Taşındık


www.havatopraksu.org/blog

Sevgili okurlar, epeydir örütbağında oluşturduğum tüm içerikleri tek bir noktada toplama konusunda çalışıyordum. Alt yapıya karar vermem uzun sürdü lakin en iyisinin WordPress olacağına en sonunda karar verdim. Aşağıdaki adreslerdeki bloglarımın hepsi ve sağda solda çıkmış birkaç haber artık tek bir adresten erişilebiliyor.

  •  http://www.analystdeveloper.com
  •  http://artizanpeynirci.blogspot.com
  •  http://akuaponikturkiye.blogspot.com
  •  https://gurkan.wordpress.com
  •  http://homecheesemaker.wordpress.com
  • Youtube kanalım
  •  Permaculture Research Institute yazılarım

Ana sayfanın sağında bir email üyelik formu var. Dilerseniz email adresinizi girip yazdığım yazılardan anında haberdar olabilirsiniz.

Sitenin kurulumu henüz bitmedi. Site giriş sayfasını halen tasarlamaktayım. Ama blog hazır.

WordPress arama fonksiyonu da çok iyi çalışıyor. Bilgisayar mühendisliğinden, arıcılığa, peynir yapımı, permakültür gibi ilgilendiğim pek çok konuda toplam 640 blog girdisi var. Arama fonksiyonunu kullanarak blogumda gezebilirsiniz.

1994 yılından beri örütbağındayım. Ücretsiz Tripod sitelerinde epey takıldıktan sonra Programlama.com ile 1998’de yazmaya başlamıştım. 2005’de Analyst Developer alan ismini alarak DotText isimli blog yazılımı ile blog yazmaya başlamıştım. Bir süre sonra da Artizan Peynirci ortaya çıkmıştı. Hobiler büyüyüp geliştikçe bloglar da çoğaldı. Vakit darlığı yüzünden bir türlü oturup bir araya getirememiştim bu blogları ama artık tek bir adresten erişilebilir olması beni çok mutlu ediyor. Siz sevgili okurlarıma da kaliteli içerik sunmaya tek adresten devam edeceğim.

www.havatopraksu.org/blog

Tahta yok

Advertisements

Making Camembert at Home


As I am preparing to give the Camembert workshop in Canberra on 16th of November, I thought it would be good to put down some basics.

When I first tried to make Camembert (Cam for short) couple years back, I was reading horrible results like slip-skin, ammonia smell, pungent aroma, contamination during the aging etc and was thinking that, this must be one of the hardest recipes (don’t get me wrong, the hardest was Comte) I was going to try. After much reading and trying to put together a recipe with floc, pH and correct ripening requirements, I realized that, it wouldn’t be so hard to make this cheese.

As I am an engineer, technicality of making this cheese; once written down to every details, didn’t scare me much. Once I have got the confidence, I started gathering necessary cultures.

There are 2 cultures that will grow that white musroomy skin on the cheese. These are Geotrichum candidum and Penicillium candidum. While it is possible to harvest these cultures from shop bought cams or bries, I recommend buying the actual culture from cheesemaking suppliers. I will explain why.

Image
Some Cambozolas ripening

Most slip skin problems occurring during the aging are the result of too much moisture left in the cheese that give lactic acid bacteria more food as lactose and before PC or GC takes over. Availability of lactic acid overworks the P and G Candidum. Also ripening temperatures during the warmer months will accelerate this process.

There are two ways of attacking this problem to solve. First of all get your temp and humidity controlled environment for ripening into a stable level. And the second is to use a good culture strain to prevent slip skin. As this cheese is a fresh and high moisture cheese, contamination problems are also very prominent among the artisan cheesemakers. If you are trying to harvest white mould from shop bought cams and bries, you may be inviting other moulds and bacteria unknowingly, which will create problems with your making.

MILK
I use mixture of fresh, raw cow’s and goat’s milk for my cams. I have tried using lipase with cow’s milk only but my taste buds were not agreed. If I have the chance of using only goat’s milk, I would go for it.

Whatever the milk you use, if you don’t trust the source or getting shop bought milk, please pasteurize before use by keeping it at 65C for 25 minutes and cooling it to renneting temperature immediately in an ice bath.

