Beyaz Peynir


Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz.

Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür.

Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan kimozin ve renin enzimleridir. Kullandığınız mayanın gücünü iyi bilin ve ticari maya kullanıyorsanız 8 litre süte ne kadar katılacağını hesaplayın ve bu ölçüyü aşmayın aksi takdirde peynirde acı bir tad olabilir.

Tuz: İyotsuz ve çok ince taneli bir tuzdur. İyot yararlı peynir bakterilerini öldürdüğü için tercih edilmiyor. İnce taneli olması da peynire iyice karışması için gerekli. Deniz tuzu bulursanız mutfak robotundan geçirerek un gibi ince yaparak kullanın.

Süt: Sütün bulabildiğiniz en kaliteli süt olması şart. Uzun ömürlü, UHT ve kutularda satılan sütler ile peynir yapmak imkansız. Bu sütlerin maruz kaldığı işleme yöntemleri içindeki her türlü bakteriyi öldürdüğü gibi protein zincirlerini ve kalsiyum yapısını da bozuyor. Çiğ süt kullanacaksanız, muhakkak pastörize etmelisiniz. Pastörize ve homojenize market sütü kullanacaksanız Kalsiyum-Klorit ile (CaCl2) tamir edilmesi de gerekiyor fakat CaCl2 bulamazsanız üzülmeyin. 160ml krema ekleyerek yağ oranlarını da arttırabilirsiniz.

Eğer çiğ süt kullanmıyorsanız lipaz ismindeki enzimi de ekleyerek geleneksel beyaz peynir tadını yakalayabilirsiniz fakat bu enzimin Türkiye’de bulunabileceğinden şüpheliyim. Lipaz toz olarak gelir ve derin dondurucuda saklanır. Daha önce yayınladığım adreslerden temin edebilirsiniz.

Ekipman
Ekipman olarak bain-marie metodu ile ısıtmak için ikili kazan (içtekinin hacmi 9 yada 10 litre olmalı ki 8 litre sütü koyunca hem üstten yer kalsın hemde ekstra eklenen şeylerle taşmasın), bir termometre, çeşitli ölçü kapları (ben küçük biberonlar kullanıyorum), kepçe, demir süzgeç, peynir bezi ve eski bir oklava gerekiyor.

Tarif
Beyaz peynir tarifleri ülkeden ülkeye değişiyor. Yunanlılar mezofilik starter kullanırken biz yoğurt yani termofilik starter kullanıyoruz. Bulgarlar mezofiliğe ek olarak bir bakteri daha kullanıyor ve başka bir tarifte de %50 mezofilik ve %50 termofilik starter karıştırıldığını dahi gördüm. Termofilik starter aklıma pek yatmıyor zira sıcaklıklar bu bakterilerin üremesi için optimum değil. Denemek ve tadları yakalamak siz artizan peynircilere kalıyor.

Not defterinize adımları tek tek yazmayı unutmayın. Eğer farklı starter denemek istiyorsanız veya tarifte değişiklik yapacaksanız, her yapımda sadece bir değişiklik yapın.

Malzemeler

  • 8 litre süt
  • 1/4 çay kaşığı Kalsiyum Klorit 60 ml su ile karıştırılmış (opsiyonel)
  • 1/10 çay kaşığı lipaz 60ml suda eritilmiş ve 20 dakika dinlendirilmiş (opsiyonel)
  • 1/10 çay kaşığı mezofilik starter 160ml süte karıştırılmış ve bir gece oda sıcaklığında beklemiş. Yoğurt kıvamındaki bu starter kullanım aşamasında biraz süt eklenerek tekrar sıvı hale getirilmeli.
  • Rennet/Maya: Bendeki hayvansal maya 100 litre süte 10ml oranında katılıyor. Buda 8 litre süte 0,8ml oranında katılması gerekiyor demektir. Hesabınızı iyi yapın ve ölçüyü aşmayın. Bir şırınga ile ölçebilirsiniz.
  • 2 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Kazanların içinde su kaynatıp sterilize edin ve sütü doldurun. Dıştaki kazana biraz su koyacaksınız ve küçük kazanı içine oturtacaksınız. Böylece küçük kazanın etrafını su kaplıyor olacak. Bu su indirek olarak süt dolu kazanı ısıtacak. Süt soğuk iken CaCl2 karıştırın ve yavaşça kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Süte daldırdığımız termometre 29°C gösterince ateşi kapatın. Bir müddet sonra süt 30°C’ye gelecektir.

