Keçi Peynirinden Döner!!!


Bu ülkenin evlatları daha nelere kadir bakalım. Keçi peynirinden döner yapmak kırk yıl düşünsem aklıma gelmezdi. Kolestrol niye yüksek diye düşünmek yersiz oluyor bu durumda. :-))

Türer A.Ş’nin markası olan Kecheese, keçi peynirinden ortaya çıkardığı dönerinin tadımını 12. Seferihisar Mandalina Şenliği‘nde görücüye çıkardı. Vatandaşların, ilk kez gördüğü dönere karşı yoğun ilgi gösterdiği ve uzun kuyruklar oluşturduğu tanıtım sırasında, Türer A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Özer Türer, bir ilki gerçekleştirmekten duydukları memnuniyeti dile getirdi.

Resim Bugün gazetesinden alınmıştır.

Haberin diğer resimlerine buradan bakabilirsiniz.

Advertisements

Ekşi Sözlük – Kutsal Bilgi Kaynağı


Bugün Feedjit üzerinden trafiğe bakarken Kutsal Bilgi Kaynağı Ekşi Sözlükten gelenleri gördüm. Ekşi Sözlükte Takip Edilesi Bloglar girdisinde sayfa 77’de 762. girdi olarak yerimi almışım. Ekşi Sözlük’te bahsedilmek benim için bir şerefdir. Koltukları kabartır, ayakları yerden keser. Gün boyunca ööğğle uçurur. 🙂

Hoşgeldiniz buyrun sevgili Ekşi Sözlük müdavimleri. Alın kendi blogunuzmuşcasına okuyun.

Derleme Toplama


Değerli okuyucularım, eğer yazdıklarımı RSS üzerinden takip ediyorsanız haberinizi olmayabilir. Tarifleri ve Genel Teknikleri tek bir sayfada derleyip toparladım. Taglar ile boğuşmak yerine direk istediğiniz tarifi bulmak daha kolay hale geldi.

Gouda Yapmasını Bilen Gıda Mühendisi Aranıyor


Bir kaç gün önce Serpil Hanım’dan bir e-mail aldım. Gouda peynirini ticari boyutlarda yapmasını bilen bir gıda mühendisine ihtiyaçları var. Kişinin 2 ay boyunca Azerbaycan’da kalıp destek vermesi ve konuyu öğretmesi gerekiyor.

Serpil Hanım’ın gıdacılar.net forumlarında da verdiği ilan aşağıda.

İstanbul’da ofisi olan bir mühendislik şirketiyiz. Azerbaycan’da ortak iş yaptığımız bir firma için acilen gouda peynir üretiminde deneyimli gıda mühendisi (uzman) ve bir de ustaya ihtiyacımız var.

Konu ile ilgili ayrıntılı bilgi almak ya da görüşmek isteyenler bana mail adresimden ulaşabilirler.

Saygı ve selamlar
Serpil DEMİREL
serp20@hotmail.com

Eğer Gouda peyniri hakkında (benim blogumda yazanlar dışında :-)) ) bilginiz ve ustalık deneyiminiz varsa, lütfen Serpil Hanım ile doğrudan bağlantıya geçiniz.

İnatçı Keçi Peynirleri


Örütbağında gezerken bu siteye rastladım. Keçi sütünden çedar yapan bu firma tamda benim hayal ettiğim gibi küçük bir artizan peynirhane kurmuş. Keçi sütünden çedar yapmak oldukça emek isteyen bir iş. Keçi sürüsüne bakmakta oldukça yorucu ve sağımı çok zahmetli. Neyse ki yapanlarda yok değil ve bu kadar zahmetin üzerine Türkiye’de keçi çedarı bulunabilmesi çok sevindirici.

Siteden başka bir alıntıda çedarın aroma ve rahiyası anlatılıyor.

Kıvamı, İzmir tulumu ile eski kasar arasında olan bu peynir, onlardan daha cok kuru madde; daha az tuz içermektedir. Dağdaki bitkilerin bulunabilirliği, mevsim, peynirin tadında ciddi bir fark yaratmakta. Çiğnendikten sonra once dilin yanlarında ve daha sonra ardında aşamalı olarak dağ bitkilerinin tadlarını salan, sağlam, bir peynir.

