Salamura – Brine


Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır.
Tabii ki günümüzde hijyen kurallarından dolayı periyodik olarak yeni salamura suyu hazırlamak daha akıllıca olur.
Salamura suyu ilk hazırlandığında pH 7,0 (natürel) olur. İçinde yüzdüreceğiniz peynir pH 5,0 olacağından peynirin asiditesi azalacaktır (pH değeri yükselir, asidite azaldıkça pH değeri yükselir). Bu bazı problemlere neden olabilir. Öncelikle peynir kabuğunda bir yağlanma ile beraber açık sarıdan koyu kahverengiye doğru alacalı renkler oluşabilir. Peynir kabuğu mucor mold denilen bakterilerin çoğalmasına uygun hale gelir. Peynirin yapısı istenenden yumuşak olur. Asidite azaldıkça patojen organizmaların da üremesi kolaylaşır. Peynirin aroması gelişemez ve saklama ömrü düşer.
Tüm bu problemleri defetmek için salamura suyuna asit eklenebilir. Laktik asit en iyisidir fakat pahallı ve bulunması zordur. Hollanda, Goda peyniri üretimhanelerinde hidroklorik asit kullanılır ve en basit çözümlerden biridir.
Salamura hazırlanması
%20’lik bir salamuraya ihtiyacınız var diyelim. 100 litre su ile verilen bu tarifi kendi ihtiyaçlarınıza göre hesaplayın.
1 litre su ortalama 1 kilo gelir. 100 litre su ise 100 kilo edeceğinden %20 salamura için 20 kilo tuza ihtiyacınız olacak. Tuzu su ile karıştırıp kolayca erimesi için 1 gece bırakın ve ertesi sabah güzelce karıştırarak eritin. Çok taze bir yumurta %20’lik salamurada yüzer. Eğer yumurta yüzeyde yüzüyorsa tamam demektir. Tuz miktarını bu şekilde ayarladıktan sonra gelelim asit miktarına.
Yukarıda anlattığım problemler ile karşılaşmak istemiyorsanız pH değerini ortalama 5,0 yapmamız gerekiyor. Bunu ölçmek içinde litmus kağıtlarına ihtiyacınız var. Salamura suyundan 3 litre ayırıp litmus kağıdı ile bir okuma alın ve o anki pH değerini öğrenin ve 3 çay kaşığı hidroklorik asit ekleyerek pH değerini 5,0 yapmak için çalışın.
Hazırlanan salamura solüsyonu 15°C ile 20°C sıcaklıklar arasında kullanılmalıdır ve en iyi 18°C’de kullanılır. 18°C’nin altında tuz, peynir tarafından kolay emilmez ve düşük sıcaklık peynirin aromasını etkilediği gibi pek çok yararlı bakteriyi de öldüreceğinden tercih edilmez.
Salamura suyunu oda sıcaklığında saklayın ve arada bir içindeki peynir parçalarını ince bir bezden süzün. Bu salamura bir peynir sezonu boyunca size iyi hizmet verecektir.
Salamurada yüzdürülen peynir tuzun bir kısmını emeceğinden peynirin üstüne tuz serpilmelidir (salamurada yüzerken) ve ayda bir taze bir yumurta yüzdürerek tuz oranı ayarlanmalıdır. Salamuradaki peynir arada bir çevrilerek alt ve üst kısımlarının eşit olarak tuz çekmesi sağlanır yoksa üst tarafı daha fazla nemli olacağından yumuşak olur.
Zamanla salamura kabında su seviyesinde yağlar toplanarak bakteri oluşturabilir. Bunları ya temizleyin yada salamurayı ince bezden süzdükten sonra kabını değiştirin.
Salamuranın pH değeri asit kullanmadan da 5,0 değerine gelir fakat ne kadar kullandığınıza bağlı olarak bu zaman değişir. Bazı peynir üretimhanelerinde salamuranın yıllarca değiştirilmemesi bu yüzdendir. Ev üretimi için asitlik değerinin ayarlanması bu yüzde gereklidir.

Advertisements

2 thoughts on “Salamura – Brine

  1. merhaba gurkan bey benim bir sorum olacak.daha once beyaz peynirle ilgili bir sorumu cevaplamistiniz tesekkur ederim.. ben beyaz peynir yapimi icin sizinde tarifte verdiginiz gibi kalsiyum klorur temin ettim, ve simdide salamura suyuna eklenecek laktik asiti getirttim (sivi halde 25 litresi 111 lira) benim merak ettigim su; biz peynir yaparken iki cesit kimyasal eklemis oluyoruz hatta fabrika mayasini eklersek 3 cesit kimyasal,bunlarin insan sagligi acisindan bir sakincasi varmi, acaba boyle yaparak dogal katkisiz koruyucusuz peynir yapmaktan uzaklasmismi oluyoruz? cevabiniz icin simdiden tesekkurler

  2. Özgür Bey,Kalsiyum Klorür bir çeşit tuzdur. Doğal olarak bulunur. Kimyasal yollarla sentetik olarak üretilmemiştir. Peynirde zaten oldukça fazla miktarda vardır.Laktik Asit, sütdeki laktozun bakteriler tarafından sindirilerek Laktik aside dönüştürülmesi ile zaten ortaya çıkıyor. Aldığınız laktik asit nasıl üretilmiş bir bilginiz var mı? Ne olursa olsun farklı bir kimyasal olduğunu zannetmiyorum.Peynir mayası kimozin enziminin laboratuar şartlarında bakteriler tarafından üretilmiş halidir. Bana en kötü katkı maddesi bu gibi geliyor. Kendi mayanızı üretebilme imkanınız var mı?Eğer organik, doğal yollarla peynir yapmak istiyorsanız mayayı ve kültürleri kendiniz yapmanız lazım. Laktik asit yerine sirke ve CaCl2 yerine de peynir altı suyunu kullanabilirsiniz.Kolay Gelsin.

Comments are closed.