Süt 30°C’ye geldiğinde starter ve varsa lipaz’ı ekleyin ve bir kepçeyle yukarı aşağı hareketlerle iyicene karıştırın. Starter ve lipaz süte tam olarak yayılmalı.
45 dakika boyunca 30°C sıcaklıkta bekletin ve sütün olgunlaşmasını sağlayın. Eklediğimiz starter bakterileri bu aşamada sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürür ve sütün asitliğini yükseltir. Asitliği bu tarifte ölçmediğimiz için verilen zamanlara harfiyen uyun. Aksi takdirde asitlik istenen seviyelere gelmez. 45 dakika sonunda mayayı ekleyin. Gene kepçe yardımı ile ve yukarı aşağı hareketlerle 3 dakika boyunca karıştırın ve mayanın her yere iyice dağılmasını sağlayın. Sıcaklık hala 30°C’de sabit olmalı. Maya eklendikten sonra kazanın kapağını kapatıp 1 saat bekleyin. 1 saat sonunda teleme oluşmuş olacaktır.
1 saat sonunda parmağınızı telemeye daldırıp kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. Eğer jöle kıvamında ve parmağa bulaşmadan kırılıyorsa olmuş demektir. Şimdi telemeyi uzunca bir bıçakla küplere böleceğiz. Sıcaklığın 30°C’de sabit olmasına dikkat edin. Eğer sıcaklık düşmüşse kısık ateşi açıp sıcaklığı ayarlayın.
Teleme kesme işlemi telemenin yüzey ölçümünü arttırıp içindeki peynir altı suyunun daha rahat atılmasını sağlamak için yapılır. Her peynirin küp büyüklüğü farklıdır ama evde yaparken çok dikkat etmemize gerek yok. Önce düzgün şeritler halinde bıçağı en dibe daldırarak telemeyi kesin. Sonra kazanı 90 derece çevirip kesme işlemini tekrar yapın. Kesme aralıklarının 1cm olmasına özen gösterin. Kepçeyi ortadan en dibe kadar daldırıp sağa sola sallayarak yukarı alın. Bu işlem uzun şeritlerin kesilmesi içindir. Kepçeyle yavaşça karıştırarak 1cm küpten büyük parçaları bıçakla kesin. Telemeyi çok fazla hırpalamamaya dikkat edin. İçindeki yağ ve proteinlerin çok kaybolmasını istemeyiz.
Kesilmiş telemeyi gene 30°C’de yarım saat dinlendirin. Teleme içindeki peynir altı suyunu salacak ve bir miktar büzülecektir. Yarım saat sonunda hafifçe karıştırın.
Telemeyi kepçe ile süzgece aktarın, yada tüm kazanı yavaşça boşaltarak telemeyi süzgece aktarın. Tabii ki süzgece peynir bezi serilmiş olmalıdır ve kaynar su ile sterilize edilmelidir.
Büyük kazanın saplarından eski bir oklava geçirin ve peynir bezini bohça yapıp 1 gün boyunca oda sıcaklığında süzülmesi için asın.
1 gün sonunda peynir bezini açıp telemeyi çıkartın ve bir tahtanın üstüne yerleştirin. Peynir tahtasının başka bir amaçla kullanılmaması ve temiz olması önemlidir.
Telemeyi parçalara kesip tuzlayın. Bu aşamada biraz tadına bakabilirsiniz. Bu arada peynir altı suyundan biraz ayırıp salamura yapmak amaçlı ayırın. İçinde alabildiğince tuz eritin. Taki atılan tuzlar erimeyene kadar. 100ml kadar da beyaz sirke ekleyin.
Cam bir kavanoza peynirleri yerleştirip üstüne yukarıda hazırladığımız salamurayı dökün ve buzdolabına kaldırıp 4°C’de 1 hafta bekletin. Böylece peynir tuzu çekecek ve aroması gelişecektir. 1 hafta sonra çıkarıp yiyebilirsiniz fakat başka bir kavanoza bir miktar ayırıp gene salamurada 90 gün bekletin ve aromanın nasıl fark ettiğini test edin. Sabırsız olduğumuz için 90 gün beklemek zor tabii ama en azından bir kısmını bu şekilde bekletebiliriz.
Afiyet olsun
Advertisements