I don’t add any extra cream as I don’t have a source of cream but if you want to make a double brie, you may try.

CULTURE
The starter culture for this cheese is mesophilic. Any mesophilic will do. Diacetylactis variants will give a buttery flavor and if you are trying Cambozola, I recommend a gas producing starter like Flora Danica or adding yeast specifically designed to make holes in cheese (not P. Shermanii like in Swiss cheese).

One day I used only goat’s milk for Cambozola (love child of Camembert and Gorgonzola) and the resulting cheese was one of the best aromatic cheeses I have ever made so much so that I can not eat normal cam/brie any more.

DRAINING BASKETS
Forget about bamboo mats and sandwiches. Hard to use, hard to manage and harbors unwanted bacteria. I am using a single plastic draining basket. They are cheap, works well and stack-able for extra draining. I bought 7 of these and use it for feta and cam. They are very easy to use.

Stacked baskets during Cam making
Stacked baskets during Cam making

BRINE
Most recipes on the internet will tell you to dry salt the cam with about 3% of the cheese’s weight. As I make cheese at home, I always have brine available and I always brined cams rather than dry salting. Cam is a small cheese and 2 hours of brining in a saturated brine will do. Brine bowl/bucket should be kept in the ripening fridge at about 10 to 14C and top surface of the cheese should be sprinkled with salt to prevent contamination and also should be flipped after first hour and sprinkled with salt again. Flipping is necessary to get the salt sucked in equally on both sides.

In brine
Cams in brine

AGING CONTAINER
There are food grade plastic boxes available with half way shelves in them. The one I found in the picture takes 3 cams in it and perfectly fits in my cheese fridge. Also because the wholes are larger, it does not interfere with the P.C. development. This humidity chamber shall be kept in the cheese cave and the humidity should be contained around 95%. The box should not develop water beads on the sides and lids and during the first couple of days; it should be drained and wiped with a cloth (cloth dunked in 1:1 vinegar, methylated spirit solution to sterilize). The cheeses should be flipped everyday once or twice to assist P.C. development.

20131011_210336 20131011_210347 20131011_210400

MAKE
8 liters of milk will give you about 5 cams depending on the size of baskets you use. Only goat or half goat half cow milk will do. Make sure you also have enough ripening containers.

Mesophilic Starter either DVI (as per manufacturer’s measure) or mother culture (%2 of milk so for 8 liters, use 160ml MC)

PC or GC or mixture of these.

Rennet (as per manufacturer’s measure)

If pasteurizing your milk, cool it down to 30C in an ice bath and keep the temp constant through out the making.

Add your starter and PC or GC into the milk and stir well.

Wait about an hour or if you have a pH meter, wait till you read pH6.4.

During the milk ripening period above, stir the milk every 15 minutes to get the culture distributed evenly.

Add diluted rennet and stir well. Make sure rennet is not expired and the water used for dilution is filtered and does not contain chlorine and other nasties.

Rest the milk for an hour and keep the temp constant at 30 to 32C as much as you can. Running kids, pets should be prevented. If the temp drops, do not heat it on stove as the heat will not distribute evenly. Use a hot water bath in your sink.

After an hour, check for clean break, If the curd is breaking cleanly, it is time to cut.

Cut the curd to about 2cm cubes. Stir with a ladle from bottom to top and find those bigger curds to cut them.

Once you finish cutting, let curds “heal” for 5 minutes.

Stir every 10 minutes to break the curds (as they stick together again) gently. Check the look and feel of the curds, after a while, they should shrink, firm up and get a glossy look. If they are still big and do not shine; continue stirring every 10 minutes.

Once you get that glossy look, remove the whey to the level of curds and start filling the baskets with curds.

The baskets I am using are 8cm tall. So I fill them up to the top. When the curds drained, they come to around 3cm tall disks which look like the commercial cams.

Drain at room temperature without any weight. To be honest, I stack 2 baskets on top of each other and then flip the cheese regularly (if it can be handled easily) in the baskets as well as taking the top basket to bottom. This speeds up the draining stage.

After draining overnight and both sides are flat and uniform, take them into brine for salt infusing. Salt helps the aroma to develop. If dry salting, make sure you use about 2% or 3% salt compared to the weight of each cheese. Brine time is 2 hours with flipping after first hour.

