Şarap ve Peynir Eşleme


Takip ettiğim bloglardan Şarap Dünyası bu çarkı yayınlamış. Şimdiye kadar gördüğüm en iyi eşleme yapılmış. Bende burada yayınlayayım da bir yere kaybolmasın. Renkli yazıcıdan basıp cepte taşınacak bir eser.

Advertisements

Başlıyoruz…


Çiğ süt temin ettiğim arkadaşım Pazar günü için buluşalım dedi. Bu durumda bu pazar peynir yapıyoruz. Dolapların temizlenmesi, kazanların bakımı, süt bidonlarının yıkanması falan olacak önce. Alet edevatı bu akşam elden geçireceğim. Buzluktaki kültür stoklarımı zaten daha önceden temin etmiştim. Biraz daha mezofilik kültür hazırlamam gerekiyor o kadar. İlk peynirler ev için hellim ve beyaz peynir olacak. Akabinde sert ve uzun süre olgunlaşan bir kaç tane peynir yapıp gene beyaz peynir ve hellim ile devam edeceğiz. Böylece evde her zaman yemek için peynir olur.

Cumartesi günü de arıları yaptığım kovana yerleştirmek için fizibilite yapacağız bir arıcı arkadaş ile. Bir duman körüğü ısmarladım ve bir de kendime siyah tülden koruma şapkası yaptım. Zaten başka bir şeye de ihtiyacım yok. Arıları güzel biçimde aktarabilirsek kovan aktif hale gelecek. Bu iş sandığımdan uzun sürebilir zira Langstroth model kovanın peteklerini Üst Çıtalı Karakovana aktarmak için kenarlarından kesmek gerekiyor. Nasıl olacak bilmiyorum. Deneyip göreceğiz .Eğer başarısız olursak veya hiç olmayacak gibiyse, bahara kadar bekleyip sunni oğul verdirerek, elimdeki kovanı ikiye bölme yoluna gideceğim.

Kolay Gelsin.

Ne Yersen Osun


Marketten aldığınız bir ürün keserken veya pişirirken buram buram kokuyor mu? Örneğin bir tavuk pişerken o nefis kokusu geliyor mu? Yada bir domatesi kestiğinizde kokusu burnunuza geliyor mu? Hayır mı? Biz mi unuttuk nasıl kokması gerektiğini yoksa bu domatesler de mi bir tuhaflık var. Neden diye hiç düşündünüz mü?

Sağlıklı bir hayat yediğimiz içtiğimiz şeylerden ve aktif olarak yaptığımız spor ve günlük uğraşların vücudumuza ve aklımıza yaptığı olumlu etki ile mümkün oluyor. Burada yapılacak tek bir diyet metodu veya son yıllarda ardı ardına çıkan ve bilimsel olarak bir dayanağı olmayan detox yöntemlerinin hiç bir işe yaramayacağını belirteyim. Ye, iç gez, dolaş, sosyalleş ama internette değil, yüz yüze sohbet ile, bir çay yada kahve eşliğinde. Otur, sakinleş ve yavaşla.

Çok hızlı yaşıyoruz. Yuvarlanıyoruz demek daha doğru olur. Ofiste masa başı işimiz var keza eskisi kadar kaloriye ihtiyacımız yok. Tarlada çalışıyor olsak belki tamam ama tükettiğimiz yiyecekler ihtiyacımızdan fazla kalori sunuyor üstelik çoğuda şeker formatında ve akabinde yakılmayan enerji yağ olarak depolanıyor. Tatmin edici, doyurucu bir yiyecek de olmadığı için habire yiyoruz çünkü bizden istenen bu… İtalya’da başlayan Sakin Şehir akımı gibi sakinleşmek ve çevremizi de sakinleştirmek zorundayız.

Ticari olarak üretilen yiyeceklerin hiç birinin sağlığımıza olumlu yönde etki ettiğini sanmıyorum. Pek çok ürünün içindeki katkı maddeleri, raf ömrünü uzatmak için yapılan işlemler, koruyucular, boyalar vb sağlığımıza ne yapıyor? Üreticinin düşündüğü şey domatesin besleyici özellikleri değil nakliyat sırasında ezilmeyecek sertlikte olması, paketlenirken yaralanmaması, rafta uzun süre durması ve hızlı satılıp paranın geriye dönmesi ve akabinde de faturaların ödenmesi, işçinin ödenmesi gibi bir sürü derttir. Onları suçlayamam da çünkü iş bu şekilde dönüyor. Sonuçta bir miktar da kar kalıyorsa ne mutlu onlara.