35 thoughts on “Beyaz Peynir

  1. Merhaba Gürkan bey… Beni bu güzel sayfadan haberdar ettiginiz icin tesekkür ederim. Tam benlik diyebilirim.Hala peynir cesitlerini deneme konusun da yol aliyorum. Bu güne kadar herhangi bir kültür kullanmadim ama demek sirri burada… Edirne de bildigimiz Edirne peyniri üretilen bir ailede yetisen arkadasim kültür eklenmeden yaptiklari peyniri salamura da yazdiginiz gibi bekleterek olgunlastirdiklarini anlatmisti. Su an da sanirim 3 ayini doldurmus bir kavanoz dolapta bekliyor. Henüz denemeye cesaret edemedim.:)Yogurt kültürünü ev de hazirlayabilirmiyiz acaba? Veya baska kültürleri? Sayfanizi henüz incelemedim ve yazip yazmadiginizi bilmiyorum. Kültürler yabancisi oldugum bir konu ve haklarin da pek bilgim yok. Aydinlatirsaniz mutlu olurum.Sayfaniz büyük bir ihtiyaci karsiliyor.Ellerinize saglik…

  2. Merhaba Lavantin,Normal market yoğurdu veya evde yapılan yoğurt termofilik kültür olarak kullanılabilir. Bakteriler hemen hemen aynı. Derin dondurucuda temiz ve ağzı kapalı bir plastik torbada saklayabilirsiniz. Yada taze marketten alınmış yoğurdu kullanabilirsiniz.Kars Gravyeri yada kaşar gibi peynirlerin kendisini de rendeleyerek starter kültür olarak kullanmak mümkün. Yöresel peynirlerde starter kültür kullanılmaz ve ortamdan bulaşır. Ayrıca çiğ süt içindeki bakteriler de starter kültür vazifesi görürler. Tabii evde yaparken pastörize süt kullandığımız için bizim böyle bir şansımız yok.Mezofilik ve termofilik kültür konularına bakarsanız daha ayrıntılı bilgi alabilirsiniz.

  3. merhabalar gürkan bey.sayfanızı dün keşfettim.başından ayrılamıyorum şimdi.benim bir sorum olacaktı size.peynir bezini 1 günün sonunda açıp telemeyi çıkartınca 75 derecedeki suda eriyene dek kaynatırsak ve top şekli verip suya atarsak taze mozarella mı yapmış oluruz?benim hayalimde kendi mozarellalarımla taş fırınımda pizza yapmak.çok teşekkürler.

  4. Sayın Şura,Ev tipi mozarella biraz daha çetrefilli bir tarif ve pizzada kullanmak için rendelenmesi gerekiyor fakat çok yumuşak olduğu için ancak dondurarak rendelenebiliyor. Buradaki Beyaz peynir tarifi mozarella için uygun değil çünki asitlik dereceleri tutumuyor. Hemen bir mozarella tarifi yazayım. Yanlız mozarella uzun süren bir tarif ve artizan peynirciliğe yeni başlayanlar için tavsiye edilmiyor. Birde Sitrik Asit (limon tuzu kristalleri) gerektiriyor (ev tipi tarifte). Geleneksel mozarella tarifi ise daha da uzun zaman ve ekstra ekipman gerektiriyor ve İtalya'da manda sütünden yapılıyor. Ev tipi mozarella tarifini bugün yazmaya çalışacağım.

  5. blgunuzu biraz once kesfettim, cok heyecan verici, cok hosuma gidiyor boyle yeldegirmenlerine karsi duranlar. Ben biraz daha gezinecegim blogda.

  6. Gürkan bey merhaba,Evde peynir yapma macerasına başlayıp ilk 15 litre taze çiftlik sütümü heba ettim. İkinci deneme için eşim sizin sayfanızı önerdi. Ve günlerdir hayranlıkla sizi takip ediyorum. Dün marketten aldığım 5 litre A.O.Ç pastörize sütü sizin beyaz peynir tarifinize göre yapmaya çalıştım. Sonuç malesef yine başarısız oldum. Bunun iki nedeni olabilir. 1- starter yoktu kullanamadım. 2- 2 kaşık tuz demişsiniz. tarifte tuzun ne şekilde kullanılacağını yazmamışsınız. o yüzden tuz hiç kullanmadım.2-3 saat sonra süt bir miktar jel ahaline geldi. 1 cm lik küp şeklinde kestim. ancak süzmeye kalkınca tencerenin altı yoğurt gibiymiş. sonuç olarak starteri nasıl hazırlayabilirim. Ayrıca 2 kaşık tuzu ne zaman kullanacağım.Vereceğiniz bilgiler için teşekkürler.

