Sert ve Yıllanacak Bir Peynir


Bugün değişik bir şeyler deneyeyim dedim. Önce gidip sütümü aldım. Geçen haftadan kalan 8 litre ile birleştirip yaklaşık 28 litre süt ile kafadan bir tarife başladım. İki kazana paylaştırıp peynir yapmaya koyuldum.

Kültür olarak termofilik yapıda anaç olarak hazırladığım kefir ve flora danica ekledim. Ek olarak P. Shermanii ile büyük delikler olmasını sağlayacağım.
Devamı »

Advertisements

8 thoughts on “Sert ve Yıllanacak Bir Peynir

  1. Resimler harika. Super fuzyon birsey cikacak gibi gozukuyor, eline saglik. Tam buna bakmadan once P. Kindstedt'in American Farmstead Cheese kitabini okuyordum. P. Shermanii'nin %2 tuz oraninin uzerinde aktivitesini yitirdigini yaziyordu. Salamuradan tuz gecisi ne kadar hizli oluyor bir fikrim yok ama umarim doymus salamura gozeneklerin olusmasini engellemez.

  2. Evet haklısın; dikkatin takdire şayan, benim de okuduğum kitaplarda aynı şey yazıyor ama mihalıç veya comte gibi tariflerde tuz oranı her zaman yüksek fakat genede delik oluyor. Hatta konuyu Ufuk Bey'e bile sormuştum kafamı kurcaladığı için. Yorum olarak Mihalıç tarifine yazmıştım Ufuk Beyin cevabını. Bu delik olayı sıcaklıkla ilgili bir durum galiba. Olgunlaşma bitince göreceğiz.

  3. gürkan bey anlayanlar için güzel bir çalışma olmuş , benim gibi yeni arkadaşların anlayabilmesi için aşağıdaki terimleri bir zahmet açıklarmısınız.flora danica ekledim ?Ek olarak P. Shermanii ?kültürleri ekledim ?lipaz ekledim ?Flok katsayısı ?

  4. Blogda ve kitabımda tüm bunların açıklamaları var, yukarıdaki "arama" kısmını kullanarak bakabilirsiniz.Flora Danica bir tür mezofilik kültürdür. Kültürler hakkında sağ tarafdaki menülerden "Başlıklar" kısmında mezofilik ve termofilik kültürlere bakınız.P. Shermani ise İsveç delikli peynirine deliklerini veren bakteri (kültür). Kars Gravyeri, Bazı Gruyere peynirleri bu kültür katılarak yapılır.Lipaz yağları bölen bir tür enzimdir. Toz olarak satılıyor ama Türkiye'de bulabilir misiniz bilmiyorum. Bunun yerine taze keçi yada koyun sütü ekleyerek aynı aromayı yakalamak mümkün.Kültürler konusunda gene yandaki "Başlıklar" bölümünden "kültür" konusuna tıklayın.Flok Katsayısı evde peynir yapımı konusunda ileri bir konudur. Zaten burada anlatılan peynir de ilk başlayanlar için uygun değil. Hem tarif zahmetli hemde yıllanması için nem ve ısı ayarlı dolap gerekiyor. "Başlıklar" kısmından "flokülasyon" konusunu seçip okuyabilirsiniz.Tavsiyem kitabımı satın alıp önce yumuşak peynirlerden başlamanız ve sert peynirlere geçmek için mutlaka nem ve ısı ayarlı dolap edinmenizdir.Kolay Gelsin

  5. Gürkan bey merhaba,Bir süredir sitenizi zevkle takip edip sonun da peynir yapmaya giriştim. Haftasonu kaşar peynir yapmaya karar verdim. Bütün aşamalar tamam gibi gözüküyordu ama peynir gıcır gıcır bir peynir oldu. Nedeni hakkında bir fikriniz var mı acaba nerede hata yapmış olabilirim.

  6. Sezin Bey,Asidite çok yükselmiş. Ya oran olarak kültürleri fazla koydunuz, ya çok fazla beklediniz yada ısılar sandığınızdan biraz daha yüksekti. Pek çok nedeni olabilir. İlk başlangıç için kaşar tavsiye etmiyorum ben zira yapımı çok zor. İlla sert peynir ile başlamak istiyorsanız Gouda peynirini deneyebilirsiniz.Ama siz dediklerime bakmayın, eğer bir kaç kez kaşar yaparsanız ve bu peynir üzerine yoğunlaşmak istiyorsanız sürekli deneyerek ve not tutarak istediğiniz sonuca ulaşabilirsiniz.Eğer kaşar da kararlıysanız pH ölçecek bir alet de edinmenizi tavsiye ederim.

  7. Gürkan bey günaydın, dün blogunuzu zevkle okumaya başladım. Bne sizi sık kullanılanlarıma eklemişken bu sabah siz bana ziyaretci olmuşsunuz çok teşekkür ederim. Dün maya siparişi verdim ptesi elimde olucak kısmetse. Bol bol izyaret edicem bundan sonra blogunuzu. Sevgiyle kalın…

Comments are closed.