Kitabımı Alan Peynir Severlere Sorular


Artizan Şarküteri kitabımı alıp da peynir yapmaya girişenlerden bir kaç yorum almak istiyorum. Vaktiniz olur da sorularımı cevaplarsanız sevinirim, ayrıca Artizan Şarküteri II için temel oluştaracaksınız.

Soruların tamamını cevaplamanıza gerek yok (tamamı iyi olur tabii 🙂 ).

1- Tariflerde zorlandığınız konular var mı?
2- İlk bölümdeki başlangıç konuların da yeterli bilgi bulabiliyor musunuz?
3- Daha çok resimli anlatım tercih sebebiniz olur mu?
4- Kitapta bulunmayan, sizin tattığınız veya aklınıza gelen bir peynir var mı?
5- Sizin için peynir yapmanızın önündeki en büyük engel nedir?
6- Sormak istediğiniz sorularınız var mı?
7- Genel olarak kitap hakkındaki yorumunuz nedir?

Tüm peynir severlere kolay gelsin.

Advertisements

Artizan Şarküteri artık aracısız


Sevgili okuyucum, Artizan Şarküteri kitabımın alımı konusunda gelen şikayetler üzerine direk PayPal ile satışını yapmaya karar verdim. Artık kitap Off The Book Shelf sitesi üzerinden satılmıyor.

Kitabımın ilk 15 sayfasına buradan ulaşabilir ve almadan önce içerdiği konulara göz gezdirebilirsiniz.  A4 boyutunda, 232 sayfa ve PDF olarak indirebilirsiniz. Yoğurt, Tereyağı ve 35 yerli yabancı peynir tarifi, 14 kürlenmiş et ürünü ve salça, tarhana, sirke gibi 11 adet fermante ürünün tarifleri bu kitapta yer almaktadır. Evinizde peynir, sucuk, salam gibi ürünleri yapmak için gereken her türlü bilgiyi bu kitapta bulacaksınız.

Gideyim şu dün akşam yaptığım Mavi küflü peyniri terleme kabına yerleştireyim. Kolay Gelsin.

Hobi Arıcılık hakkında kitap


Sevgili okuyucum, pek yakında hobi ve şehir arıcılığı konusunda bir e-book yayınlayacağım. Uzun zamandır konu üzerinde çalışıyor ve denemeler yapıyorum. Şu anda 2 Kenya ve 1 Langstroth kovan ile şehrin ortasında doğal olarak bal üretmekteyim. Oldukça zevkli bir uğraş olduğunu zaten blog girdilerimden takip ediyorsunuzdur. :-))

Kitabımın ilk 6 sayfasını buradan indirebilir ve “içindekiler” kısmına göz atabilirsiniz. Kitabın giriş kısmını da aşağıdan okuyabilirsiniz.

Hobi arıcılık son yıllarda arı kolonilerinin azalmasıyla birlikte Avrupa ve Amerika’da gözde hobilerden biri haline gelmeye başlamıştır. Günümüzün başlıca bilgi taşıma aracı olan internet ise bu tür akımları besleyen yegane altyapı halindedir. Genelde genç neslin internet kullandığı düşünülürse, neden gençler arasında yaygınlaşan bir hobi olduğunu da anlayabiliriz. İngiltere’de lise çağındaki çocukların şehirde arıcılık yapması ve hatta ürünlerini mahalle pazarında satmaları nedeniyle İngiltere Arıcılık Birliğinin kovan ve koloni yardımında bulunduğu da sevindirici haberler arasındadır. Hatta Londra’da kayıtlı kovan sayısı nektar kapasitesinin üstüne çıkmıştır. Şimdi belediye nektar verebilecek bitki ve ağaçları dikmek için girişimde bulunuyor.

Eğer bilgisayarınızdan okuduğunuz bu kitap arıcılık hakkında edindiğiniz tek kitap ise, tavsiyem konu hakkında daha farklı kaynaklardan da bilgi almanızdır. Bu kitap arıcılık konusunda her türlü bilgiyi içermiyor. Öte yandan konvansiyonel arıcılığı da kötüleme amacı gütmemektedir. Bu kitabı açık fikirlilikle ve önyargısız okursanız eminim pek çok yararlı fikir görüp feyz alacaksınız. Temel olarak arı kolonisi ve kovan modelleri hakkında bilginiz olduğunu varsayıyorum.