Tabii ki düşük gelirimiz ile küçük bir aileyi beslemek ise görevimiz, tavuğun en ucuzunu, meyvenin, sebzenin en ucuzunu bulup almak oluyor işimiz. Fakat ne pahasına? Çocuk yaşlarında taze süt ve yumurta görmemiş, tavuk etini bir tek “nugget” zanneden, otlakta otlamış ve serbestçe gezen bir ineğin veya tavuğun etini tatmamış kişilerin beyin gelişimi, kas gelişimi aldıkları besinlerin yetersizliğinden dolayı tam olacak mı? Otlakta gezen ve eşelenen bir tavuğun, kafeste yetiştirilene göre Omega 3 açısından kat ve kat daha zengin olduğu bilimsel bir gerçek. Yani geleceğe yatırım yaparak beslenmek yerine anlık açlık ihtiyacımızı bastıracak fast-food tabir edilen hamburger ve patates kızartması ile geçiştiricez mi?

Bir buğdayın ekmek oluşundaki serüven nasıl güzel bir hikayedir ki çocuklara anlattığınız da güzel bir etki yapıyor. Ben ekmek yaparken bizim afacanlar hemen sandalyeleri çekerler tezgahın önüne ve kedinin ciğere baktığı gibi bakarlar biraz hamur vereyim de oynasınlar diye. İşte o zaman anlatırım neler oluyor. Maya nedir? Un, su ve tuz nasıl karışır. İlerde marketten almak yerine kendi ekmeklerini yaparlarsa ne mutlu bana. Bu küçük beyinlere ektiğim tohum umarım ilerde meyvelerini verir. Evde tam buğday unundan yapılımış ekmek tüketmek beyin sağlığı için yapılacak şeylerden bir tanesi. http://ekmeksanati.info adresinde ki foruma veya http://ekmeksanati.com adresinden tariflere bakın. Bir kaç kez yapsanız olayı kavrayıp mükemmel ekmekler yapmaya başlarsınız. Zor değil.

Aslında ufak bir toprağınız olsa ki iki metrekare yeter de artar bile, bir şeyler yetiştirmek için harcanacak para çok az. Birer metrekarelik yükseltilmiş tezgahlarda yetiştirenler bile var. Tek ihtiyacınız olan şey biraz tohum, toprak ve biraz da inek gübresi. Sonunda da sağlıklı ve besleyici özellikleri yerinde olan bir sebze yersiniz. Örneğin benim yetiştirdiğim domatesler hem çok güzel kokuyorlar hemde çok lezzetliler. Tabii normal bir domates yetiştirmediğimi ve eski tip “heirloom” tabir edilen artık unutulmuş veya ekonomik olarak yetiştirilemeyen türleri tercih ettiğimi belirteyim. Bu bahçe işlerini yaparken, 6 yaşındaki oğlum ile bahçede fideleri dikmek, tohumları serpiştirmek, sulamak ki onun meraklısı kızım, bize bir terapi gibi oluyor. Hızlı yaşamımızdan çıkıp doğanın ritmine ayak uyduruyoruz. Başlangıç için saksılarda kıvırcık salata, maydanoz, kişniş yetiştirebilirsiniz örneğin. Strofor kaplarda da yetiştirebilirsiniz.

Organik ise başlı başına bir sektör ve henüz çok pahallı ama yakın zamanda talebin yükselmesi ve pazarın bu talebe cevap verecek hale gelmesi ile beraber fiyatların düşeceğine eminim. Organik olayını Amerika’da ilk duyduğumda cevabım biz zaten hep organik yetiştiriyoruz olmuştu. Gerçekten de babannem iki inekten gelen gübreyi evin önündeki sebze bahçesinde kullanır, yetişen sebzeden, meyveden bize de verirdi. Öyle zirai bir ilaç kullandığını da hatırlamıyorum. Tavuklar her gün dışarda eşelenir, bahçenin bir kısmını rehabilite ederdi. Tavuklar bir süre sonra o bölgeden çıkartılır ve yerine sebze ekilirdi. İsmi koyulmuş olmasa da bu tam bir organik tarım usulüymüş, okuyup öğrenince anladım. Ha bu arada sakın bana biodynamic demeyin. Zira bunun bir deli saçması olduğunu artık bebeler bile biliyor. Tabii ki biz toprağın kalitesine önem veriyoruz, sebzeyi değil toprağı besliyoruz, kullanılabilecek tarım ilaçlarını azaltıyoruz veya hiç kullanmıyoruz, kompost, malçlama gibi tekniklerle artıklarımızı değerlendiriyoruz, çöp üretimini azaltmak için mutfaktan çıkan her yeşil artığı solucan çiftliğine veriyoruz. Böceklerle mücadele için doğal yöntemler buluyoruz. Gizel bir denge de kurduk. Kompost bidonlarını açıpta bir sene boyunca tükettiğimiz sebze, meyve artıklarının toprak haline geldiğini görmek ve bunu kullanarak tohumları çimlendirmek bana büyük bir haz veriyor.

