Ev Yapımı Kültürlerin Kullanımı


Genelde kültür süte %1, %1,5 veya %2 oranlarında eklenir. Süt miktarı her zaman %100 olarak düşünülür ve bunun %1’i kadar kültür eklenir. Aşağıdaki tabloyu bir referans olarak kullanabilirsiniz. Ben genelde %2 oranında kültür ekliyorum. pH, sıcaklıkla da bağlantılı olarak 15 dakika içinde mayalama asiditesine geliyor.

Litre
süt
Kültür Miktarı – mililitre
1%
1.5%
2%
2.5%
3.0%
4.0%
8
80
120
160
200
240
320
9
90
135
180
225
270
360
10
100
150
200
250
300
400
15
150
225
300
375
450
600
20
200
300
400
500
600
800
25
250
375
500
625
750
1,000
30
300
450
600
750
900
1,200

Peynir tipine göre koyulacak kültür miktarı da aşağıda verilmiştir ama çok da gerekli bir kural değil. Siz kendi deneyiminize göre %2 ile başlayıp nasıl sonuçlar alıyorsunuz not edin ve beğendiğiniz bir miktarı  sürekli uygulayın.

%1: Avrupa peynirlerinden yüksek pH derecelerinde süzülen ve kalıpta asiditesi yükseltilenler için.

%1.5: Çoğu İspanyol tip, goda ve sert İtalyan peynirleri için. Parmesan, Romano.

%2: Telemesi istiflenip asitlendirilen ve çektikçe uzayan peynirler için. Çedar, kaşar, kaşkaval.

%1,5 – %4: Laktik teleme peynirleri için. Hızlı kesilen ve yavaş kesilen olarak ikiye ayrıldığı için miktar değişebilir. Chevre ve hemen hemen tüm keçi sütü peynirlerinde.

%1,5 – %2: Yarı laktik teleme. Kimi peynirlerde süt uzun süren olgunlaşma döneminin (12-16 saat) ardından bir iki damla maya ile kestirilir.

Advertisements

Kefir Bakterileri ve Starter Olarak Kullanımı


Kefir artık hayatımın vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Hem evde hem ofisde birer kavanoz yapıyorum. Çavdar ile Kefiri karıştırıp ekşi ekmek mayası yaptım. Kefir ile protein tozumu karıştırıp spordan önce içiyorum. Yoğurt yaparken 1 litre süte 2 çorba kaşığı da kefir koyuyorum. Kefir ile etleri bile marine ettim. Ekmek yaparken 1 çorba kaşığı kefir ile daha iyi kabarmasını sağlıyorum. Kefirin altında oluşan su ki çoğunlukla laktik asitten meydana geliyor, sebzeleri turşu haline bile getirdim.

Dominic abimizin sayfasında Kefir bakterilerini okurken merak ettim acaba kefir termofilik starter kültür olarak kullanılsa ne tür bir tarif izlemek gerektirir ki ortaya güzel bir sert peynir çıksın. Daha önce mezofilik olarak kullandım ve beyaz peynir bile yapmıştım. Camembert/brie veya humboldt fog, morbier tarzı peynirler rahatça yapılabilir. Tek eksik Brevi Linen gibi görünüyor.

Asiditenin ölçülmesi en büyük gereklilik. Klasik olarak %2 ile %3 oranında süte eklenebilir. Eğer 10 litre sütünüz varsa 200ml ile 300ml arasında kefir kullanarak asiditeyi 20 dakika içerisinde 0,1 derece yükseltmek mümkün. Eğer başlangıç pH 6,7 ise yada benim gibi market sütleri ile pH7,0’de başlıyorsanız, mayalama asiditesine kadar beklemeniz gerekiyor ki çok fazla zaman almıyor.

Kefir oda sıcaklığında yapıldığı için içindeki termofilik bakteri sayısı yeterli olmayabilir. Ama sıcaklıkları 43 ile 50 arasında tutarak bir kaç nesilde sağlam bir eko sistem oluşturulabilir. Bunun için de yoğurt makinemi kullanabilirim.

Kefiri süzdükten sonra 1 litresini yoğurt makinesine koyup 1 yada 2 gün bekletiyoruz. Amacımız mezofilik suşların ortadan kalkmasını sağlamak. Daha sonra yarısını ayırıp 500ml diyet yağsız süt ile karıştırıyoruz.

Tekrar makineye koyup 1 yada 2 gün gene bekliyoruz. Kesilince yukarıdaki işlemi tekrar ediyoruz. Sanırım 6 yada 7 nesil sonra sağlam ve stabil bir termofilik eko sistem oluşacaktır. Aşağıdaki listede koyu yazılmış bakteri suşları termofilik olarak zaten biliniyor.

Daha sonra bir kaç kez peynir yapıp bir tarif sentezlemek gerekir. Sanırım mayalardan pek çoğuda ortadan kalkacaktır. Telemesi yıkanmış Gouda tarzında bir peynir olmalı ve salamura banyosunda alacağı tuz ile bakterilerin çok fazla etkin olması önlenmeli. Kabuğu içinde kül ve tuz kullanarak ne büyüyecek kontrol edilebilir. Eğer mayalardan bir veya bir kaçı kalırsa bunları kabukta yetiştirmek zor olmasa gerek.

Kefir içindeki bakteri ve mayalar:

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [yada Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI
Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum

Maya Bakterileri
Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr
Pichia fermentans t/ C. firmetaria
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica
Debaryomyces hansenii t/ C. famata
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii t
Zygosaccharomyces rouxii

Mezofilik Kültür Yapımı


Mezofilik kültür pek çok taze ve yarı sert peynirde kullanılır. Yapımı termofilik kültüre göre daha kolaydır.