Once they are brined or dry salted, they are ready to go into cheese cave in a humidity chamber.

Cheese cave should be adjusted to between 10 to 12C and the humidity will be kept constant by the boxes we use.

Place the cheeses in the fridge and flip them everyday. After couple of days, you will see white fury skin developing. Drain excess whey in the containers and wipe the boxes to remove water.

Once the entire cheese surface develops white mould (about end of first week), wrap them in cooking paper and aluminium wrapping. Place them in your normal fridge at 4C for further aging.

The entire aging is about 4 weeks depending on temperature and moisture level in the cheese, starts in the humidity box till it finishes in refrigerator. Test the cheese by pressing the centre gently in its wrapping. If it is soft to touch, consume.

VARIATIONS
Try washing the cheeses with unpasteurized beer or wine every second day during the mould growing period.

Make vegetable ash and cover the cheese with it as soon as they come out of brining. This helps PC development and prevents slip skin

Wash the cheese with a Brevi Linen morge every day.

DSCF8014
Ripening Cams
DSCF8205
Cambozola ready to eat
DSCF8204
Close up blue mould. The wholes were isolated but P. Roqueforti still grew.
DSCF8197
Paste is not gooey but still soft. You would expect this with Cambozola.

Yeni İş, Yeni Bilgisayar


Uzunca bir süre laptoplar ile takıldıktan sonra bu işin laptopla olmayacağına kanaat getirdim. Acer laptopumun BIOS’unu hack edip virtualization modunu bile açmıştım. Fakat zaten düşük olan CPU ve RAM benim işlerim için yetersizdi. Birde üstüne 64bit işletim sistemi kurulunca bu iş hiç olmayacak dedim. Dell Alienware bir laptop bile alsam ki paraya yazık olurdu, bana yetmeyecekti. Amacım zaten portable olmak değil.

Benim yapmak istediğim işler şunlar.
MAC OS kurup IOS geliştirmeye bakmak,
Android geliştirmeye bakmak,
LAMP sunucu kurup OsCommerce, WordPress, Drupal gibi projeleri denemek,
SQL Server, Oracle gibi veritabanlarını kurmak,
Visual Studio zaten olmazsa olmaz, fakat endüstriyel kurulumları deneyebilmek ve en azından iki sunuculu bir cluster oluşturabilmek,
Linux veya Solaris tabanlı sunucu sistemlerini kurmak ve kullanmak,
Aklıma gelecek şeyleri donanım problemleri olmadan deneyebilmek istiyordum.

Bu kadar iş için kaç tane bilgisayar gerekir siz hesaplayın. İşin içinden çıkılacak gibi değil. Belki bende biraz maymun iştahlığı yapıyorum ama bana bunlar sanki minimum ihtiyaçlar gibi geliyor.

Yukarıdaki gereksinimlerimin çoğu sanal işletim sistemleri ile çözülebilir. Seçeneklerden biri VMWare diğeri ise Oracle’ın Virtual Box programı. Biraz araştırınca torrent veya özel sitelerde istediğiniz işletim sistemini kurulu ve çalışır halde indirmenizin mümkün olduğunu göreceksiniz. Hatta Android tablet sürümünü veya MAC OS sürümünü bile indirebiliyorsunuz. Eğer birden fazla sanal işletim sistemi çalıştıracaksanız, CPU ve RAM ihtiyaçları çoğalıyor. Sistemin boğulmaması için en güçlü CPU ve en fazla RAM tercih sebebimdi. Ek olarak hızlı birde sabit disk.

Benim topladığım bilgisayarın son hali şu şekilde oldu:
thermaltake1Anakart: ASUS Sabertooth-990FX /R2 990FX AM3
CPU: AMD AM3+ x8 FX-8350 4.0Ghz/8Core/16M/125W
RAM: Patriot Signature 8GBX4 Single DDR3 1333 – PSD38G13332H
Ekran kartı: Gigabyte R7870-2GD5TOC 2G DDR5 7870-OC PCI-E
Disk: Hitachi 3.5″ Deskstar 0F12117 2TB 32M SATA III HDD
Kasa: Thermaltake VN450A1W2A Commander MS-I USB3.0 Mid Tower Case w/500W. PSU
Monitör: LG 27″ 5ms 1920×1080 HDMI,DVI,USB Hub,SPK Height Adjustment. LED Backlight LCD Monitor
Wireless kart: ASUS PCE-N15 PCI-E 300M Wireless-N Network Card

Ek olarak WD 3TB USB3.0 harici disk zaten vardı.

