır.

  15. Bravo Ege Hanım, eşinizi ve sizi bu uğraşlarınızdan dolayı kutluyorum. Evde peynir yapanların en büyük problemi ısıyı uzun süre sabit tutmak. Siz bu işi başarı ile hallediyorsunuz. Tebrikler.Sert peynirleri saklamak için bir buzdolabı gerektiğini ve ısısının 10 ila 12 derece, rutubetinin de %75 ila %80 arasında olması gerektiğini yazmıştım. Süt ısıtma işlemi için kuracağınız termostat düzeneğini buzdolabı için de kullanabilirsiniz.Kolay Gelsin, umarım bir gün yaptığınız peynirleri yemek bana da nasip olur.

  16. Gürkan Bey merhaba.Benim peynir yapma faaliyetlerim tüm hızıyla devam ediyor. Bugün, bu zamana değin yaptığım peynirleri elden ve gözden geçirip kiminin salamurasını değiştirdim. Geçen zaman içinde peynirdeki gelişimi gözlemlemek çok hoşuma gitti. Her geçen gün yeni bir şey öğrenmek, bunları uygulamaya koymak ve sonuçlarını görmek çok mutluluk verici. Bu arada siteniz yol gösterici özelliğini her daim koruyor benim için. Biliyorsunuz, keçi sütü olmazsa olmaz malzemem… Bahsettiğiniz tereyağıyla oluşturulan kültürü keçi sütüyle denedim. (tereyağı da manda tereyağıydı) Sonucunu ben çok beğendim. Eşimse, klasik metodla -kültür kullanmadan- sadece mayalama ile yaptığım peyniri daha çok beğendi. Aynı anda birkaç çeşit mayalama metodu deniyorum ve sonuçlarını ailemle ve dostlarla değerlendiriyoruz. Ayrıca, size sormak istediğim bir konu var. Keçi sütünün kendine özgü bir kokusu var malum… Zaman zaman (hormonal bazı değişikliklerden mi kaynaklanıyor bilemiyorum) sütte daha yoğun bir aroma oluyor. Bu da pek tercih edilir bir aroma olmuyor. Bu bizi aşan, doğal kabul edilmesi gereken bir durum mudur yoksa kontrol altına alınabilir mi? Deneysel çalışma kapsamında teleme süzüldükten sonra peynir altı suyunda kısa bir süre haşladığım kısmında kokunun daha az hissedildiğini düşünüyor eşim. Isıl işleme tabî tutarak (adeta yıkayarak) kokunun etkisini azaltabilir miyiz acaba? Bir de, keçi sütüyle peynir elde etmede verim oranlarının ne olduğu konusunda bilgi verebilir misiniz? Acaba yeterli derecede verimli olabiliyor muyum acaba diye düşünüyorum. Verim arttırma yolları ne olabilir?Son olarak, son peynir yapım süreci sonunda, iki peynirimin yüzeyi keçi sütünün ışıl ışıl sedefimsi rengindeyken; bir diğerinin üzerinde oluşan hafif sarımsı renk ve hareli yüzey beni düşündürdü. Buna sebep olan ne olabilir acaba?Şimdiden çok teşekkürler. Ege Hanım'a da buradan selamlar… Onun deneyimlerinden de istifade edeceğimize eminim. Ortaya çok güzel çalışmalar çıkacağına inanıyorum.Hepimize kolay gelsin…

  17. Sayın Süt Dilimi,Keçi sütünün sağım koşulları çok hijyenik olmalı ve sağım yapılır yapılmaz yarım saat içinde 4°C’ye soğutulmalıdır. Caproic ve Caprilic asitlerinin çoğalmaması ve sütün yoğun keçi gibi kokmaması için bu gerekli. Eğer koku hala yoğunsa inek sütü ile karıştırmayı deneyebilirsiniz. Sağım sırasında oğlakların anneye yakın olmaması, yemlerin uzakta tutulması ve keçi kıllarının süte karışmaması için özen gösterilmelidir. Keçi sütüne %5 veya %10 daha fazla rennet koyulur. Verimin artması için de CaCl2 eklenebilir. Flokülasyon metodunun keçi sütünde uyguanması şarttır zira peynirin asitliği ve verimi buna bağlıdır. Keçi sütünün peynir altı suyu yeşilimsi yada sarımsı olabilir. Teleme kesildikten sonra en az 15 dakika karıştırmadan dinlendirilmelidir ki verime etki edecek kayıplar en aza indirgensin. Anne keçi doğum yaptıktan 4 yada 6 hafta sonra sütteki casein oranı yükselmeye başlar ve peynir verimi artar. Normal verim %10 civarındadır fakat çavdar, arpa ve biraz buğday, yağ olarak ay çekirdeği ve protein olarakta soya fasulyesi ile beslenirse %12 ile %14 arasında verim arttırılabilir.Peynirdeki sarımsı renk ve hareli görünüş bir miktar kontaminasyona işaret. Kokusu nasıl? Eğer amonyak gibi kokuyorsa ve yenmeyecek derecede ise çöpün yolu gözüküyor. Eğer tahammül edilebilir bir koku ise yağlı kağıda sarıp buzdolabına kaldırın, 4 derecede bir hafta tutun ve tekrar kontrol edin.Bu arada yaptığınız deneyimlerden yararlanmak ve resimleri görmek isteriz, isterseniz burada yayınlayabilirim…Kolay gelsin.

