Pastörizasyon


Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; tabii üretici bu yasalara uyuyorsa! Bu süre zarfında olgunlaşan peynirde zararlı patojen bakterilerin öldüğü kabul edilmiş bir bulgu.
Peynir konusunda bilimsel araştırma/geliştirme yapan kişilerin yaptığı testlerde çiğ ve pastörize süt ile yapılmış peynirler arasında herhangi bir tad farkı olmadığı da kanıtlanmış.

Neden Pastörize?
Pastörizasyon, sütün ısıl işleme tabii tutularak içindeki patojenik bakterilerin öldürülmesi ve insan sağlığını tehdit etmemesi için oluşturulmuş bir yöntem (Allah Louis Pasteur‘dan razı olsun ve mekanını cennet eylesin. Yaptığı buluşlarla milyonlarca insanın hayatını kurtardı). Sağım koşulları ne olursa olsun, bu ısıl işlem ile süt içinde patojenik bakteri olmaması garantileniyor.
Pastörizasyonun iki yöntemi var. Bunlar:

  1. 63°C’de 30 dakika tutmak.
  2. 70°C’de 15 saniye tutmak.

Birinci yöntem ısısının düşük olması ve yararlı bazı bakterileri koruduğu için peynirciler tarafında tercih ediliyor. İkinci yöntem ise süt içinde herhangi bir bakteri bırakmadığı için daha çok tüketim amaçlı kullanılan ve raf ömrü uzun olması istenilen sütler için kullanılıyor. Bence iki yöntem arasında çok fark yok. Her ikisi de peynir yapımı için kullanılabilir.
Bu iki yöntem dışında bir de UHT (Ultra Heat Treated – Çok Yüksek Isıl İşlem) yöntemi var ki buda sütün konserve gibi uzun süre rafda durmasını sağlıyor. Ayrıca süt bulunmayan uzak yerlerde ki insanlara ulaştırılmasını kolaylaştırıyor. UHT süt artizan peynirciler tarafından kullanılamıyor çünkü bu sütün rennet ile kesilmesi mümkün değil.
Çiğ sütte olabilecek hastalıklardan temel iki tanesi brusella ve tüberküloz. Türkiye’de çok görülen ve hijyen koşullarının boş verildiği ortamlardan çıkan sütlerde olma olasılığı yüksek. Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondiyoksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor. Peynirin uzun süre olgunlaştırılması sırasında da karbondiyoksit üreten bakterilerin azalmış olması bir gereklilik.
Isıl işleme tabii tutulan sütün rennet ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Kloride (bir çeşit tuz)  eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı ve kolay su atması için tercih ediliyor.
Evde pastörize işlemini uygulamak için ya özel üretilmiş pastörizasyon kazanlarından temin edin yada ikili kazan da iyi ve doğru bir termometre yardımı ile kontrol altında tutarak ısıtın. Sürenin sonunda buz veya soğuk su dolu bir lavaboya kazanı yerleştirip hızlıca soğumasını sağlayın ve hemen peynir yapımına geçin. Hızlıca soğutmanın önemi, ortam/hava bakterilerinin süte yerleşmemesi ve sütün mayalanma ısısına çabucak gelerek peynir yapımına geçilmesi için önemlidir.  Böylece yaptığınız peynir veya yoğurtlardan kimsenin hasta olmamasını garantilemiş olursunuz. Wikipedia da pastörizasyon hakkında bilgi veriyor.

Homojenizasyon ise başlı başına bir konu ve sütteki yağ oranının standart hale getirilmesi için uygulanıyor. Bazı peynirlerin yağsız sütten yapılması ve peynir yapımından önce yağın alınması gerekiyor. Yağsız sütten yapılmış peynirlerin tadı da tabii ki yavan oluyor. Artizan peynircilikte homojen sütler tercih edilmiyor ama benim gibi market sütleri ile peynir yapmak zorunda iseniz başka da şansınız yok. Süte eklenecek tereyağı veya krema bu problemi nisbeten çözer. Ticari peynir yapımında da sütteki yağ oranının ayarlanması ve peynir altı suyuna karışarak verim düşüklülüğü yaratmaması için kullanılır. Yüksek yağ oranı her zaman yüksek verim demek değildir. Önemli olan sütteki kuru madde oranıdır.

Real Milk
Bir akım olarak başlayan ve çiğ süte erişimi devlet tarafından yasalarla ortadan kalkmış ülkelerde ki insanların oluşturmaya çalıştığı bir lobi olayıdır. Benim kişisel fikrim ise tamamen gereksiz olduğu yönündedir. Pastörizasyon insan sağlığını korumak için geliştirilmiş bilimsel bir yöntemdir ve gereklidir. Amerikanın bazı eyaletlerinde ve dünyanın çeşitli yerlerinde de çiğ süt satmak bir suçtur. Eğer yakalanırsanız ağır cezası vardır ve cinayet ile eş değerdedir. Ama çiğ sütü, kedi köpek içecek diye satın almak suç değildir fakat reklamını yapmak suçtur.
Bu yasalara rağmen çiğ süt almak isteyen kişiler çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan biri “Herd Share” isminde ki inek sahipliğidir. Belli bir ücret karşılığı bir çiftlikte bulunan ineklerden hisse sahibi oluyorsunuz, böylece sahibi olduğunuz inekten gelecek süte de devlet karışamıyor.