Arıcılık modeliniz ne olursa olsun, o modelin kurallarına harfiyen uymak yapacağınız en önemli şeydir. Benim farkına vardığım bir şey ise, bu iş de yıllarını vermiş arıcıların söylediği her metodun bir karşıtının muhakkak olduğudur. Bunun sebebi ise farklı coğrafyada yaşayan arıcıların metodlarının da birbirine zıt olabileceğidir. Öyle ki Marmara Ereğlisi’nde kullanılan metodu getirip Ankara’da kullanmaya kalkarsanız sonuçları hezimet olabiliyor. Bu kitabın içinde de karşıt yöntemler olması sizi şaşırtmasın.

Çağımızda arıcılık bilgisi, hızla paylaşılıp uygulandığı için sonuçları hızlı görülebilmekte ve karşılaşılan problemlere hızlı çözümler bulunabilmektedir. Herkesin ortaklaşa yazıp çizdiği forum ve blog gibi bilgi paylaşım ortamları aynı zamanda farklı kültürlere ait arıcılık bilgilerinin de dilimize çevrilip serbestçe dolaşabilmesine imkan vermiş ve sonuçta bu işle uğraşan profesyonellere ve hobicilere yeni ufuklar açmıştır.

Ben hobi olarak arıcılığa başlarken konu hakkında en ufak bir bilgim yoktu. İlk olarak internette forum gibi bir oluşum var mı diye baktım. Bir değil bir kaç oluşuma rastladım ve buralardan özümsenecek bilgi oldukça üst seviyede ve kaliteli. Bütün gün bilgisayar karşısında oturduğum için de bunları okuyacak kadar vaktim var sayılır, tabii işverenim erişimimi kısıtlamazsa.

İkinci olarak şehir kütüphanesinde ki kitapları araştırdım. Yerel olarak uygulanan arıcılık modelleri farklı farklıdır. Amacım yerel bir yazarın yazdığı kitabı okumaktı. 4 adet kitap da kütüphaneden aldım ve okuduktan sonra bazı sayfalarını fotokopi çekip geri verdim. Tabii bu kitapların hepsi ticari ve konvansiyonel arıcılık ve metodları üzerine kurulu, sadece arıcının rahatını düşünerek yazılmış kitaplardı.

Yerel Arıcılık kulübünün toplantılarından bazılarına da katıldım. İleri de bu gruba üye olmayı da düşünebilirim. Aynı kafadan insanlarla tanışmak güzel oluyor.

Arıcılık hakkında okudukça kullanılan ekipmanın da çok fazla nakit ve yer harcayacağına kanaat getirdim. Tam teçhizatlı bir kovan almaya kalktığınızda işin maliyet yönü çok düşündürücü oluyor. Ayrıca bu kadar fazla teçhizatın olması da başımı döndürdü. Lise çağında veya kıt kanaat bir işde çalışan kişinin bu hobiye girmesi oldukça zor gibi görünüyordu. Ben de bu kadar parayı harcamadan evvel evdeki patronumdan izin almam gerekir :-).

Beni tanıyanlar ve bloglarımı okuyanlar bilir ki “doğallık” benim için çok önemlidir. Zaten bu yüzden pek çok yiyeceği evde yapmaya ya da üretmeye çalışıyorum. Bu arıcılığın da doğal bir yöntemi muhakkak vardır diye araştırma yapınca olayın boyutlarını da ortaya çıkardım. Doğal arıcılık diye bir şey var ve konvansiyonel arıcılığın tam tersi bir uygulama. Tabii ki bu yöntemin amacı kar değil. Ticari boyutlarda üretim yapabilmek gibi bir sıkıntımız yok. Kendimize yetecek kadar veya en fazla bir kaç komuşumuza verecek kadar bal üretsek yeter ki eminim 2 sene içinde tüketebileceğinizden çok daha fazla bal hasadı yapacaksınız. Kovanlarımızında sayısı az olduğundan herhangi bir standardı takip etmemize gerek yok.

Bu yüzden bu rehberi kaleme alarak hobi arıcılığına başlayacak kişilerin belli temel bilgileri kolayca almasını hedefledim. Doğal arıcılık ne demektir, rutin hayatımızın doğal bir parçası haline nasıl getirilir, yapılacak işler ve gerekli ekipman nelerdir burada detaylı olarak anlattım. Baştan söylemeliyim ki hobi arıcılığı verimli olduğu kadar zevklidir de ama bu hiç sokulmayacaksınız anlamına gelmez. Fakat onun da sebepleri var, yeri gelince değineceğiz.