  18. Merhabalar,Ben de ilk peynir denememi yöresel bodrum posa peyniri üzerinde gerçekleştirdim. Posa peyniri Yöresel Peynirlerimiz' kitabında anlatılanlara göre telemeye -teleme kepçeyle özenle kesildikten sonra- şarap posası eklenmesi- ile yapılan bir peynir türü. Ayrıca salamura suyuna da aynı posa ilave edilerek pembemsi bir peynir elde ediliyor. Tam bir bilgim olmasa da üzüm posasındaki bazı maddelerin -asit ve bakteri gibi- bu peynirin kendine has aromasını oluşturmada büyük bir rolü olduğunu düşünüyorum. Aslında beyaz peynir grubuna ait bir peynir türü. Benim mayalama sürecinde bir problem oluştu. Tarifin üç katı sürede mayalama gerçekleşti. Bu nedenle bu ilk peynirimi çok başarılı bulmadım. Olması gerekenden çok daha yumuşak bir peynir elde ettim. Belki salamura sonunda peynirim daha sert olur. Ben şarap posası yerine sofralık kırmızı üzümü sıkarak elde ettiğim posayı kullandım.3 ay sonunda tadı hakkında yorumlarımı sizlerle tekrar paylaşacağım.Bu peynir üzerinde bir kaç deneme daha yapmayı düşünüyorum. Bir yandan da hatay sürke çökeleği denilen çökelekten kurutuyorum. Bol baharatlı bir cins kuru çökelek.Bu linkte de tarifi verilmiş inceleyebilirsiniz. http://www.dunyamutfagi.net/hatay/yemek/tarifleri/hatay-yemekleri/yoresel-yemekler/surk-peyniri-antakya-cokelek-kurutmasi/ Yaptıktan sonra eşim bizi zehirlemeyesin diye takıldı.Sürke' nin yapımı çok kolay olduğu için aynen görüntüyü yakaladım tadı da kitapta ve linkte anlatıldığı gibiydi.Tüm yazılanları ilgiyle takip ediyorum.(Bu arada termostat hala tam istediğimiz kadar hassas çalışmıyor.Ama yine de şimdilik işimizi görüyor.)Herkese selamlar…

  19. Atatürk'ün bu peyniri çok sevdiğini ve kendisine her sezon gönderildiğini biliyor muydunuz.Sürkeyi bende denedim. Sayın Ufuk Kamber'in Geleneksel Anadolu Peynirleri kitabında görmüştüm. Fakat içine koyulan baharatların miktarları yoktu. Link için teşekklürler. Lor yerine yoğurdu sulandırarak kaynatıp süzerek elde edilen ayran ekşisinin de kullanıldığını okumuştum.Sütün kesilmemesi ya mayanın az olmasına, kuvvetinin azalmış olmasına yada sütün asit oranının düşük olmasına işaret olabilir.Böyle giderseniz Artizan Peynirci'de yazar olmanız için ısrar edebilirim.

  20. Gürkan Bey merhaba hotmail adresinize gönderdiğim mail size ulaşmadı mı acaba..Cevabınız yayınlanmayınca ulaşmadığı kanısına vardım.Yok eğer ulaştı ve müsait olamadıysanız problem değil.iyi çalışmalar..süt dilimi..

  21. Gürkan Bey inceliğiniz ve desteğiniz için teşekkürler.Benim için bir başlangıçtı.Desteğinizle güzel bir başlangıca dönüştü.Tekrar çok teşekkürler.İyi çalışmalar.

  22. Merhabalar,Sayın Süt diliminin yeni sitesini ziyaret ettim. Çok güzel olmuş. Ar ge çalışmalarınızı ilgiyle takip ediyorum. Bu arada bu gün ilk kaşar peyniri denememe başladım. Yaklaşık bir saattir mayalama sürecini takip ediyorum. Bu arada da yazılarınızdan faydalandım. Sonucu aktaracağım. Herkese iyi çalışmalar.

