Peynirde neler yapıyoruz?


Son 4 haftadır sütün de gelmesi ile birlikte Pazar günleri peynir yapıyorum. İlk önce beyaz peynir ve ardından hellim yaptım. Sütteki protein ve yağ oranı yüksek olduğu için telemenin sertliği hemen göze çarpıyor. Çıkan peynirler çok nefis oldu. Bu sene salamuradaki tuz oranını azalttım. Beyaz peynir için %12 ve hellim için %10 civarlarında salamura hazırladım, geçen sezon eşim tarafından gelen bir öneriydi ve azalan tuz ile hem çocuklar hemde eşim peynirleri severek tüketiyorlar. Her iki peynir içinde kefir ile hazırladığım anaç kültürleri kullandım ve sonuçlar gerçekten iyi oldu.
Devamı »

Advertisements

10 thoughts on “Peynirde neler yapıyoruz?

  1. Kefir kültürünün co2 üretmesinin peynire herhangi bir etkisi oluyor mu? Salamuradaki tuz oranını azaltmanın bakteri ureme ihtimalini artırma acısından bir sakıncası var mı? Ben de en son beyaz peynir yaptığımda tam doymuş salamura kullanmıştım ve çok tuzlu bir peynir olmuştu ama tuz oranını azaltmaya korktum

  2. Sayin OCTX, kefiri süzdükten sonra yoğurt makinesine koyup mezofilik bakterilerin ölmesini ve sadece termofilik olanların kalmasını sağladım. Bunu bir kaç nesil yaptıktan sonra buz kalıplarına doldurup dondurdum. Mezofilik olupta CO2 üreten kültürlerin çoğu böylece ortadan kalktı ama tam değil. Hala peynirde delikler görüyorum bunlarda herhalde yüksek sıcaklığa (43 derece) dayanabilen bazı aroma kültürleri olsa gerek. Elimde tam bir kanıt yok ve kefir kültürlerinin tek tek dayanabildiği sıcaklıkları da internette bulamadım ki tam olarak termofilik kültürümde hangi bakterilerin olduğunu söyleyebileyim.Ama sonuçlara bakalım… Çiğ sütten, pastörize etmeden, %1 oranında hazırladığım kefir kültürü ile gene %1 oranında Flora Danica dediğimiz mezofilik kültürü karıştırıp beyaz peyniri yaptım. Sonuç mükemmel oldu diyebilirim. Hatta eşimin "bu şimdiye kadar yaptığın en iyi peynir" demesi de koltuklarımı kabarttı.Tam doymuş salamura %24 oranında tuz alıyor. Geçen sene hanıma çok tuzlu gelince bu sene düşürdüm. Salamurayı kaynatılmış peynir altı suyundan, tuz ve sirke ekleyerek yaparsanız ve peynirlerle beraber steril kaplara doldurursanız bozulacağını sanmıyorum (buzdolabında tutarak). Eğer suyun üzerinde mavi küf oluşursa; bunu temizleyip salamurayı kaynatabilir ve soğuduktan sonra tekrar kullanabilirsiniz.

  3. Cok cok tesekkurler tavsiyeler icin. Tadinin guzel olmasinda eminim cig sut olmasinin da epey katkisi olmustur ama kefirin icindeki termofilik kulturleri sentezlemek de super fikir. Su anda ocakta keci sutu isiniyor, bu aksam yumusak bir Chevre yapiyorum cabuk olsun diye. Yarin sabah da beyaz peynir yapacagim. Simdilik elimde standart direct set mezofilik kultur var ama bir dahaki sefere ben de Flora Danica deneyeyim diyorum.

  4. Elindeki mezofilik kültürden anaç kültür hazırlayıp dondurabilirsin. Hem kitabımda hemde bizim cheeseforum.org forumlarında anaç kültürlerin nasıl hazırlanacağı var. Çok daha ekonomik bir yöntem.Flora Danica'yı muhakkak dene.Bu arada keçi sütü bulduğun için seni kıskandım. Burada nereye sorduysam yok dedi. en sonunda alıcam bir kaç keçi 🙂

  5. Merhabalar,Sizi bulduğuma çok sevindim. Ben de evde peynir yapımı ile ilgili yurtdışından bir dolu kitap edindim. Şu an evde Lagrange marka bir peynir yapma makinesi var. Tahmin edeceğiniz gibi artisan peynir falan değil sadece krem peynir yapılabiliyor. Temizliği çok kolay. Rutin peynir işlemlerini yapmıyorsunuz. Sizin kitabınızı da edinmek istiyorum, bu konuda beni bilgilendirirseniz sevinirim. Görüşmek üzereNeşe

  6. Neşe Hanım,bu makinadan memnunmusunuz,sadece krem peynir yapıyor demişsiniz,diğer peynir türlerini yapmıyormu,tavsiye edermisiniz?Makina hakkında biraz bilgi verirmisiniz?Özlem

Comments are closed.