Toplam 32GB RAM ve 8 core CPU ile sanırım 6 adet sanal işletim sistemini sorunsuz çalıştırabilirim. Alalı 2 hafta oldu ve şimdilik en fazla 3 tane sanal sistem çalıştırdım ve performans çok iyi. Monitörün geniş olması her programı yerleştirmenize yarıyor. Aleti tam olarak kurmak zaman alacak ama şimdilik iyi gidiyor. Windows 8’i tam olarak kullanabiliyorum, 64 bit olması da sanal sunucu sistemlerinin kurulumu için iyi oluyor. Çok oyun oynamasam da istediğim oyunu da rahatça oynayabilirim. AMD işlemcisini ise fiyat farkından dolayı tercih ettim.

Yukarıdaki sistemin yavaş olan bir unsuru var. Bunu bulabilecek misiniz?

Agile–Scrum


734155_10152852675895634_559282557_n

İşte uygulamaya kalktığınızda her şeyini kullanamadığınız, organizasyonun gereksinimlerine göre değişikliğe uğramış, yapılan işlere göre şekil almış, sizinde geliştirdiğiniz bir kaç teknikle harmanlanmış proje yönetimi. Yukarıdaki Bruce Lee resimleri de bunu anlatıyor.

Gerçektende uygulama sahasında öyle kitaplarda yazıldığı gibi harfiyen uygulayamıyorsunuz. Tabii organizasyonun belli bir eko-sistemi var. Patron, patron gibi hissetmek istiyor, işi yapanlar “bu konuyu en iyi biz biliyoruz” diyor. Arada kalan Kurumsal Mimar ne yapsın. İkisinin arasında patlamadan bir şeyler halletmeye çalışıyor.

En komiği şu. Çaktırmadan Agile kurallarını uygulamak, araya Scrum karıştırmak, aylık sprintler yapıp çaktırmadan işleri bitirmek.

Sonra sonuçları gören patronun mutluluktan sırıtması.

Wetware–İnsan İlişkileri


Senelerdir bilişim sektörünün içindeyim. Genelde hükümet departmanlarında çalıştığım için, bilişim sektörünün insan ilişkileri kısmını daha iyi kavradım. İşin teknolojik yanından çok bu tür işlere kafa yoruyorum.

– Bir müşteri var
– Gereksinim analizi yapacaksın
– Aynı zamanda sistemin çalışacağı alt yapıyı tasarlayacaksın
– Organizasyon içindeki diğer sistemlerle entegre olacak
– Harici sistemlerle entegre olacak
– Dışarıya hizmet sunacak

– Bir müşteri var
Müşteri yazılımı kullanacak kişi. Organizasyon içindeki bir birim. Bu kişi(ler) ile olan ilişkin yazılımın kalitesini belirleyecek. Eğer istediğin an müşteriye erişemiyorsan, bürokratik yollardan geçmen gerekiyorsa, müşteriye değil bu işe atanmış kişilerle görüşüyorsan; bu problemleri yöneticilerine belirtmen lazım.

– Gereksinim analizi yapacaksın
Yaptığın analizi bilgisayarlar için değil, insanlar için yapıyorsun. Analiz sırasında bilgi sistemlerini düşünüyorsan, veri tabanını, ekranları düşüyorsan bil ki analizini bilgisayarlar için yapıyorsun. Bunun hakkında daha evvel yazmıştım. Müşterinin problemini müşteri için çözmen gerekir. Sonra ki adım o çözümü bilgisayarlar ile uygulamaktır. “Uygulama” bu yüzden bir uygulamadır.