  23. Gürkan Bey merhaba..Ege Hanımın kaşar peyniri yapımına başladığını öğrenince baskı için kalıcı bir çözüm bulup bulmadığını merak ettim.Ben hala ilkel yollarla -içi su dolu şişeler,tencerelerle-baskı işini sürdürdüğüm için sert peynir yapımına cesaret edemiyorum.Baskı aletlerinin fiyatlarını da yüksek buluyorum.Ege Hanımın bu konuya dair farklı bir çözümü var mı öğrenmek isterim.Bir de keçi sütüyle yapılan peynirlerle ilgili yayınları araştırdığımda karşıma iki yayın çıktı.The Fabrication Of Farmstead Goat Cheese ve Goat Cheese :Small Scale Production.Daha önceki okumalarınızda bu eserlerle karşılaşmış mıydınız?Yersiz bir seçim yapmak istemiyorum.Nihayetinde büyük çaplı üretim yapmıyorum.Konuya ilişkin bir öneriniz olabilir mi bana?Çalışmalarınızda başarılar diliyorum.Ege Hanım'ın çalışmasının sonuçlarını da sabırsızlıkla bekliyorum.

  24. Sayın Süt Dilimi, baskı olayının ilkel olması diye bir şey bizim için geçerli değil. Ağırlık olarak ne kullanırsanız kullanın zaten sonuç değişmiyor. Granit kaldırım taşlarından, salça tenekelerine kadar her şeyi kullanıyor artizan peynirciler. Önemli olan ağırlığın peynir basıldıkça sabit kalması.Keçi peynirleri için bu iki kitabı duydum fakat alıp okumadım. The Fabrication Of Farmstead Goat Cheese kitabının daha yararlı olacağı kanısındayım. Fakat kitapları almadan evvel http://www.cheeseforum.org adresinden tariflere bakıp ilgilendiğiniz peynir tipinin bir tarifi var mı diye araştırın. Ne kadar kitap alsak da sonuçda bir iki tarif üzerine yoğunlaşıyoruz.

  25. Merhabalar,Baskı uygulaması için ben de henüz basit yöntemlere başvuruyorum. Su şişeleri gibi. Ancak evdeki mengene ve işkenceler üzerine de kafa yormuyor değilim. Hatta bir tesadüf bu gün koçtaşı dolaşırken dikey işkence var mı diye bile baktım.Baskılama işini eşime havale ettim. Bir çözüm buluruz diye umut ediyorum. Zaten yapılması gereken sistemi Gürkan bey bu blogunda detaylı bir şekilde anlatmış sağolsun. O sisteme yakın bir şeyler yapmaya çalışacağız. Kaşar peynirinde haşlama testinde kıvama geldiğini düşünüp haşladıktan sonra ekşime-dinlendirme süresini daha uzun tutmam gerektiğini farkettim. Yoğrulma sonrasında tam bir prüzsüz ve tanesiz kaşar kıvamı elde edemedim.Sanırım uyguladığım baskı az gelmiş olabilir ya da süreyi biraz az tutmuş olabilirim.Bu denememde teleme kırılma testinden tam not verdim kendime… Net bir kırılma ve ardında açılan boşlukta yeşilimsi berrak bir su vardı.Biliyorsunuz posa peynirinde bu konuda biraz talihsizlik yaşamıştım.Bir de acemice tuzlama olayını fazla kaçırdım.Ancak bu sabah bir 8 kg lık daha süt geldi.Gelir gelmez pastorize ettim. Akşam iş sonrası yeni bir deneme daha yapacağım.Hiç görmeden bazı şeyleri denemek gerçekten zor oluyor. Bazen doğru mu yapıyorum acaba diye kaygılanmıyor değilim.Ama daha yolun çok başı.Herkese keyifli çalışmalar…

  26. Merhabalar,Kaşar Peynir denemesi -2- Bu denemem şu ana kadar yaptığım en iyi sonucu verdi. Maya olarak Rumeli maya starter olarak önceden mayalanmış kaşar rendesi kullandım.Bu kez 8kg. lık süte 1.4 ml. maya karıştırdım. Önceki iki peynirde 1.2 ml. kullanmıştım. Mayalanma 32 C de ve bu sefer tam tarifte verildiği sürede gerçekleşti.Baskı olarak 20 kg.lık su bidonundan faydalandım. 75 derecede 2-3 dakika haşladım. Yine de bu haşlama ve yoğurma noktasında sanırım bazı hatalarım var. Haşlama suyunun tuz oranı gibi. Bütün işlemler tamamlandıktan sonra olgunlaştırma kısmında bazı soru işaretleri oluştu kafamda. Kalıbı kalın tuzla tuzladım ve direk buzdolabının orta bölümünde açık bir şekilde bekletmeye aldım.( biliyorsunuz benimki hala eski tip buzdolabı ve bu peynir işinden sonra merak edip ölçtüğümde 10 C derece soğuttunu öğrenmiş oldum.)Eğer dışarda bıraksam şu an bizim evin sıcaklığı her gün ve gün içinde değişmekle birlikte 18-25 derece arasında gidip geliyor.Dün akşam baktığımda kalıbın üstü kabuklanmış ve sararmıştı.Şimdi sizce ne yapmalıyım? Muhtemelen dolabın nem oranı da uygun değildir.Benim evimin koşullarında peynirin olgunlaştırılması konusunda önerilerinizi bekliyorum.