Arıcılık sanıldığı kadar zor değildir. Yılda iki kere kovanları ziyaret etmenin neresi zor olabilir ki? Ayrıca her hobi arıcıyı bu işten vazgeçiren “maliyet” de oldukça düşürülebilir. Maliyeti düşürmek elinizde olduğu gibi balınızı yakın dostlarınıza satmak da ek bir gelir getirebilir. Ama hiç bir zaman bu hobiyi ticari boyutlara getirmeyin. Hem sıkıntı yaratır, hemde vaktinizden çalar. Harcadığınız parayı amorti etmenin en kolay yolu kovanıyla beraber koloniyi satmak olabilir. Bu konuda duyduğum en iyi tavsiye kendinize kovan yaparken iki tane yapmanız ve birini satmanız. Böylece tüm masrafı bir kerede çıkartıyorsunuz.

Ben kovanlarımı yakındaki bir kaç inşaattan, atılmış tahtaları değerlendirerek yaptım. Müteahhitler artık beni tanır hale gelmişti ve tahtaları benim için bir kenara ayırıyorlardı. Ne yaptığımı da bildikleri için mutluydular. En azından atık tahtalar bir işe yarıyordu. Yalnız MDF denilen tahta türüne dikkat edin. Bu tahta (tahta demeye bin şahit ister) talaşdan ve bazı yapıştırıcı maddeler kullanılarak üretilmiştir. Aşındığı veya zımparalandığı zaman toksik bazı kimyasalları salar ve tozunun solunması iyi değildir. Kovan yapımı için de uygun değildir ama dış kaplama için uygundur (eğer boya ile su / yağmur yalıtımı yaparsanız). Son yaptığım Kenya kovanın tahtası 1cm kalınlığında idi ve MDF ile kaplayarak kalınlığı 3cm’ye çıkardım. Tüm kovan yeniden değerlendirilmiş atık tahtalardan yapıldı. Biraz ağır oldu ama taşınmayacağı için problem yok.

Eğer arıcılık hakkında herkesin rahatça fikir beyan edebildiği, seviyeli ve kaliteli bir ortam arıyorsanız sizi forumlarımıza bekleriz.


Kitabım Yayında


Güncelleme: Kitabı artık Paypal ile direk benden satın alıyorsunuz. Şu linkten ayrıntılı bilgi alabilirsiniz.

Sevgili okurum, peynir ve fermante et ürünlerinin evlerde güvenli şekilde yapılabilmesi için yazdığım Artizan Şarküteri isimli kitabım nihayet yayında. Kitabı 2 sene gibi bir zamanda yazdım ve zaman içinde 200 sayfayı geçen bir eser haline geldi. Peynir ve kürlenmiş et tariflerinin yanında tarhana, salça, boza gibi tariflerde barındırıyor. En önemlisi de temel adımları dağınık biçimde değil sırasıyla ve anlaşılabilir bir dille yansıtıyor.

Rahatlıkla söyleyebilirim ki hobi amaçlı yayımlanan yabancı peynir kitaplarında bile benimki kadar ayrıntı ve temel bilgi bulunmuyor. Kafa karıştırmadan ve herkesin anlayabileceği şekilde konular anlatılıyor.

Kitap şimdilik sadece A4 PDF olarak yayımda ve iPad, Kindle gibi cihazlarda okumak için uygun.

Kitabın ilk 15 sayfasını bedava indirebilir, “İçindekiler” kısmı ile ilk bir kaç konuya bakabilir ve kararınızı verebilirsiniz. Aşağıdaki resme tıklayıp Off The Book Shelf sitesine giderseniz ve “PDF PREVIEW” tuşuna tıklarsanız ilk 15 sayfa bilgisayarınıza PDF olarak inecektir.

Şarküteri Kitabı – Yakında


Uzun zamandır hobi olarak peynir ve sosis sucuk yapımı ile ilgileniyorum ve konu hakkında pek çok şey öğrendim. Bu öğrendiklerimi hem sizinle burada paylaşıyorum hem de bir kitap halinde yazıyordum. Nihayet cesaretimi toplayıp kitabımı sanal ortamda PDF olarak satmaya karar verdim.

