Yeşil (Mavi) Küflü Peynir Kanser Yapar mı?


Gazetelerde haberleri okumuşsunuzdur. Ereğli de satılan yeşil küflü peynirlerin satışı yasaklanıyor ve satana da 200 TL civarı ceza getiriliyor. Ereğli de halkın da en fazla tükettiği peynirlerden bir tanesi.

Ereğli Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü yetkilileri bu resmi de kaldırabilir :-))
Çok küflü baksanıza… :-)))

İşte bir standart olmazsa, bunu belirleyecek bir dernek, kulüp, devlet birimi olmazsa, denetleyecek müfettişler olmazsa; ne üretim sıhhi olur ne de ortaya çıkacak ürün. Ondan sonra beğenmediğimiz Fransa, rokfor peynirlerini tonlarla satar (2008’de 19bin ton), ihraç eder, İngiltere stilton ve gorgonzola peynirleri ile rekorlar kırar ve bu peynirler dünyada en lüks peynirler arasında yer alırken bizimkisi ise yerlerde sürünür. Peynirimizi bu hale getiren üreticilerin gündelikçi zihniyetini buradan kınıyorum.

Yasaklanması tamamen doğru gerekçeler ile olmuştur umarım zira ne gazetelerde ne de Ereğli Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü sitesinde yapılan araştırmaların bilimsel bulguları ortada yok. Gerekçe olarak bu peynirlerin zamanı geçmiş ürünler ile torbalara basılarak yapıldığı söyleniyor. Muhtemelen merdiven altı üretim de olabilir. Tabii ki hal böyleyken bu peyniri tüketmek doğru olmaz.

Kanser yapar mı yapmaz mı bu tamamen sizin sindirim sisteminize ve ne kadar mavi küflü peynir yediğinize bakar. Bir oturuşta 1 tekerlek yiyorsanız zaten kanserden önce ya damar tıkanıklığından yada kolestrolden yada ülserden gidebilirsiniz.

E o zaman ne yapacağız mavi küflü peynir yemek istiyorsak, tabii ki oturup kendimiz yapacağız 🙂

Advertisements

Mavi Küflü Peynir


Mavi küfü elde etmesi uzun sürüyor bunun yerine bir çeşit mavi küflü peynir alarak kullanabilirsiniz. Peynir yaşayan bir ürün olduğu için bu bakteriler de halen daha yaşamakta ve peyniri olgunlaştırmaya devam etmektedir. Mavi küflü peynirin küflerini bıçak yardımı ile kazıyıp bir bardak sütün içine atın, çalkalayarak karıştırın. İşte starter kültürünüz hazır.

Bu peynir tabii ki Divle mağaralarında (obruk) yıllandırılan tulumlar gibi olmayacak ama P. Roqueforti ile olgunlaştığı için tadı yakın olacaktır. Divle Obruk peynirinin tanıtılması için Facebook sayfasına buyrun.

Malzemeler

  • 8 Litre süt
  • 160ml starter (termofilik, mezofilik yada 50-50 ikisinin karışımı veya sadece yoğurt)
  • Yukarıda bahsedilen mavi küf ve süt karışımı (P. Roqueforti bakterisi)
  • Renet (kullandığınız markaya veya deneyiminize göre ölçün)
  • ¼ tsp CaCl2, 50ml su ile karıştırılmış (isteğe bağlı)

Yapılışı
Temel olarak beyaz peynir tarifine benzer ama peyniri salamuraya yatırmak yerine terleme kabına koyacağız.

Süte CaCl2 karışımını ekleyip güzelce karıştırın.

 

Sütü 30°C’ye ısıtın.
 
Starter ve P. Roqueforti kültürünü ekleyin ve bir çırpma teli ile karıştırın. Starter sütün heryerine dağılmış olmalı.
 
45 dakika boyunca sütü 30°C’de tutarak olgunlaşmasını sağlayın.

Reneti 4 yada 5 çorba kaşığı saf su (klorsuz yada temiz olduğuna emin olduğunuz yağmur suyu(kaynatılıp soğutulmuş)) ile karıştırıp süte ekleyin.
 
5 dakika boyunca tel ile karıştırın ve hiç kıpırdamayacak biçimde 1 saat bekletin. Sıcaklığın 30°C arasında sabit olmasına dikkat edin.
 

1 yada 2 saat sonra telemenin oluşup oluşmadığını test edin.

Teleme bıçağı ile 1cm3’lük küpler halinde kesin.

10 dakika bekleyip telemeyi dinlendirin.

Delikli kepçe ile telemeyi fazla zedelemeden karıştırın ve 1cm3’den büyük olan parçaları bıçak ile tekrar kesin.

30 dakika boyunca telemeyi dinlendirin ve arada bir delikli kepçe ile çevirin ki birbirlerine yapışmasınlar.
Steril kalıba serilmiş peynir bezini hazırlayın ve telemeyi beze aktarın. Kalıp ve peynir bezinin kaynar su ile sterilize edilmesi gerekmektedir.

Kalıplar suyu süzülene kadar 30°C’lik sıcak bir ortamda durmalıdır. Bu iş için tahta bir kutu ve içinde iki adet lamba yanan bir düzenek hazırlayabilirsiniz. Arada bir peynirleri kalıplardan çıkarıp ters yüz edin ve her iki tarafının da düzgün olmasını sağlayın.

Peynirler tamamı ile süzüldükten sonra terleme kabına alınır. Bu kap %90’lara varan nemi ile P. Roqueforti bakterisinin üremesine yardımcı olacaktır. Oda sıcaklığında durması yeterlidir. Arada bir kapağını açarak hava aldırın ve dış yüzeyini tuzlayın. Bir süre sonra peynir dışında mavi küf oluştuğunu göreceksiniz. Arada bir peyniri çevirin ve her iki tarafında da mavi küf oluşmasını sağlayın.

Peyniri steril bir şiş yardımı ile muhtelif yerlerinden delin. Zamanla bu delikler mavi küf ile dolacaktır. 3 günde bir delikleri yenileyin böylece oksijen alan bakteriler daha da iyi gelişecektir. 3 ay sonra peynirin dışı tamamen mavi küfle kaplanacak ve deliklerinden mavi küf fışkıracaktır. Her gün ince tuz ile dışını da tuzlayın.

Küfün yeterli seviyeye geldiğine inandığınız zaman bir kutuya koyup buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Bitmiş peynirin resimleri burada.