Sert ve Yıllanacak Bir Peynir


Bugün değişik bir şeyler deneyeyim dedim. Önce gidip sütümü aldım. Geçen haftadan kalan 8 litre ile birleştirip yaklaşık 28 litre süt ile kafadan bir tarife başladım. İki kazana paylaştırıp peynir yapmaya koyuldum.

Kültür olarak termofilik yapıda anaç olarak hazırladığım kefir ve flora danica ekledim. Ek olarak P. Shermanii ile büyük delikler olmasını sağlayacağım.
Devamı »

Advertisements

Kaşkaval Peyniri Yapımı


Kaşkaval peyniri İtalyanın güneyinde, Balkanlar’da ve Yunanistan’da yapılan, su damlası veya armut şekli verilerek kurutulan bir peynirdir. Türkiye’de de örnekleri mevcuttur. Daha fazla bilgi için bakınız http://en.wikipedia.org/wiki/Caciocavallo (ing). Youtube üzerinde kaşkaval peynirine şekil vermek için videolar da mevcut.

Kaşkavalın yapım aşamasında uygulanan asitlendirme metodu çedar için uygulanan ile aynıdır. Yapım tekniği biraz kaşara da benzer. Flok olarak 3 ile 4 arasında gezinmektedir.
 
Malzemeler
 
• 8 litre süt
%1 oranında termofilik kültür
• Lipaz (isteğe bağlı)
• Peynir mayası, dozajı üretici firmanın talimatlarına göre ayarlanmış

Eğer Kalsiyum Kılorit ve lipaz kullanacaksanız süt soğuk iken ekleyin. Koyun sütü ise lipaza gerek yok.

Sütü 35°C’ye ısıtın ve termofilik kültürleri ekleyip pH 6,45 olana kadar yada pH derecesinde 0,1 düşme olana kadar bekleyin.

Mayayı ekleyip kronometrenizi çalıştırın.

Flok tasınızı yerleştirip arada bir kontrol ederek flokülasyon zamanını bulun.

Flok zamanını 3 ile çarpıp kesme zamanını tayin edin. Eğer 3,5 katsayısını kullanırsanız peynir daha nemli olacaktır.

Msırı tanesi büyüklüğünde kesin ve 5 dakika dinlendirin.

Isıyı 37°C’ye 15 dakika içinde ve 47°C’ye yarım saat içinde çıkartın. Toplam 45 dakika asiditenin gelişmesi için yeterli olacaktır. Teleme parçaları elastik ve parlak görünüm kazanana kadar devam edin. Arada bir karıştırın fakat telemeyi fazla hırpalamayın.

Telemeyi peynir altı suyunda basın ve suyu dışarı alın. Kazanı 40°C yada 42°C sıcak su dolu lavaboya yerleştirip dipteki telemeyi eşit dilimlere kesin.

Bu dilimleri üst üste yerleştirip sıcaklığı koruyun. Her 10 dakika da bir üstteki parça alta gelecek biçimde ters çevirin. Bu işlem telemenin asiditesini yükseltecektir. Teleme parçaları daha da büzülecek ve su salacaktır. Bu suyu dışarı alın. Asidite yükseldikçe telemenin elastikiyeti artacaktır.

pH 5,5 derecesine geldiğinde bir parça telemeyi sıcak suda bir miktar tutup ısıtın. Sudan çıkartıp çekiştirerek uzatmaya çalışın ve eğer ekmek hamuru gibi uzuyorsa vakit gelmiş demektir.

76°C’de peynir altı suyunu ısıtın ve asiditesi yükselmiş telemeyi su içinde yoğurun. Bu işlem için bir eldiven şart. Yoğurma işlemini dışarıda yapabilir ve arada bir suya sokabilirsiniz.

Son şeklini verdikten sonra buzlu suya koyup 20 dakika dinlendirin. Peynir sertleşecektir.

Tam doymuş salamura hazırlayıp peynirin her 500 gramı için 4 saat hesabı ile salamurada tutun.

Çıkartıp kurutun ve 13°C ile 15°C arasında ve %85 nem ile 2 ay civarı olgunlaştırın. Daha olgun karakterli ve keskin bir aroma için 6 aya kadar olgunlaştırılabilir. Eğer lipaz kullanılmadıysa keskin aromanın oluşması için 6 ay gereklidir. Bu peynir natürel kabuğu ile arada bir tuzla ovularak ve yağlanarak olgunlaşır. Balmumu ile de kaplanabilir.