İnatçı Keçinin kendi ağzından:

İlk peynir yapmaya başlamak 2001’de Texas’da Sara Bolton ile oldu. Daha sonra Izmir Gülpınar Mandırasında, Zübeyir Gülpınar’ın sağladığı olanak ile Tulum ve Beyaz Peynir yapımlarını uygulamalı olarak öğrendim. Cheddar yapımını 2002’de Texas ve 2006’da Washington’da, Dawn Jump ve Larry Warnberg’den öğrendikten sonra Türkiye’de yapmaya karar verdim. 

Sirkeler Şişeye Girdi


Evde biriken kavanoz ve enteresan şişeleri atmıyorum. Tabii bazen sorun olmuyor değil ama işe yaradıkları bir gerçek. Bu alttaki iki şişe Meşe ve Kızılcık şuruplarından kalan şişeler. Şirkeleri doldurup bir iki de baharat attım ve etiket basıp yapıştırdım.

Sirkelerden bir tanesi arı poleni ve bal ile yapıldı ve kombuça kullanıldı. Diğeri ise Elma ve Kızılcık sularının fermantesi ile oldu.

Bu altta görünen vatandaşda benim sirke anacım. Bir gün kavanozdan çıkıp kaçacak diye çok korkuyorum valla 🙂

Tulum Cheese


I am developing this cheese that is aged in a sheep or goat skin (Tulum) in Turkey. It is a crumbly cheese with sharp taste. I have found some research papers and derived this recipe. There is a blue version of this cheese as well and it is the most saught after.

When I am developing the formula, I have taken 2 cheeses of this type as a base, one is aged in a sheep stomach and the other aged in a goats skin. Both used mixture of goat’s and sheep’s milk. As I am using cow’s milk, I am adding lipas.

The additional butter and yogurt is to add flavour during the 4 months of aging.

For casing, I will be using cow bungs which are large enough (about 6 or 7 cm) and fill them with my sausage stuffer.

CaCl2 is also added to fix store bought milk.

Both recipes I used are doing tremendous amount of pressing to get rid of the whey as much as they can. I am keeping temps on the higher end to remove the whey also an extended period of pressing with smaller cube sizes during the cutting.

One recipe also uses whey ricotta mixed with this cheese before stuffing.

There is no indication of bacterial flora for this cheese and I am guessing it will be diverse as they used fresh milk, I have decided to use mesophilic flora danica type. Later addition of cultured butter and yogurt will add required thermo type bacteria for ripening. Butter will also help excessive moisture loss from the casings.

Ingredients
20 litre cow’s milk
Mesophilic starter
1/8 tsp Lipas
1/2 tsp CaCl2
Rennet
%3 cultured butter
%2 or %3 salt
%20 Yogurt (clean, unopened box)

Making
Add CaCl2 and lipas to cold milk stir well.

Take the milk to 34C and add mesophilic starter according to factory default dosage.

Wait an hour for ripening of the milk

Add rennet according to factory default dosage and wait about 1.5 to 3 hours for the clean break.

Cut to 1cm cubes, keep the temp at 34C

Stir slowly and wait for 10 minutes. Do this 3 times.

Take the curd to a cheese cloth lined colander and gravity drain between 10 to 36 hours.

While the cheese is draining, make a ricotta from the remaining whey. Drain ricotta as much as you can.

Mix cheese and ricotta by breaking into small pieces by hand.

Prepare your press and press the mixture with 30kg for 2 days.

At the end of the press, weigh your cheese and calculate how much salt, yogurt and butter you will need.

Mix cheese, yogurt and butter, mix well and start adding salt slowly. You may not need to add all the salt. Keep it to your preference. More salt will keep the cheese better and longer.

Some recipes of Tulum also incorporate roasted onion seeds. You can add them now.

Fill this mixture to cow middles.

Get your cave working on %70 or %80 humidity and 5C to 10C degrees and hang your cheeses. this is to simulate cave conditions. Weigh each cheese so that you can calculate how much water is lost.

Aging will take about 2 to 3 months according to the atmospheric conditions.