Şehir içinde damlarda arı besleyen gördünüz mü peki? Şehir arıcılığı oldukça verimli bir iş aslında. Sebebi de çiftliklerde kullanılan zirai donanım ilaçlarına maruz kalmamaları. Fransa, İngiltere, Amerika gibi yerlerde oldukça yaygın. Dahası gençler arasında populer bir hobi haline gelmiş ve iPhone’unu gösterir gibi arı kovanları ile övünmeye başlamışlar. İngiltere arıcılık birliği talebin bu kadar artması üzerine şehir arıcılığı üzerine dersler vermeye başlamış ve isteyene kovan bulmasında da yardımcı oluyormuş. Arıcılık çiçekleri ve yukarıda ki bir metrekarelik sebze bahçenizi de polenleyeceği için hem üretiminizi arttıracak hemde mis gibi bal üretecek. Biraz araştırın. Sakin huylu İtalyan arı türlerinden başlayabilirsiniz. http://www.turkiyearicilik.com/aricilik-e-kitaplari/index.php adresinde bazı dökümanlar mevcut. Ayrıca http://teknikaricilik.blogspot.com adresinde de bir blog ve başka bir çok blogunda linki var. Aslında yerim olsa ben de hemen başlayacağım. Köyde Mehmet amcamın arı kovanları var aslında ama mesafe uzak. Arı hobisine giremezseniz, sebze bahçenize arıları bir şekilde çekmeniz gerekiyor. Ben saksılara arıları çekecek renkli çiçekler ekiyorum ve bahçenin muhtelif yerlerine koyuyorum. Bu çiçeklere gelen arılar domatesleri polenleyerek üretimi de arttırıyor.

Birde bahçesinde veya damında balık besleyenler var, ama öyle japon balığı veya lepistes değil yenebilecek türden balık bunlar. Aquaponics olarak adlandırılan ve sürekli devir daim eden bir su sistemi ile alabalık veya tatlı su levreği yetiştirenler var. Çok büyük bir yatırım veya yerde gerekmiyor. Hem sebze hemde balık aynı su içinde yetişiyor. Balığın gübrelediği besin değeri yüksek su sebzelere veriliyor ve süzülerek balıklara geri dönüyor. İngilizceniz varsa http://www.backyardaquaponics.com adresinden bakın. Arıcılık zor gelirse bunu deneyebilirsiniz.

Peki şehirde tavuk beslemeyi düşündünüz mü? 2 tavuk için 2 metrekare yer ve 1 metrekarelik kapalı bir alan olsa her gün iki yumurtanız garanti.  Hem sağlıklı hem taze yumurta. Çocuklar çok seviyorlar ve bazı türler insana çok yaklaşıyor. Horoz olmaz ama sadece tavuk olabilir. Çıkan gübreyi de bahçenize serpebilirsiniz. Ayrıca tavuklar solucan çiftliği gibi mutfak artıklarını tüketebiliyor.