  7. Merhaba Levent bey, Starter için yoğurt yada tereyağı kullanabilirsiniz. 60g tereyağını steril bir kavanozda 160ml süt ile (sütünde yeni açılmış süt olması iyi olur) bir gün oda sıcaklığında bekletin ve bu karışımı peynir yapacağınız süte ekleyip 1 saat boyunca 30C sıcaklığı koruyarak bekletin. Bu 1 saat sonunda bakteriler çoğalmış olur. Mayayı ekleyip gene 1 saat kadar bekliyoruz. Teleme kırılma testini yapıp kesme aşamasına gelip gelmediğini test edebilirsiniz. Siz starter kullanmadığınız için sütün asitliği azdı ve bu nedenle maya, süt üzerinde yeteri kadar etkili olamadı. Sanırım telemenin oluşması bu durumda 4 saati bulur.Telemeyi kestikten sonra gene sıcaklıkları koruyarak yarım saat beklettiniz mi? Bu beklemede teleme daha da fazla su kaybeder.Tuz salamaura ve üzerine serpmek için kullanılıyor. Yapım aşamasında içine tuz eklenmeyen beyaz peynir, salamurada dinlenirken içine tuzun nüfus etmesi sağlanıyor.Kolay gelsin.

  8. Merhaba Gürkan Bey,Ben tarifinizi iki kere denedim. Birincisinde 5 lt Sütü 70 dereceye kadar ısıttım ve soğumasını bekledim. Sanıyorum bir 6-8 saat sonra 30 dereceye geldi ve 1 tatlı kaşığı maya ile mayaladım ama hiç maya tutmadı 6 saat sonra bile yoğurt kıvamına gelmedi.İkincisinde ise yine 5 lt sütü 65 dereceye kadar ısıttım ve bu sürenin sonunda tencereyi buz dolu kaba otutturarak soğuttum 35 – 38 dereceye geldiğinde 1 su bardağı yoğurdu iyice karıştırdım sardım yarım saat sonra şırınga ile 0.5 ml mayayı iyice karıştırdım yaklaşık bir saat sonra jel kıvamına geldi. 1 cm lik küpler halinde kestim. teleme dibe çöktü su yüzeye çıktı. Kevgirle alıp tülbente koydum 1 gün beklettim oldukça set olmuştu. Salamuraya koymak için ise içme suyuna alabildiğince tuz ekledim ve peyniri bu suya koydum ancak 1 hafta sonra baktığımda peynir salamuranın içinde kum gibi dağılmıştı. Ve tadına baktığımda ise çok tuzlu idi. Nerlerde yanlış yapmış olabilirim ? Ha bir de önceki peynir altı suyunu bir pet şişede dondurdum starter olarak kullanmak için bu suyu starter olarak nasıl kullanabilirm ?Bu sayfayı hazırladığınız için teşekkürler.

  9. Merhaba Kerem Bey,İlk yaptığınızda sanırım sıcaklık çok fazla olmuş ve rennet sütü kesememiş.İkinci yaptığınızda sıcaklıklar tamam ama salamura hazırlarken ya peynir altı suyunu kullanın ki içindeki kalsiyum ve proteinler peynirin erimesine izin vermesin. Birde 1 çay bardağı sirke ekleyip asitliği arttırırsanız tamamdır. Salamura için bakınız: http://artizanpeynirci.blogspot.com/2009/11/salamura-brine.htmlSalamuranın tuzunu kendiniz ayarlayabilirsiniz.Bir önceki peynirden kalan peynir altı suyu starter olarak kullanılabilir. Direk süte ekleyerek kullanın. Ama beyaz peynir için yoğurt bile kullansanız starter işlevi görecektir ve ben yoğurdu tercih ederim. Peynir altı suyunu ya salamura için yada ekmek yapmında kullanabilirsiniz.

  10. Merhaba Gürkan bey,EVVET şimdi oldu. Yaptığım peynirin dokusu gayet güzel oldu ve bir haftadır salamurada beklettim tadı da tam istediğim gibi. Sütü 65 derecede 3o dakika bekleterek pastörize etmeme rağmen eşim peynirin 3 ay salamura da kalmadan tüketilmemesi gerektiğini internetten okumuş. Bu yüzden nefis peynirimi ağız tadı ile yiyemiyorum. siz ce de 3 ay beklemeli miyim ? Yoksa pastörize işleminden sonra bir sakınca kalmaz mı ?