Kars Gravyeri


Kars Gravyeri Kars’ta ticari olarak üretilen dördüncü peynirdir ve ülkemize 1905 yılında Rus peynir ustaları tarafından getirilmiştir. Gruyere ve İsveç peynirlerinde kullanılan P. Shermanii bakterisi bu peynire de karakteristik tadını ve deliklerini vermektedir. Bizim ev tipi gravyer peynirimiz tabii ki Kars Gravyerinin yanına bile yaklaşamaz ama oldukça yakındır diyebiliriz. Bu peynirin yapımında sıcaklık ve nemin doğru kontrolü çok önemlidir.

Kaydın başlığına tıklarsanız bir pdf göreceksiniz, tarifi geliştirmemde yararlandığım bir kaynaktır ve Kars Gravyeri üzerine bir incelemedir.

P. Shermanii bakterisini bulamazsanız kırmızı yonca bitkisinin çiçeklerini toplayıp kurutarak, çay gibi ılık su ile demleyin. Propionic asit ve bakterileri içeren bu çay aynı işi görebilir.

Malzemeler
8 Litre süt
160ml starter (termofilik veya sadece yoğurt)
Propioni Bacterium Shermanii kültürü, isveç delikli peyniri ile aynı yada bir parça gravyer peyniri rendelenerek süte katılabilir.
Renet (kullandığınız markaya veya deneyiminize göre ölçün)
¼ tsp CaCl2 ve 50ml su ile karıştırılmış (isteğe bağlı)

Yapılışı
Süt soğukken öncelikle CaCl2 ekleyin ve iyicene karıştırın.
Sütü 37°C dereceye ısıtın ve yoğurt ile P. Shermanii kültürlerini ekleyin.
1 saate yakın bekleyerek sütün olgunlaşmasını sağlayın. Bu arada sıcaklık hep 37°C derecede kalmalı.
Mayayı ekleyip yaklaşık 45 dakika bekleyerek kesilme olmuşmu test edin.
Pıhtıyı 0,4cm3 ile 0,8cm3 arasında büyüklükte kesin.
5 yada 10 dakika bekleyin.
Kazanın altını tekrar yakarak 55°C ile 62°C derece arasında bir ısıya getirin ve pıhtıyı sürekli yavaş yavaş karıştırın.
İstenilen sıcaklığa gelindiğinde, bu sıcaklığı koruyarak 10 yada 15 dakika daha bekleyin. Arada bir karıştırın ve telemenin birbirine yapışmamasını sağlayın.
Pıhtıdan bir parça avucunuza alıp sıkarak test edin. Eğer ele yapışmıyorsa ve elastik ve parlak bir görünümü varsa hemen kalıba doldurup baskıya alın.
16 ile 24 saat arası 50kg baskıda tutun ve ilk 3 saatte bir kaç kez açıp terz yüz edin ki her iki yüzeyi de düzgün olsun.
Baskıdan sonra 4 yada 5 gün boyunca oda sıcaklığında tuzlanarak ve çevrilerek kurutulur. Dış kısmı tutunca kuru hissediliyorsa kurutmayı kesebilirsiniz.
Sıcaklığı 10°C ile 13°C derece arasında ve %25 ile %30 civarındaki salamura da 1 hafta bekletilir. Peynir dolabınızda tutacağınız bir kovada salamura işini yapabilirsiniz.
Salamura sonrasında peynirler 28°C ile 32°C derece arasında ve nemi %85 ile %90 arasında olan bir ortamda 10 yada 13 gün süreyle bekletilir. Bu aşamada gözenekler oluşmaya başlar ve peynir şişer. 4 gün araylada tuzlanarak ters yüz edilir. Bu iş için terleme kabınızı kullanabilirsiniz.
Şişme sonunda peynir, sıcaklığı 11°C derece olan dolaba alınır ve 3 yada 4 ay olgunlaştrılır. Dışına susam yağı sürerek bakterilerin oluşumunu engelleyebilirsiniz yada zaman zaman sirkeye batırılmış bez ile silerek koruyabilirsiniz.
Peynirin hacmi küçük olduğu için kabuğunun çok fazla kalınlaşmasını ve kurumasını istemiyoruz. O yüzden mumlayarak yada vakumlayarak saklayabilirsiniz.