Sonuç olarak bir takım evde veya bahçede yapılabilecek hatta eskiden yapılan ama artık yeni neslin yapmadığı, unuttuğu şeyleri yapabiliriz. Televizyonu interneti kapatıp biraz bahçe işlerine yönelelim. Sandıklarda nasıl domates yetiştiririz araştıralım. Bir kaç komşu birleşip eti toptan bir çiftçiden alalım ve paylaşalım. Daha ucuza gelecektir. Evde peynir, sirke, sucuk, salam yapalım. Çiğ süt alalım ve tüketelim. Sebzeyi mevsiminde yiyelim. Ekmeği evde yapalım. Tavuk ve balık yetiştirelim. Reçeli, salçayı evde yapalım. Benim yetiştirdiğim çileklerden çıkan reçel muhteşemdi ve yaparken tüm evi çilek kokusu sardı ki bu tarif edilemez bir duygu. En önemlisi de bunları yaparak etrafa ne kadar kolay olduğunu gösterelim ve merakın artması için çalışalım. Arı kovanınız oğul verdiğinde bunu bir komşunuz ile paylaşabilirsiniz. Peynir mayanız çok ise gene paylaşabilirsiniz. Domateslerinizden komşularınıza verebilirsiniz. Peynirlerinizi komşu ziyaretlerinde hediye olarak götürebilirsiniz (her ne kadar ben kendim yemeyi tercih ediyorsam da :-)) ). Merakın artmasını sağlayarak daha fazla insanın bu hobilere girmesini sağlayabilirsiniz. Sonuçta herkes yararlanır, herkes bunun mevyesini yer. Sağlıklı bir vücut ve akıl sahibi olursunuz. Ne yerseniz Osunuz…

Süt Dilimi


Blogumuzun müdavimlerinden Sayın Süt Dilimi kendi blogunu açarak süt ve peynir konusunda bize deneyimlerini aktarmaya başladı. Buyurun buradan http://www.sutdilimi.com/.

Hem Artizan Peynirci olarak sayımızın çoğalmasına hemde bilgilerin artacak olmasına seviniyorum. Bakalım Sayın Süt Dilimi bizi ne maceralara doğru sürükleyecek.

Öte yandan İzmir Menemen’de daha önce Turgutlar olarak bilinen ve şimdiki adı Dutlar olan köyde yapılanmaya başlayan eko hareket için yardım teklifi geldi. Peynir yaptıklarını fakat bitkisel maya aradıklarını belirtmişler. Portekizde artizan peynirciler tarafından sıkça kullanılan deve dikeni bitkisi burada da kullanılabilir. Bu bitkinin pembe çiçeklerinde bulunan Cardesine A enzimi sütü kesmeye yarayan bir enzim ve peynir yapımında kullanılıyor. Daha önce Maya konusunda yazmıştım.

Üretimi iki katına çıkartmak için uğraştığımı söylemiştim. Malzemeler toplanır toplanmaz Erzurum’un Civil peynirini deneyeceğim. Normal peynir yapımından çok farklı olan bu tarif bakalım nasıl sonuç verecek.

Kolay Gelsin.

Neden Peynir Yapıyorum?


Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.
Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev dışında yaptığım hobiler doğal olarak kesildi. Ayrıca ekmek ve sirke gibi şeyleri evde zaten yaptığımdan peynir yapmakta doğal bir eklenti oluverdi.
Bir hobi olarak zevkle uğraştığım için yorucu olmuyor. Evde yaptığım için aile hayatından kopmuyorum. Yapılan peynirler de afiyetle yeniyor.