Amacınız ekolojik felsefede, kendi kendine yetebilecek bir yaşam tarzı sürdürmek ise, küçük bir çiftlik veya müstakil eviniz de, hatta apartman katınız da yapabileceğiniz pek çok şey var. Eğer bir de çiğ süt bulabiliyorsanız veya kendi ineğiniz yada keçiniz varsa kendinizi şanslı sayabilirsiniz. Fermante süt ve et ürünlerinin evde yapılmasının ne kadar kolay olduğunun bu kitap ile farkına varmak ise önünüze yepyeni ufuklar açabilir.

Pek çok peynir ve şarküteri tarifinin yer aldığı bu kitap takip etmesi kolay, temel konuları ve yöntemleri anlatan, butik bir mandırada yada evinizde nasıl kendi süt ve et ürünlerinizi yapabileceğinizi sade bir dille anlatıyor. A4 boyutunda 200 sayfa civarında oldu. Kitabın içindekiler kısmına aşağıdan bakabilirsiniz. Bir kaç sayfalık tanıtım PDF’ini ise çok yakında hem satış sitesinden hemde buradan yayınlayacağım. Kitap http://offthebookshelf.com adresli siteden çok yakında temin edilebilecek. Fiyatı ise hemcinslerinden çok daha düşük olacak.

Bu kitapla amacım evlerde eskiden yapılan ve unutulmuş fermante et ve süt ürünlerinin tekrar yapılmaya başlamasını sağlamak için bir merak uyandırmaktır. Kesinlikle amacım merdiven altı üretimi desteklemek değil.

Ticari üretim yapacaksanız lütfen konunun sağlık, hijyen, üretim aşamaları, makine temini, gibi başlıklarını araştırın ve muhakkak bir gıda mühendisinden alacağınız yardım ile bu işe girin. Ayrıca starter bakteri kültürleri, pastörizasyon, homojenizasyon, protein ve yağ oranları standardizasyonu gibi konuların da profesyonelce ele alınması gerekir. Lütfen bu kitabı ticari boyutlarda üretim yapmak için kullanmayın, tarifler buna uymayacağı gibi oluşacak poblemlerin getireceği zararlar telafi edilemez.

Kitabın içindekiler bölümü burada.