Kolay Gelsin

Kaşar Peyniri


Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1
Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize bazı işlemleri yapacak eşinize veya çocuklarınıza işlemleri ayrıntılı biçimde anlatın. Aslında bu tarifi daha sonra yazacaktım fakat Cahide Hanım istediği için yazıyorum.
Kaşar için baskı aleti de gerekiyor. Eğer baskı aletiniz yoksa bu tarif biraz zorlaşıyor ve teleme içindeki su tam olarak atılmadığı için kaşar gibi sert peynir yapmak zorlaşıyor.

10°C yada 12°C’de ve %75 rölativ rutubet gerektiren 5 ay bekletme süresi için de ya bir dolaba yada bir peynir mahzenine ihtiyacınız var. Eğer bu bekletme sürecini sağlayacak modifiye edilmiş buzdolabı yada peynir mahzeni yoksa bu tarif için zaman harcamayın, zira tüm emeğiniz boşa gidebilir.

Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır. Süt konusunda daha önce yazdıklarıma bir göz atın. Doğru tad ve aroma için çiğ süt pastörize edilmeden kullanılır ve sağılır sağılmaz mayalanarak peynir yapımına başlanır ama evde yaparken çiğ süt kullanmak pek akıllıca değildir. Kaşar pasta-filata denen ve telemesi haşlanan bir tip peynirdir.
Hijyen ve pastörize adımlarını harfiyen yerine getirdiğinizi düşünerek tarifi veriyorum. Tekrarlamak isterim ki ilk seferinde bu peynirden alacağınız sonuç istendiği gibi olmayabilir. ama yapmadan da deneyim kazanamazsınız. Not defterinize ayrıntılı olarak yaptıklarınızı yazmayı unutmayın. Tarifi önce tamamen okuyup neler gerekiyor bir göz gezdirin ve alacağı zamanı hesaplayın.
8 litrelik süt ile ortalama 800gram ile 1kg arası verim alınıyor. Eğer Koyun sütü bulursanız 1kg’dan biraz daha fazla olabilir. Ayrıca mevsime ve sütün kalitesine göre de verim değişebilir. 800gram kaşar için bu kadar emek değer mi diye soranlar için tek bir söz söyleyeceğim: “kendinize başka bir hobi bulun“.

Şimdi tarife geçiyoruz. Ekipman listesinde “Orta ve ileri seviye Eklentiler” kısmını bir daha okumanızı tavsiye ederim. Tarif evde yapım için basitleştirilmiştir.
Malzemeler:

  1. 8 litre koyun sütü (herhangi bir karışım veya sırf inek sütü de olur, keçi sütü pek kullanılmaz)
  2. 160ml Termofilik starter (yoğurt da olur yada bir miktar kaşarı rendeleyip 160ml süte katın ve bir gece 42°C’de kundaklayın. Süte bir miktar yoğurt da katabilirsiniz.)
  3. 1,4ml renet yada elinizdeki peynir mayasının ticari kullanım kılavuzundan 8 litreye ne kadar koyulacağını hesaplayın.

Yapılışı:

  1.  Süt ikili kazanda 32°C’ye ısıtılır ve termofilik starter eklenerek karıştırılır ve 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.
  2. 1,4ml renet 50ml su ile karıştırılarak katılır.
  3. 5 dakika çırpma teli ile karıştırılarak mayanın homojenize olarak dağılması sağlanır.
  4. 90 dakikada süt kesilir ve teleme hazır olur. Beyaz peynir de anlattığım gibi telemeyi test edin ve kesilip kesilmediğinden emin olun.
  5. Teleme nohut büyüklüğünde parçalanır ve 30 dakika dinlendirilir. Parçalamak için çırpma telini kullanın ama çok fazla hırpalamayın. Hırpalandıkça teleme içindeki yağlar atılır ve istenmeyen bir durumdur.
  6. Kazan içindeki peynir altı suyu üstten yavaşça alınır ve su, teleme seviyesine inene kadar devam edilir. Bu aşama laktik asit üreten bakterilerin tükettiği laktozu azaltır ve asitliğin yavaşlamasını sağlarız.
  7. Teleme peynir bezine aktarılır ve prese doldurulur.
  8. 1 gün boyunca 22Kg baskı uygulanır ve peynir altı suyunun tamamen çıkması sağlanır.
  9. Peynir presden çıkartılır ve önce yatay olarak ortadan kesilir sonra bu iki parça dikey olarak 0,5cm şeritler halinde dilimlenir.
  10. Şeritler peynir bezine sarılıp asit oranının yükselmesi ve fermantasyon için oda sıcaklığında bekletilir. Aslında 30°C idealdir fakat bu ısıyı koruyacak düzeneğe sahip olmayabilirsiniz. İçi sıcak su dolu bir kazanın üstüne süzgeci koyup telemeyi yerleştirin ve arada bir termometre ile sıcaklığı kontrol edin. Kazanın kapağını da süzgeç üstüne yerleştirip sıcaklığı korumasını sağlayın. Sıckalık düşünce kazan kaynar su ekleyip dengeleyin.
  11. Bu olgunlaşma süreci sonunda (zamanı, sütün kalitesi ve diğer faktörlere göre değişir) iki parça peyniri sıcak suda biraz bekletip birbirlerine yapıştırmaya çalışın. Eğer yapışıyorsa asit oranı yükselmiş demektir. Yapışmıyorsa 30°C sıcaklıkta teleme şeritlerini bekletmeye devam edin.
  12. Parçaları talaş gibi rendeleyerek karıştırın.
  13. Delikli demir süzgece koyup %5 tuz bulunduran 75°C suda bu parçaları haşlayın. Eğer tuz oranı azalırsa bir torbaya tuz koyarak kazanın içine sallandırabilirsiniz. Salamura için yazdığım temel presipler bu su içinde geçerli. İşlem bitince suyu soğutup diğer tarifler için saklayabilirsiniz.
  14. Delikli kepçe ile sürekli karıştırın ve tüm parçalar tekrar birbirine yapışıp bir bütün olduğunda dellikli süzgeci sudan çıkarın. Tüm suyun süzüldüğünden emin olun.
  15. Tahta masanın üzerine koyup hamur gibi yoğurun.
  16. Çok soğumadan tekrar kalıba koyup son şeklini verin.
  17. Tam soğuduktan ve şeklini koruyacağına inandıktan sonra kalıptan çıkarıp tahta üzerinde iki gün kurutun.
  18. 3. gün dışını tuzla ovun ve bu işleme 4 gün devam edin. Her tuzlamada peyniri çevirmeyi unutmayın. Kurutma işlemi mevsime ve ortamın nem derecesine göre daha kısa veya uzun olabilir.

Bu şekilde tuzlanan ve kuruyan peynir 7 veya 10 gün sonunda taze kaşar olarak tüketilebilir (eğer çiğ süt kullanılmadıysa) yada peynir mahzenine / dolaba kaldırılarak 5 ay olgunlaşması ve eski kaşar haline gelmesi sağlanır. Bu arada dışında küf oluşacaktır. Sirkeli bezle silinerek temizlenebilir yada hafif küflenmeye bırakılabilir.

 

Kaynakça:
1: Yrd. Dç. Dr. Ufuk Kamber, Geleneksel Anadolu Peynirleri, sayfa 84.
Kitabın içeriğini Flickr resimlerimden görebilirsiniz.

Kaşar denemesi


Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi.

Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor.

Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan kısmını tekrar balmumu ile kaplayıp dolaba kaldırdım.

Tad olarak biraz tuzsuz olmuş ki burada marketten aldığımız yenmeyecek şekilde tuzlu olan kaşarlardan daha iyi. Tad olarak neredeyse kaşar tadında. Yapımında bir miktar orjinal kaşarı starter olarak kullanmıştım.

Tost makinesinde denedim ve çok güzel eriyor. İlk sert peynirim olduğu için bir gönül bağımda var tabii. Nasıl yiyeceğim bilmiyorum.

Sonuç olarak bu kadar başarı beklemediğimi itiraf edeyim. Tarife harfiyen uyunca ve malzemeleri tam olarak kullanınca sonuç gerçekten fark ediyor. Şimdi dolabımda 8 adet sert peynir var, eğer hepsi bunun gibiyse benden mutlusu olmaz. Kesinlikle hediye olarak götürecek kaliteye geliyor bu peynirler.

Tarifini pek yakında vereceğim. Önce sizi biraz gaza getireyim dedim…