  11. Merhaba Kerem Bey,Eğer sütü güvenilir bir yerden aldıysanız ve pastörize ettiyseniz problem yok ama ben gene de eşinizi dinleyin derim. 3 ay olgunlaşan peynirin hem aroması gelişir hemde içinde patojenik bakteri olmaması garantilenir. 3 ay kuralı çiğ sütten üretim yapan firmalar için devlet tarafından koyulmuştur. Örneğin amerikada bu kural 60 gün.Salamurayı da buradaki tarife göre hazırladıysanız penyir uzun süre durabilir. arada bir kontrol edip erime var mı kontrol edin. Başarınız için kutlarım.

  12. Merhaba gurkan bey,Benim peynir yapimi konusunda yardima ihtiyacim var, uzun arastirmalar sonucu bu konuyu size acmam gerektigine karar verdim.Esim ve ben 6 aydir Bangladesh te yasiyoruz.burda beyaz peynir bulmamiz cok zor.nadiren marketlerde avustralya mali beyaz peynir satiliyor fakat onlarda neredeyse altin fiyatina ve damak zevkimize hic uymuyor.bizde evde peynir yapmaya karar verdik.Mayayi turkiyeden istedim, 1 hafta sonra elimde olacak.Size danisacagim konu sut.Hijyen sartlarinin hic uygun olmamasi nedeni ile acik sut kullanamiyorum, yada alip cok uzun sure kaynatsam, saglikli seviyeye getirebilirmiyim, ne dersiniz? Uzun omurlu pastorize sut ile yapmayi denersem, sizin bahsettiginiz gibi:krema+yogurt(pastorize sutten kendim mayaliyorum)+maya . yeterli olacakmidir.Bu konuda fikirlerinize ve yardiminiza ihtiyacim var, simdiden tesekkur ederim

  13. Ayla Hanım,Uzun ömürlü pastörize süt ile peynir olmuyor. Ama bu dünyanın sonu değil merak etmeyin. İyi bir termometre, peynir bezi ve büyükçe bir kazan edinin. Kazanın içine 3te 1 su koyun ve peynir bezini içine atıp kaynatın. Böylece hem kazan hemde peynir bezi steril olmuş olur.1- Bulabildiğiniz 8 litre taze sütü alın. Bu size yaklaşık 1 kilodan biraz fazla peynir verir.2- Bir kaç kat steril peynir bezinden süzün.3- Sütü steril kazana alıp kaynatın. 95 dereceye gelip yarım saat dursa içindeki tüm canlı organizmalar ölür.4- Yarım saat sonra süt kazanını içi su ve buz dolu lavaboya alıp hızlıca mayalama derecesine soğutun. Bu işlemin hızlı olmasının sebebi, havadaki bakterilerin süte yerleşip ürememeleri içindir. Kazanın kapağını her zaman kapalı tutun. Gözünüz termometrede olsun.5- Kapağı açılmamış taze yoğurdu %3 oranında (8 litreye 240ml eder) süte güzelce karıştırın. Kapağını kapatıp 45 dakika bekleyin. Sıcaklığı tarifteki gibi sabit tutmaya özen gösterin.6- Bu adımdan sonra normal tarifi takip edebilirsiniz.Kullandığınız her ekipmanın steril olmasına dikkat edin. Önce mutfağı ve tezgahları %20 çamaşır suyu ve %80 su ile sildikten sonra, diğer tüm ekipmanı kaynatın ve hemen kullanın. Ben sürekli bir tencerede kaynar su bulunduruyorum ve kepçeleri önce bu suda 2 saniye tuttuktan sonra süte sokuyorum.Beyaz peyniri dolapta saklamak için salamuranızı tam doymuş (alabildiği kadar tuzu suda eritin, ta ki tuz artık erimeyene kadar) salamura hazirlayin. Salamura için peynir altı suyunu kullanın ve ek olarak sirke ekleyin. Tuz bakterilerin gelişimini durdurur ve steril olmasına yardımcı olur. Peyniri buzdolabında ağzı sıkı kapalı bir kavanoz veya plastik kutuda tutabilirsiniz.Kolay Gelsin.