Laktoz Intoleransı
Laktoz sütte bulunan bir çeşit şekerdir. Ancak belli enzimlerin yardımı ile parçalanır ve sindirilir. Pastörize veya UHT işleminden geçmiş sütlerde bu enzimler kalmadığı için laktozu sindirmek için sindirim sistemimizin ürettiği enzimlere güveniyoruz. Eğer bir de kişinin vücudu laktozu bölecek enzimleri az üretiyorsa problemler daha da büyüyor. Bu yüzden laktoz intoleransı olan kişiler kimi zaman çiğ süt içebiliyorlar. Çok uç durumlarda kişi (eğer vücut laktozu bölecek enzimleri hiç üretmiyorsa) hiç bir tür süt ve süt mamülünü tüketemiyor.

Umarım pastörizasyon işleminin önemini anlatabilmişimdir. Bol sütlü ve peynirli günler dilerim…

Advertisements

Kombuça ve Sirke


Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm.

Kombuça

Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon’ya da 2000 yıllık bir geçmişi var. Çeşitli bakterilerin ve ekmek mayasının simbiyotik olarak bir arada yaşadıkları bir tür oluşum. Yeşil veya siyah çayın 7-10 gün içinde fermante edilmesi ve farklı bir içecek olarak tüketilmesi için kullanılıyor. Ben Kombuçayı bir arkadaşımdan temin ettim.

Kombuça’nın tadı içindeki asetik asit yüzünden sirkeye yakın fakat sirke gibi yakıcı değil. Şeker oranı yüksek olduğu içinde içimi daha hoş bir içecek. Bilimsel araştırmalar kombuça içindeki bakterileri şu şekilde sıralıyor.

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Acetobacter Ketogenum
  • Saccharomycodes ludwigii
  • Saccharomycodes apiculatus
  • Schizosaccharomyces pombe
  • Zygosaccharomyes (bazı otoriteler tarafından Saccharomyces familyasından geldiği kabul ediliyor)
  • Saccharomyces cerevisiae (ekmek mayası)

Kombuça ayrıca Gluconacetobacter xylinum isimli bakteriyi de barındırıyor. Bu bakteri meyva suyundaki glukozu sindirerek seluloza dönüştürüyor ve yüzeyde toplanan seluloz, yumuşak mantarımsı bir doku oluşturuyor ve diğer bakteriler tarafından kullanılıyor. İşte bu mantarımsı yapıya Kombuça deniyor.

Kombuça ve sirke içindeki bakterilerin benzerliği bazı yanlış anlaşılmalara yol açsa da kombuçanın sirke olarak kullanılabileceğini hatta tad açısından çok farklı olmadıkları; kullanan kişiler tarafından söyleniyor. Kombuçanın 7-10 gün yerine 2 ay süreyle fermante edilmesi içindeki asetik asidi arttıracağından sirke yerine kullanılmasında bir sakınca yok.

Kombuça çayını hazırlamak için gerekenler:

  • Kombuça mantarı
  • Bir önceki yapımdan 1 bardak kombuça çayı (maya)
  • 8 bardak yeşil veya siyah çay – oda sıcaklığında
  • Yarım bardak şeker (yada 2 çorba kaşığı bal)
  • 10 yada 12 bardak suyu alabilecek cam kavanoz
  • Steril kumaş parçası ve kavanozun ağzını kapatmak için lastik

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığındaki 8 bardak çayı kavanoza boşaltıp şekeri karıştırın. Şeker iyicene erimeli.
  • Kombuça mantarını ve çayını veya sırf kombuça çayını ekleyin. (pastörize edilmemiş sirke anacı bulursanız oda olur)
  • Kavanozun ağzına bezi örtüp lastik ile sabitleyin.
  • Kuru, karanlık, havadar bir rafa yerleştirin.
  • 7 veya 10 gün içinde çay fermante olup içimi hoş bir içecek haline gelecektir.

Eğer sadece kombuça çayını kullandıysanız ve bu karışımı yeteri kadar uzun tutarsanız yüzeyde kombuça mantarı oluşmaya başlar. Bu mantarı diğer yapımlarda kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığı 18°C altına düşmemelidir. 21°C – 24°C arası kombuça çayı için en uygun sıcaklıklardır. Kombuça yada sirke yaparken metal, alüminyum kaplar kullanılmıyor. Asit ile çözülen metaller zararlı olabilir. Ben 2 litrelik cam kavanozlar kullanıyorum.