BÖLÜM 1 – EVDE PEYNİR YAPIMI  9
1.PEYNİR NEDİR? 11
2.SÜT 12
PASTÖRİZASYON 14
REAL MİLK 16
LAKTOZ SİNDİRME GENİ 17
LAKTOZ 18
3.KALSİYUM KLORİT – CACL2 18
4.PEYNİR MAYASI 19
5.KÜLTÜR BAKTERİLERİ 22
MEZOFİLİK KÜLTÜR 23
TERMOFİLİK KÜLTÜR 24
DİĞER BAKTERİLER 25
ROKFOR KÜFÜ NASIL YAPILIR? 26
KENDİ KÜLTÜRÜNÜZÜ YAPIN 27
MEZOFİLİK İSE: 28
TERMOFİLİK İSE: 29
TİCARİ BAKTERİ SUŞLARI: 31
KEFİRİN KÜLTÜR OLARAK KULLANILMASI: 32
AKŞAM VE SABAH SÜTLERİ: 35
6.LİPAZ 35
7.TARTARİK ASİT 36
8.SİTRİK ASİT – LİMON TUZU 36
9.BAHARATLAR VE OTLAR 36
10.TELEME / PIHTI 37
LAKTİK TELEME 37
ENZİMATİK TELEME 37
ENZİMLER 39
11.PEYNİR-ALTI SUYU 40
12.SALAMURA 40
SALAMURA HAZIRLANMASI 41
13.BASKI 43
14.YIKAMA – MORGE 45
15.FLOKÜLASYON 46
16.ASİDİTE KONTROLÜ 49
17.KABUK VE KORUNMASI 50
18.HATALAR 51
19.HİJYEN KURALLARI 52
20.EKİPMAN 53
BAŞLANGIÇ EKİPMANI 53
ORTA VE İLERİ SEVİYE EKLENTİLER 55
21.SAKLAMA UNSURLARI 57
İZOLASYON 57
SICAKLIK 58
NEM/RUTUBET 59
HAVA DOLAŞIMI 60
TEMİZLİK 60
FARKLI ÜRÜN, FARKLI DOLAP 60
22.GİRİŞ PEYNİRLERİ 61
1.YOĞURT 64
2.LABNE 67
3.LİMON PEYNİRİ 68
4.BEYAZ PEYNİR – FLOK 4 69
5.HELLİM – FLOK 4 72
6.LOR – RİCOTTA 74
7.KOLAY MOZARELLA 76
8.MASKARPON 78
9.TOMA VALMONTE – FLOK 3 79
10.MONTEREY JACK PEYNİRİ – FLOK 3 – 3,5 81
11.VAN OTLU PEYNİRİ – FLOK 6 83
12.EZİNE PEYNİRİ – FLOK 4 85
13.ÇEÇİL PEYNİRİ 86
14.DİL PEYNİRİ – FLOK 6 88
15.ABAZHA PEYNİRİ – FLOK 4 90
16.ADİGHE KUEYEJ (ÇERKES PEYNİRİ) – FLOK 3 92
17.TEREYAĞI YAPIMI 93
23.İLERİ SEVİYE PEYNİRLER 96
1.GOUDA – FLOK 4 96
2.KAŞKAVAL – FLOK 3 – 3,5 100
3.CHEDDAR – FLOK 3 – 3,5 102
4.MAVİ KÜFLÜ PEYNİR – FLOK 4 104
5.GRAVYER (GRUYERE) – FLOK 2,5 – 3 106
6.SURKE – HATAY ÇÖKELEK 108
7.TULUM PEYNİRİ – FLOK 3 – 3,5 110
8.KAŞAR – FLOK 3 – 3,5 113
9.ROMANO – FLOK 3 116
10.PARMESAN – FLOK 3 119
11.İSVEÇ PEYNİRİ – FLOK 2 – 2,5 122
12.BABY SWİSS – FLOK 2 – 2,5 124
13.REBLOCHON – FLOK 1,5 126
14.MORBİER – FLOK 6 128
15.BRİE/CAMEMBERT – FLOK 6 130
16.MAVİ KÜFLÜ CAMEMBERT – FLOK 6 132
17.TOMME – FLOK 3,5 134
18.MİHALIÇ – FLOK 3 136
19.COMTE – FLOK 2 – 3 140
24.KENDİ PEYNİRİNİZİ ÜRETİN (ARTIK) 143

BÖLÜM 2 – DİĞER FERMANTE ÜRÜNLER 146
1.KEFİR 146
2.BOZA 148
3.TARHANA 150
4.ÜZÜM VEYA ELMA SİRKESİ 152
5.KOMBUÇA 154
6.ZEYTİN 157
7.TOFU 158
8.PESTİL 159
9.SALÇA 160

BÖLÜM 3 – EVDE FERMANTE ET ÜRÜNLERİ YAPIMI 161
1.HİJYEN VE TEMİZLİK 162
2.EKİPMAN 162
3.DERİN DONDURUCU VE BUZDOLABI 164
4.ET VE BAHARATLAR 164
5.RASK – DOLGU MADDESİ 168
6.GÜVENLİK UNSURLARI 169
7.TAZE VE KURUTULMUŞ SOSİSLER ARASINDAKİ FARK 172
8.TÜTSÜLEME 174
9.SALAMURA 175
10.KÜRLEME / FERMANTASYON 176
11.SAKLAMA 179
12.TARİFLER 180
1.KIZILCIK VE ÖRDEK SOSİSİ – TAZE 181
2.ISPANAK VE BEYAZ PEYNİRLİ TAVUK SOSİSİ – TAZE 182
3.KAŞARLI KUZU VE DANA SOSİSİ – TAZE 183
4.MAHLEBLİ SOSİS – TAZE 184
5.VEJETERYAN SOSİS – TAZE 185
6.ÇAY TÜTSÜLÜ SOMON – TÜTSÜ 187
7.ÇAY TÜTSÜLÜ TAVUK – TÜTSÜ 189
8.ÖRDEK – TÜTSÜ 190
9.KÜRLENMİŞ KUZU BUT – FERMANTE 192
10.SUCUK – FERMANTE 194
11.PASTIRMA – FERMANTE 197
12.PASTIRMA #2 – FERMANTE 199
13.PASTIRMA SUCUĞU – FERMANTE 200
14.SALAMİ – FERMANTE 201

EKLER 205

KAYNAKLAR 206