  14. Gurkan bey,Size gercekten cok tesekkur ederim, oyle bir yazi yazmissiniz ki, aklima takilan hicbirsey olmadi.Mayam gelir gelmez ilk denemeyi yapacagim, bu acemi peynirci size minnettar:) .Sonuclardan sizi mutlaka haberdar edecegim, calismalarinizda basarilar dilerim.ayla

  15. Merhaba Gürkan Bey,Doğal peynir mayası ararken sayfanızı keşfettim ve çok heyacanlandım. Resmen kalbimin küt küt attığını hissettim. Sizin gibi insanların olduğunu öğrenmek beni geleceğe karşı daha çok ümitvar ediyor. Sağolun, varolun…

  16. Merhaba Gürkan Bey,Web siteniz sayesinde Kendi peynirimi kendim yapıyorum artık.Ama bazen peynir salamura suyunda eriyor. Salamura suyunu peynir suyundan yapıyorum. Yaklaşık 1 lt suya 2 çorba kaşığı salamura tuzu atıyorum.Peynirin erimesinin sebebi ne olabilir ?

  17. gürkan bey merhaba,blogunuzu yeni kesfettim sayilir. bu kadar detay(li)(ci) olmasi cok hosuma gitti,elinize saglik. bir kac aydir, internetten buldugum cesitli tariflerle evde beyaz peynir ve hellim yapmayi deniyorum. ancak konunun derinine fazla inmemistim. simdi sizin sitenizde cok farkli seylerle karsilasiyorum.bazi sorularim olacak, vakit ayirip yardimci olursaniz sevinirim.guvendigim bir ureticiden, el degmeden sagilarak tanka ulasan,oradan da yine el degmeden siseye doldurularak evime getirilen cig sut aliyorum. bulasici hastaliklar konusunda sertifikalari var ve uretim sureci de sıkı olarak kontrol altinda.1- bu sute, starter eklemeden, hazir olarak aldigim mikrobiyel mayayi kullaniyorum. sorun yasamiyorum. ama ekstra starter eklemenin herhangi bir artisi olur mu diye bir soru geldi aklima. 2- ekipman kullanmiyorum. ph olcer, ve hatta isi olcer bile. cunku, babaannemin yontemiyle yogurt mayalayacak sicaklikta mayaliyorum sutu. bunun nasil bir zarari olabilir peynire? ya da olur mu?3-salamura suyu dediginiz (sitede yaniti varsa bunu soylemeniz yeterli) su ve tuz karisimi mi yoksa, peynir alti suyunu da kullaniyor musunuz?bu arada, kitabinizin ucretsiz olan kismini az once indirdim ve okuyacagim. kitabin kendisini de almayi planliyorum.tekrar tesekkur ediyorum,bilgilerinizi paylastiginiz icin.simal

  18. Simal Hanım,Starter olarak %2 oranında yoğurt deneyin (1 litre süte 20ml yoğurt) ve 1 saat kadar bekleyin. Aromanın gelişmesi çok daha iyi olacaktır. Ayrıca sütün asiditesi yükseldiği için verim de çoğalacaktır.pH metreye gerek yok ama bir termometre tavsiye ederim. Yoğurt mayalama ısısı beyaz peynire göre oldukça yüksek ama bir sorun olmaz. Yoğurt derecesinde mayalanan sütün telemesi daha sıkı olur ve peynirin en son çiğnemlik dokusuna etki eder. İyi veya kötü demiyorum. Tamamı ile size kalmış. Deneyip görerek kararınızı verebilirsiniz.Salamura beyaz peynirde en önemli aşama benceç Aromaların gelişmesi, peynirin olgunlaşması bu safhada oluyor. http://artizanpeynirci.blogspot.com.au/search/label/salamura linkinden bakın. Deniz veya kaya tuzu, kaynatılıp soğutulmuş su ve sirke ana malzemelerdir. Peynir altı suyundan çok daha iyi olur. İçinde kalsiyum da olduğundan peynirden salamuraya kalsiyum geçişi olmaz ve sirke ile asiditesi yükseltildiği için peynir erimez. Ben artık %8 tuzlu salamura yapıyorum (1 litre suya 80g tuz) ve litre başına da yarım çay bardağı beyaz sirke ilave ediyorum.Kolay Gelsin.