5 ay olgunlaşmış İsveç peyniri kuzu gibi yatıyor
Bu arada Türkiye’nin peynir çeşitliliği açısından Avrupa’da dördüncü sırada geldiğini öğrendim. Ama büyük şehirlerde ki marketlerde görmeye alıştığımız beyaz peynir ve kaşardan başka peynir çeşidini pek çok kişi bilmez. Neden bu peynir türleri bilinmiyor veya neden bu peynir türleri ticari olarak marketlerde bulunamıyor sorusu konumuzun dışında kalıyor fakat bir şehri veya köyü ziyaret ediyorsanız mutlaka yerel peynirleri tatmak için zaman ayırın. Bakın ne cevherler ne tadlar saklıdır oralarda.
Evde peynir yapmanın fiyat-performans karşılaştırmasını yapacak değilim ama zaten ne hobi ile uğraşırsak uğraşalım (süre gelen şehir hayatımız içinde) tonla para hacadığımız bir gerçek. O yüzden yaptığınız peynirlerin bu şekilde karşılaştırmasını yapmayın. Peyniri yaparken aldığınız zevk, öğrendiğiniz bilgi, yiyenlerin yüzündeki memnuniyet ifadesi size yeter. Artizan peynirci bu demektir.
İsveç peynirinin kesilmiş hali
Eğer bir köyde veya çiftlikte yaşıyorsanız ve kendi ineğiniz, keçiniz veya koyununuz varsa ne mutlu size. Şehirde arayıp da bulamadığımız çiğ süt sizde yeterince fazla mevcut.  Tek ihtiyacınız olan şey biraz peynir mayası ve tuz (tamam iki şey!). Bazı alet edevat ise zaten mutfağınızda vardır…
Peynir yapmaya başladığımdan beri “süt” hakkındaki bilgimde oldukça genişledi. Doğru biçimde işlenmeyen sütün hastalık kaynağı olabileceği, pastörize işleminin önemi, hijyen kuralları gibi pek çok konuyu öğrendim.
Zaten bir mühendis olduğum için “ölçme” işinin önemini bilirim ve peynir yapımında da ölçülecek değişkenler çok (yılların deneyimini kazanmış bir peynir ustası değilseniz). Geçen zamanın, sıcaklığın, asit oranının, ağırlıkların ölçülmesi, kaydedilmesi ve değerlendirilmesi ortaya çıkartmaya çalıştığınız peynir için çok önemlidir. Hakkında ansiklopedik kitapların yazıldığı “peynir yapımı” aslında sanılandan daha çok bilimsel metodun kullanıldığı bir endüstri imiş öğrendim.
Yenmeye hazır dilimlenmiş isveç peyniri
Görüntü ve aroma mükemmel
Hepsinin başlangıç aşaması süt olan ve sayısı binleri geçen peynir türleri gerçekten insanı hayrete düşürüyor. İçindeki bakterilerin farklılığı, yapılışındaki farklı metodlar, sıcaklıklar, asit oranları, sütün türü (koyun, inek, keçi vs.), yağ oranı, kalıbının şekli ve boyutu, bekletildiği peynir mahzenindeki hava şartları, tuz oranı, yıllandırma süresi gibi pek çok etken peynirin karakterine yansıyor. Bu kadar manipulasyona maruz kalan süt sonunda bir peynir oluyor.
Fransa’da yapılan rokfor peynirlerinin özelliklerinin kaybolmaması için tescillendiğini biliyor muydunuz? Ve sadece bu tescilin gerekliliklerini yerine getiren yerel üreticilerin “rokfor” ismini kullanabildiğini. İtalya’da da aynı durum söz konusu. Tabii bu lisanslama olayı yabancı üreticiler aynı ismi kullanamasın ve ticari bir üstünlük sağlayamasın diye getirilmiş (Şampanya örneğinde olduğu gibi). Gönül isterdi ki bizim gök peyniri de bu şekilde tescillensin ama ticari olarak üreten var mı ki?

Neyse konuyu dallanıp budaklandırmadan sonlandırayım. Eğer hobi olarak ilgileniyorsanız, güzel bir hobi seçmişsiniz, kendi ineğiniz, koyununuz varsa daha da iyi. Market sütleri ile de peynir yapmak mümkün. İsteyince her şey mümkün aslında değil mi?
Bol peynirli günler dilerim…

Kaşar denemesi


Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi.

Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor.

Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan kısmını tekrar balmumu ile kaplayıp dolaba kaldırdım.

Tad olarak biraz tuzsuz olmuş ki burada marketten aldığımız yenmeyecek şekilde tuzlu olan kaşarlardan daha iyi. Tad olarak neredeyse kaşar tadında. Yapımında bir miktar orjinal kaşarı starter olarak kullanmıştım.

Tost makinesinde denedim ve çok güzel eriyor. İlk sert peynirim olduğu için bir gönül bağımda var tabii. Nasıl yiyeceğim bilmiyorum.

Sonuç olarak bu kadar başarı beklemediğimi itiraf edeyim. Tarife harfiyen uyunca ve malzemeleri tam olarak kullanınca sonuç gerçekten fark ediyor. Şimdi dolabımda 8 adet sert peynir var, eğer hepsi bunun gibiyse benden mutlusu olmaz. Kesinlikle hediye olarak götürecek kaliteye geliyor bu peynirler.

Tarifini pek yakında vereceğim. Önce sizi biraz gaza getireyim dedim…

Cheeseforum.org Türkçe bölüm açtı


En büyük peynir forumlarından biri olan http://www.cheeseforum.org/ Türkçe bölümünü hizmete açtı. Forumun sahibi David’e teşekkürü bir borç bilirim.
Sayın Dr. Mert Kaytanlı‘nın katılması ile, benle beraber forumda 2 adet Türk oldu. Daha da vardır eminim ama ben bilmiyorum.

Evde veya ticari peynir yapımı konularında her türlü bilgi bulunan forumda yardımlaşma çok üst düzeyde ve gerçekten doğru bilgiye ulaşmak mümkün. Benim en sık kullandığım kaynaklardan biri haline geldi bile.