– Aynı zamanda sistemin çalışacağı alt yapıyı tasarlayacaksın
Alt yapıyı sağlamak için gerekli donanım, network, yedekleme, destek konularında hizmet verecek birimler gene insanlar. Bu kişilerle iyi ilişkide olmazsan ileride çıkacak problemleri çözmek çok uzun zaman alabilir. Daha projenin başında alt yapı gereksinimleri ortadadır. Mevcut alt yapı kapasitesi nedir, nasıl yeni donanım istenir, bunun için bütçe yeterli midir, kurulum nasıl yapacak, kim yapacak, na zaman yapacak, özel ekipman gerekiyor mu gibi soruların cevapları kişilerden gelecek.

– Organizasyon içindeki diğer sistemlerle entegre olacak
Bu “diğer” sistemlere bakan kişiler ve ekipler senin en yakın arkadaşın gibi olmalılar. Analiz aşamasında bu entegrasyonun sınırları iyi çizilmezse, ilerleyen zamanlarda tamiri, bütçe açıklarına neden olabilir. Entegrasyon analizi sırasında diğer sistemlerin sabit kaldığını varsaymak çok yanıltıcı olur. Sizin bu ekiplerle olan ilişkiniz güncellemeleri de ilk ağızdan ve erkenden öğrenmenizi ve analizlerinizi doğru olarak güncellemenizi sağlar.

– Harici sistemlerle entegre olacak
Organizasyon dışındaki sistemlerin sahipleri de bizim yakın dostumuz gibi olmalı. Dökümanlardan dış sistemlerin özelliklerini okursunuz ama dış sistemlerin güncel halini ancak kişilerden sorarak öğrenebilirsiniz.

– Dışarıya hizmet sunacak.
Sunulan hizmetleri kullanacak firma ve kişilerin ne istediğini biliyor muyuz? Bu kişilerle ilişkimiz nasıl olacak; iletişim mekanizmamız nasıl olacak hiç düşündük mü?

Yukarıda saydığım maddelerin birini dahi yapmıyorsanız, proje için risk oluştururlar.

Öte yandan teknik alt yapı önemini yitirmiş değil. Sakın böyle düşünmeyin. Sizin teknik alt yapınız projenin parçalarını birbirine yapıştıran yapışkan gibidir.
– Programla dili
– Kullanılan araçlar
– Donanım alt yapısı
– Ağ ve haberleşme alt yapısı
– Yedekleme ve geri dönüş uygulamaları
– Veri tabanı kurulum, yedekleme
– Cluster biçiminde sunucu kurulumu ve bunları örneğin F5 kullanılarak yapılandırılması
– Web sunucuları ve kurulması
– Sunucu işletim sistemleri
– Özel donanım gereksinimleri
Gibi pek çok teknik konu sizin gözetiminizdedir. Bu konulardaki bilginiz ve deneyiminiz, organizasyonun sunduğu alt yapı ile birleşince size ve projelerinize yeni ufuklar açacaktır.

İş Değiştirmek


Neredeyse 4 yıldır bloguma yazamıyordum, sizi neden yazamıyordum bahaneleri ile boğmayacağım. Bu 4 yılda da boş oturmadım tabii ki. Günlük işim yazılım mühendisliği. 10 yıldır kontrat bazlı Avustralya Maliye Bakanlığında çalışıyordum. Çıksam mı çıkmasam mı diye düşünürken devletin mali sıkıntıları yüzünden sözleşme sonunda ayrıldım.

Bu süre zarfında bir hükümet departmanında işlerin nasıl bürokratik çukurlara düşmeden hallolacağını kavrayıp uyguladım. Yaptığım bazı işler örnek olarak gösterildi. Bazı tavsiyelerim kulak arkası edildi. Kimisi de değiştirilerek uygulandı.

Bu 10 senelik görev ilk başlarda sadece analiz yapıp kod yazmayı içeriyordu ama proje sahipleri ile olan yakınlaşmam ve işleri hızlı halletmem çok daha farklı yönlere kaymamı sağladı. Öyleki hiç kimsenin daha evvel yapmadığı işleri sırf metodunu geliştireyim diye bana vermeye başlamışlardı.

10 senelik sözleşme son bulunca, özel sektörde bir firmaya girip artık kendime bir yer edineyim derken, gene bir devlet departmanında iş buldum. Bu sefer işimin adı Teknik İş Analisti. İlginç bir iş olması yanında bana yeni ufuklar da açacak bir iş. Bakalım göreceğiz ne kadar sürecek.