  19. merhaba gurkan bey kucuk bir saanen keci ciftligim var ben burdan elde ettigim sutu icine birkac damla maya atarak peynir yapiyorum,sizin siteyi okuyunca bir cok eksigi gordum tesekkur ederim.size sorum anlattiginiz tarif sanirim inek sutu icin ,keci sutu icin farkli bir uygulama varmi yada lezzetini arttirmak icin sizin soylemek istediginiz ekstra bisey? birde elde ettigimiz peynir cok tuzlu oluyor bunun onune gecebilirmiyim yoksa tuzlu olmasi kadermi 🙂 amacim keci sayimi arttirarak lezzetli peynirler yapip keci peyniri ureten ticari bir isletme olmak..tesekkur ederim

  20. gurkan bey hazirladiginiz sayfa icin cok tesekkurler ben starter yapmak icin 30 dercere keci sutune eski kasar rendeledim ve 6 saat kundaklayarak beklettim.sonra peynir yapacagim 30 C sicakliktaki keci sutune ekledim; 1 saat sonra maya ekledim yine bir saat bekledim, sonra tencerede teleme olusmustu ancak kopuruyordu sonra onlari enine boyuna dildim biraz bekledim ve suzdum. torbanin uzerine baski yaptim…3 saat sonra falan baskiyi aldim peyniri cikardim ancak peynir sunger gibi olmustu peyniri dogradim icinde yuzlerce delik var resmen sunger 🙂 daha sonra starter olarak yogurt kullandim ayni asamalari tekrarladim yine delikli peynir elde ettim neden sunger gibi oluyor sizce?sunlardan olabilirmi mayayi cokmu koyuyorum acaba?(ama ikinci denememde 1. nin yarisi kadar maya kullandim)yada mayayi ekledikten sonra cokmu fazla bekliyorum?(adana da yasiyorum ortam sicakligi yuksek etkisi olabilirmi)yardim ederseniz cok sevinirim kolay gelsin

  21. Özgür Bey, sütünüze havadan yabancı bakteri karışıyor ve büyük ihtimalle de ekmek mayası (S. Cerevisia). Peynir yapımı sırasında hem tüm alet edevat hemde tezgahlar 1 ölçü çamaşır suyu ve 10 ölçü su ile silinmelidir. Aynı problem bendede olmuştu ve aynı gün hem peynir hemde ekmek yapmayı kestim.Kolay Gelsin.

  22. Starter kültürleri muhakkak kullanın. Yoğurt yada torba suyu veya ikisinin karışımı iyi sonuç verir.Keçi sütü saüılır sağılmaz işlenmelidir aksi takdirde 20 derece üstü sıcaklıkta uzun süre tutulursa capralic ve capraic asitler yükselir ve süt yoğun biçimde keçi gibi kokar.Keçi sütü için tarif farklı değil. Mayayı üretici firmanın talimatına göre ekleyin. Göz kararı veya damla kullanmayın.Keçi sütünün telemesi çok narin olur. Kestikten sonra fazla hırpalamaya gelmez yoksa içindeki yağı dışarı salar. Dikkatli olun.Peynire hangi aşamada tuz veriyorsunuz? Eğer salamura aşamasında ise, salamuranın tuz oranını düşürebilirsiniz. Ama o zaman da saklama ömrü düşer. Ben son yaptığım peynirlerde %8 olarak ayarladım ve saklama sıcaklığını +2 derece yaptım. Gene oldukça uzun duruyor.Umarım mükemmel peynirler üreten artizan bir işletme olursunuz.Keçinin diyeti burada çok önemli. Alfalfa, ay çekirdeği gibi yüksek protein barındıran bitkiler ise beslenirse sütün de kalitesi ve dolayısı ile peynirin aroması daha iyi olur. Özellikle alfalfa ile beslemeyi araştırın. Alfalfa çok yıllık bir bitki olup hayvan beslenmesinde çok önemli bir yeri vardır.Kolay Gelsin.

  23. Nilgün Hanım, laktozsuz süt kanımca oldukça işlem görmüş sütdür. Laktoz olmadan bakteri kültürlerinin gelişmesi olmaz çünkü laktoz şekeri bu bakterilerin besin kaynağı. Eğer malt şekeri bulursanız ki laktoza oldukça yakın bir şekerdir, laktozsuz süte karıştırarak bakterilere bir besin kaynağı sağlayabilirsiniz. Denemek lazım. Tabii tarif oldukça değişecektir ve deneme yanılma ile ortaya bir tarif çıkartmak gerekir.Eğer laktoz sindirme probleminiz varsa (Türkiye'de %85 olduğunu duymuştum) bilinki iyi olgunlaşmış bir peynirde laktoz oranı neredeyse sıfırdır. Tabii sert peynirlerin 1 yıla kadar olgunlaşmış olanlarından söz ediyorum. Bir de keçi sütünden yapılmış peynirleri yada direk keçi peynirini deneyebilirsiniz. Aslında laktoz sindirme problemi olan kişiler genelde çiğ süt tüketebilmekteler. Tabii doğru şekilde pastörize edildikten sonra.Kolay Gelsin.