DİKKAT

Eğer bu tarife göre kombuça yapıyorsanız ve yüzeyde mantar üstünde yeşil/siyah renklerde küf oluştuysa bu kontaminasyon olduğuna işarettir. Kombuça mantarı üzerinde gelişebilen ve Aspergillus familyasından gelen bu bakteriler aflotoksin ve mycotoksin isminde zehirler üretirler ve bu zehirlerin hepatit hastalıklarından dolayı oluşan karaciğer kanseri ile bağlantısı olduğu saptanmıştır. Kontamine olmuş kombuça ve ondan yapılan içecek kullanılmamalı ve imha edilmelidir. Yaptığımız her işte olduğu gibi hijyen ve sterilize kurallarını en önde tutun. Cam kavanozlar ve kapakları kullanımdan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı ve yeterince soğuduktan sonra hemen kullanılmalıdır. Kavanozların hava ile teması mümkün olduğunca az olmalıdır.

Günde bir, kavanozu yavaşça sallayarak kombuça mantarının üst yüzeyinin alttaki su ile temas etmesini ve böylece sterilize olmasını sağlayarak kontaminasyon ihtimalini en aza indirebilirsiniz. Peynir yapımında kullanılan bakteriler ise sirke ve kombuça için tehlike arz etmez ve güvenlidirler. Benim odamda hem peynirler, hem sirke hemde kombuça aynı yerde duruyorlar

Sirke

Sirke evde yapılabilecek en kolay şeylerden biridir. Şaraptan yada elma suyundan yapılabilir. Taze meyve veya sebze suları, bal veya polenden de yapılabilir. Bulmanız gereken şey pastörize edilmemiş sirkedir (sirke anacı olarak geçer ve içinde asetik asit üreten bakteriler vardır. Yada yüzeyde oluşan mantarımsı doku da anaç olarak kullanılabilir.) Meyvalar toplanıp suyu sıkılarak bir cam kavanoza doldurulur ve anaç katılarak oda sıcaklığında mayalanır. 6 ay sonunda sirkeniz hazır. Mayalama kabının ağzının açık olması ve bakterilerin ihtiyaç duyduğu oksijenin bu şekilde sağlanması da gerekiyor.

Sirke için gereken Asetobakter aseti, aerobik bir bakteridir ve işini yapması için oksijene ihtiyaç duyar. Eğer kabın ağzını hava almayacak biçimde kapatırsanız yüzeyde mantarımsı doku oluşmaz ama gene de sirke oluşur. Sirke yaparken yüzeyde oluşan yumuşak mantarımsı doku da sirke anacı olarak kullanılır ve Asetobakter aseti bakterisini barındırır. Asetik asit üreten bu bakteri kefirde de bulunur.

Şaraptan Sirke

Beyaz şarabın sirkeye dönüşmesi için şişenin ağzının açık bırakılması yeterlidir ama kırmızı şarabın sirke olabilmesi için su ile karıştırılması gerekir. Bunun sebebi ise kırmızı şarabın yüksek alkol seviyesi ve bakterilerin üremesini durdurması yada öldürmesidir. Yüzeyde oluşan mantarımsı doku, oksijen yeterli ise gittikçe kalınlaşır ve bu doku tekrar sirke veya içecek yapmakta kullanılabilir. Bazen bu doku dibe batabilir ama yeterli süre bekletirseniz tekrar yüzeyde ikinci bir doku oluşacaktır. Oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde oluşmaktadır.

Polenden de sirke yapabilirsiniz. 1 ölçü polen, 2 ölçü bal ve 3 ölçü su ile bunların %5’i oranında sirke anacı veya kombuça karıştırıp 3 yada 4 ay gibi bir sürede nefis bir sirke üretebilirsiniz. Gene hijyen kurallarına, kapak olarak kullanılacak bezin ve kavanozun sterilize olmasına dikkat edin. Kavanozların oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde durmaları da tavsiye ediliyor. Arada bir kavanozları sallamak ta gerekiyormuş. Ben bugün bu tarifi yaptım. 3 ay sonra neler olacak göreceğiz.

Kaynaklar:

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri


Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.

  • Çedar – Kaşar tipi sert peynir
  • Beyaz Peynir
  • Gouda
  • Edam
  • Havarti
  • Camembert
  • Brie
  • Quarg
  • Mavi Küflü Peynir
  • Chevre
  • İsveç Delikli
  • St Maure
  • Caerphilly

Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

  •  Beyaz Peynir
  •  Romano
  •  Pepato
  •  Parmesan
  •  Mozaralla

Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:

  • Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii – İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
  • Brevibacterium linens – Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
  • Geotrichum candidum – Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
  • Penicilium Candidum – Camembert ve Brie için kullanılır
  • Penicilium Roqueforti – Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir
Yukarıdaki bakterilerin bir kısmı insan vücudunda olan bakteriler ile aynı soydandır. Süt laktozu, sıcaklık ve asit seviyeleri bu bakterilerin üremeleri için güzel bir ortam sunduğundan çoğalırlar ve peynirin aromasını ve görüntüsünü etkilerler.

Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.