  27. Sayın Ege,Peynirin sığacağı büyüklükte plastik ve kapaklı bir kap bulun. Tabanına ızgara görevi görecek bir şey yerleştirin. Peyniri de bu ızgaranın üzerine koyun. Böylece penyirin alt kısmı kaba değmez. Kabın içinde, ızgaranın altına ya tuzlu su ile ıslanmış ıslak bir bez yada bir kaç damla tuzlu su koyun. Böylece bu kapalı sistemde nem oranı dengelenir. Bu kabı dolapta tutun.Kolay Gelsin.

  28. Gürkan Bey merhaba..Ege Hanım gibi ben de kaşar peyniri kültürü kullanarak çalışma gerçekleştirdim. Yalnız haşlama süresini biraz daha uzun tuttum.(7-8 dk. gibi) Sonuç ufalanan bir ürün şeklindeydi. Bu durum çok hoşuma gitmedi. neyse ki lezzeti gayet iyiydi.Baskılama konusunda beklemedeyim! Oğlum finallerini atlatınca bana bir sistem kurma sözü verdi.Eşim de bu süre zarfında dambılları kullanmamı önerdi.Ekmek kutusunun içine 10 kg.lık dambılları ve 2 adet tuğlayı koyarak baskı işlemini yaptığımda sonuç gayet başarılıydı.Yalnız ben ufak ebatlı peynirler elde etmeyi sevdiğim için -biraz uğraştırıcı oluyor ama sonuçtan memnun olduğum için uğraşmayı göze alıyorum-2.5 kg.lık dambılı dikey olarak yerleştirmemi önerdi eşim..Dengede tutmakta biraz zorlansam da netice güzel oldu.Herkese iyi çalışmalar diliyorum.

  29. Gürkan Bey merhaba.. Bundan sonraki ilk peynir çalışmamda iki kültürü birden ekleme düşüncesindeyim. Sözgelimi kaşar peyniri kültürü ile ithal keçi peyniri kültürünü ilk önce iki ayrı kapta, ayrı ayrı ön mayalama-kültür ilavesi-işlemine tabi tutup bu süre sonunda bu iki materyali birleştirip normal mayalama uygulamayı düşünüyorum. Bu sıra dışı bir sonuç mu verir yoksa denemeye değer bir durum mudur? Miktarı çok fazla tutmadan denemeyi düşünüyorum.. Siz bu konuda ne düşünürsünüz?

  30. Sayın Süt Dilimi,İthal keçi peyniri kültüründe ne gibi bakteriler var? İstediğiniz gibi karıştırabilirsiniz. Çok farklı tadlar yakalayacağınızdan eminim. Bakterilerin yaşadığı sıcaklığı da göz önünde bulundurarak sütün sıcaklığını ayarlayın ve pH metreniz varsa mayalama aşamasına kadar asitliğin ne olacağını/olduğunu not edin.Farklı bakterilerin karışımı sırasında en dikkat edilecek husus ph miktarıdır. Elinizdeki kültürlerin yoğunluğu ve üreme hızı asitliğe doğrudan etki ettiği için sütün asit oranı çok hızlı yükselebilir. Eğer pH metre yoksa daha önce anlattığım flokülasyon tekniğini uygulayın.Kolay Gelsin.

  31. Merhabalar, Öneriniz için teşekkür ederim Gürkan Bey. İkinci denemem olan kaşar peynirini ben de sizin gibi tost yapıp da test ettim. Sonuç memnun ediciydi.Bu gün yeni sütüm geldi. Yine kaşar üzerinde çalışacağım.Aynı türde çalışmaya devam etmemin sebebi de aradaki farkları tartma imkanı verecek olması. Örneğin. 1.4 lük maya kullandığım 2. kaşar her şeyiyle güzel ancak yine de değişik bir koku alıyorum. Sanki i maya fazla gibi. (İlkinde 1.2 ml. kullanmıştım. ) Yine aynı şekilde denemeyi düşünüyorum 3. kaşar çalışmam da da. Sayın Süt dilimi sonuçları bekliyoruz. İyi çalışmalar..

Comments are closed.