  24. Merhaba Gurkan BeyYogut ve peynir mayasini karistirrak peynir yapaya calstim fakat suzdukten sonra suzme yogurt kivaminda ve tadinda bir urun elde ettim uzerine biraz tuz serptim toparlasin diye fakat yine olmadi ne yapabilirim su andan sonra ve nerede yanlis yaptim?Tesekkurler

  25. Yani yoğurda direk peynir mayasımı kattınız? Yoğurdun asiditesi çok yüksektir, maya işini tam göremez. Sizin yaptığınız laktik teleme tabir edilen taze peynirlerden Fransızların Chevre dediği peynir gibi bir şey olmuş olmalı. Sürülebilir kıvamda, birbirini tutmayan bir yapıdadır.Taze süt ile çalışmayı deneyin.

  26. Yanitiniz icin cok tesekkur ederim. 6 lt taze sute yarim bardak yogurt ve 1 corba kasigi peynir mayasi katip 4 saat beklettim daha sonrada 7 saat kadar suzdum., ama dedigim gib suzme yogurt kivaminda ve tadinda birsey oldu.Peynir neden katilasmadi?Tesekkurler

  27. Mayayı koymadan önce yoğurdu ekleyip 45 dakika ile bir saat arası beklemeniz gerekirdi. 6L süte %2 oranında yoğurt (120ml) yeterdi. Ayrıca 6 litre süte 1 çorba kaşığı maya çok fazla olmuş. Tarifi tekrar okuyun. Mayanın üretici talimatına göre ölçülmesi gerekir, yoksa peynirde acılık yaratır. Telemenin oluşmama nedeni sütün asiditesinin maya ile etkileşime girecek kadar yeterli olmaması.

  28. Merhaba Gürkan Bey, yukarıda "Lipaz Enziminin Türkiye'de bulunabileceğinden şüpheliyim" diye yazmışsınız. Bu enzim var, gel fakat 2 kg.su 300.- TL. :-(( Gelgelelim, "flora danica" yok, en azından benim yaşadığım bölge çok sıcak olduğu için yetişmiyor olabilir, soğuk ülke bitkisi çünkü, tüm Rutaceae ailesi soğuk yer seviyor.Fermantasyona yardımcı olabilecek başka bitkiler önerebilir misiniz acaba?Selamlar,Dilek Kutzli.

  29. Dilek HanımFlora Danica bakteri kültürünün ismi, bitki değil. Merak etmeyin ticari kültürlerin yanında normal olarak evinizde nasıl kültür yapacağınızı da kitapta anlatıyorum. Lipaz için 2 litre inek sütüne 1 çay bardağı koyun veya keçi sütü katarsanız lipaz enzimi sağlamış olursunuz.

  30. merhaba,Peynir yapmaya yeni basladım. Önce sirke ile kestirerek yapıyordum. Sımdı ıse Rumelı Maya'dan aldıgın maya ıle yapıyorum. Bahcemızın oldugu köydeki teyze ıle ılk denemeyı ınek sutu ıle yaptım. Sutu 70 dereceye getırmeden dırek yaklasık 28-30 dereceye gelınce mayaladı.Boyle olunca da hastalık rıskı olusturacağından su an dolapta salamura ıcınde bekletıyorum. Dun aksam kecı sutunu 70 dereceye getırıp sonra soguttum ve mayaladım. Sert bır peynır oldu. Bu aksam keseceğim ancak suyu bıle agır kokuyordu. Umarım peynır de oyle olmaz. Bunun önune nasıl gecebılırım. Yoksa her durumda kecı sutunu 70 dereceye getırmeden mı yapmam gerekırdı.tesekkurler

  31. Keçi sütü sağıladıktan hemen sonra +4C sıcaklığa soğutulmalı ve kullanılana kadar bu soğukluktan kalmalı. Aksi takdirde içindeki capralic asit miktarı çoğalır ve ağır kokmaya başlar. Salamura ve olgunlaştırma sürecinde bu kokunun bir kısmı kaybolur. Fakat çok ağırlaşmışsa yenmiyecek seviyelerde olabilir. Salamuradan sonra tekrar bir test edin kokusunu.Diğer inek sütünden yaptığınız peynir salamura da en az 90 gün dursun. Peynirde erime falan yoktur umarım.

Comments are closed.