Sizde de iş değiştirmek için bir istek var mı? İş değiştirme aşamasına gelip gelmediğinizi anlamak için bir test yazdım.

İş değiştirme Testi
1- En eski uygulamaları destekleyin diye size mi veriyorlar?
2- Yeni teknoloji sayılabilecek işlerden uzak mısınız?
3- Her problemi olan sizi mi arıyor?
4- Önünüze VB6 kodu verip şuna bir bak diyorlar mı?
5- Takılıp kaldım, kendimi geliştiremiyorum diyor musunuz?
6- Kendinizi memur gibi hissediyor musunuz?
7- Projeler bitmek bilmiyor diyor musunuz?
8- İş problemlerinden fazla alt yapı problemi ile mi uğraşıyorsunuz?
9- Blogunuza uzun süredir yazamadınız mı?
10- Artık değişimin zamanı geldi diyor musunuz?

Eğer yukarıdaki sorulardan 5 veya daha fazlasına evet diyorsanız iş değiştirmek için çalışmalara başlayın. Ama dikkat edin iş değiştirmek diyorum; sektör değiştirmek değil.

Yukarıdaki teste eklemek istedikleriniz varsa yorum olarak bekliyorum.

Öte yandan firma sahibi iseniz en iyi elemanlarınızın kaçıp gitmesine seyirci kalmayın. Yukarıda ki testi iş veren açısından yorumlarsak
1- Eski uygulamaları tedavülden kaldırın ve yeni teknoloji ile tekrar yazmaya başlayın.
2- Çalışanlarınıza yeni yeknoloji işler veremiyorsanız en azından araçları vererek evde veya iş yerinde araştırma geliştirme yapması için imkan tanıyın.
3- İş tanımlarını iyi belirleyip, elemanların başka problemlerle boğulmalarını engelleyin.
4- Bölük pörçük işler yerine, başlangıcı ve bitişi belli işleri elemanlara verin ve harcanacak zamanı proje planlarında yansıtın.
5- Yeni teknolojileri ofis içinde seminerler düzenleyip tanıtın.
6- Monoton ve sıkıcı işlere 2 kişi atayın ve dönüşümlü olarak işi paylaştırın. Monotonda olsa bu işin yapılması gerekiyor ama bir kişinin bu sıkıcı işle tek başına uğraşmasına gerek yok.
7- Projelerin sonlanması için planların iyi yapılması, proje döngülerinin iyi belirlenmesi, üretilen ürünün piyasaya çıkışından sonra yapılacak işlerin iyi planlanması herkesi rahatlatır. Bitmeyen proje hem firmaya finansal zarar hemde itibar zedelemesi yapar.
8- Firmanın donanım ve network işleri için profesyonel bir adam bulun. Kod yazmanın yanında RJ45 soketlerini takmak, kablo çekmek hiç hoş olmuyor.
9- Bırakın firmada olan biten her şey (belli sınırlar dahilinde, dışarıya ticari bilgileri sızdırmadan) çalışanların bloglarında yazılsın.
10- Bu maddeye yapacağınız tek şey, kişiyi başka değişik bir projeye atamak olabilir ama değişimin zamanı geldi diyen çalışanı hiç kimse tutamaz.

Firma sahiplerine tavsiyeleriniz varsa yorum olarak bekliyorum.

Peynirler



Bu peynir bir isveç delikli peyniri. Tam doymuş salamuradan çıktıktan sonra şişme aşamasında gözle görülür bir şişme oldu. Morge ile yıkanmakta şu aralar.

Bunlar terleme kabını yan koyunca birbirini ezen camembert peynirleri. Eciş bücüş durduklarına bakmayın. Morge ile yıkanıp olgunlaştıktan sonra nefis olacak. 

Bu peynirimiz Comte tarifi ile yapıldı fakat dolabın nem ayarlarını tutturamayınca çok kurudu. Morge ile yıkamaya başladım ama kurtarabilecekmiyiz bilmiyorum.
 

Bu ise bir cheddar, o gün süt azdı fakat benimde beyaz peynir yapacak isteğim yoktu. Dolaba bir cheddar ekleyeyim dedim.

Altta bulunan kabın içindeki bezi dolabın ön tarafına asarak nemi %80 civarında tutabiliyorum.
Posted by Picasa