Yağı alınmış çiğ sütü temiz ve steril bir kavanoza boşaltıp ağzına bir tülbent geçirin. Bu aşamada hava alması önemli zira aerobik bakteriler oksijene ihtiyaç duyuyor. Ağzı kapalı olursa anaerobik bakteriler çoğalıyor ki bu da peynirin acı olmasına neden oluyor.
Kavanozu 21°C ile 24°C arasında güneş görmeyen ve temiz bir yerde bekletin. Bir kaç gün içinde süt, laktik asit bakterilerinin de yardımı ile kesilecek ve su ile katı madde ayrılacaktır.

Bu kesilmeye “ilk nesil” ismini verelim. Peynir yapımı için uygun değildir ve hala patojenik bakteri barındırıyor olabilir.

Kavanozdaki sütü ikiye ayırın. Yarısını gene steril bir kavanoza koyup aynı miktarda yağı alınmış çiğ süt ile karıştırın. Buda “ikinci nesil” olacak. Halen daha peynir yapmak için uygun değil. Patojen ve karbondiyoksit üreten bakteri barındırma olasılığı yüksek.

Kalan diğer yarısını kapaklı bir kavanozda buzdolabına kaldırın. Bu bizim “kontaminasyon kontrol” sütümüz olacak.

İkinci nesile de birinci nesile yaptığınızın aynını yapın (“üçüncü nesil”) fakat bu sefer yarısını buzdolabında tutmak yerine hayvanlarınıza verebilirsiniz. Özellikle tavuklar ve köpekler buna bayılıyor.

Beşinci nesile gelene kadar işlemlere devam edin. Ancak beşinci nesilde dolaptaki kontaminasyon kontrol sütümüze bakarak patojenik yada yabancı bir bakteri ürüyor mu kontrol edin. Kapağını açtığınızda koku ve tad olarak çok ekşi, amonyak kokusu, gazlar varsa veya küf oluşmuşsa, 5. nesil dahi olsa kontamine olmuş demektir. İşlemlere tekrar başlayıp daha dikkatli ve steril olarak çalışmaya özen gösterin.

Bir kere başarılı olduğunuz da elinizdeki ana kültürü kullanarak nesiller boyu devam edecek kültürünüzü hazırlayabilirsiniz. Yağı alınmış diyet sütü (market sütü de olabilir) ikili kazanda su içinde pastörize edin. 65°C’de 30 dakika tutun. Sıcaklık 30°C’ye düştüğünde içine gene steril bir kaşık kullanarak ana kültürünüzden bir çorba kaşığı ekleyin ve sıcaklığı koruyarak 1 saat boyunca tutun.

1 saat sonunda sütü steril buz kalıplarına dikkatli ve dağıtmadan dökün ve dondurun. Donduktan sonra gene steril torbalara koyup tarihi ve kültür türünü yazın (mezofilik). Peynir yapımında bu buz kalıplarından 10 litre süt için bir iki tanesini kullanacaksınız. Tabii ki pH metre kullanmak bu durumda kesinlikle gerekiyor. Belki de daha önce yazdığım ekipman listesinde pH Metre’yi “Başlangıç Ekipmanı” kısmına almam gerek.

Termofilik Kültür Yapımı


Yöresel yeni bir peynir üretmek istiyorsak bu peynirin hem kültür bakterileri hemde sütü yörenin çayırlarında otlayan hayvanlardan ve bitki örtüsünden gelmeli. Ancak bu flora kullanıldığında peynirin rahiyası ve aroması yöreye özgü ve eşi benzeri olmayan bir seviyeye yükselir.

Kendi mayamızı yaptığımız gibi nesiller boyu devam edecek kültürümüzü de yapabiliriz. Aşağıda anlatılan termofilik kültür tarifi ile hemen hemen tüm sert peynirler yapılabilir. Aynen ekşi ekmek mayası tariflerinde olduğu gibi bu kültürün de nesilden nesile geçerek yaşaması mümkün.

Termofilik kültürlerin çalışma sıcaklığı 42°C ile 55°C arasındadır. Yoğurt bu iş için mükemmel bir seçimdir fakat daha pek çok bakteri türü termofilik olarak iş görür. Termofilik kültürler genelde peynir-altı suyundan yapılırlar. Bu metodla yapılacak peynirlere de kısıtlama geliyor fakat ortaya değişik tadlar da çıkmıyor değil. Peynir-altından üretilen termofilik kültürlerde genelde lactobacillus ve streptococcus familyasından bakteriler mevcut. Sıklıkla da L. helveticus, L paracasei, L. delbrueckii ssp., L. acidophilus, L. casei, L. Plantarum vesaire suşlarını barındırabiliyor. Floranın stabil kalması, belli bakteri suşlarının aisidik ortama elverişli hale gelmesi ve dominant kültür olarak devam etmesi ile oluyor. Bu yöntem ile peynir-altı suyunun asidik ortamı, kontaminasyona izin vermeyecek hale geliyor. Asitli ortamda sürekli üreyen bakterilerin faj kontaminasyonuna da bağışıklık kazanması sağlanıyor. Faj laktik asit bakterilerini tehdit eden bir tür bakteri hastalığı. Bir kere faj kontaminasyonu olunca tüm peynir yapımı durur ve bütün atölye ile ekipmanlar çamaşır suyu ile bir kaç kez yıkanır.

1) Taze çiğ sütü 51°C’ye ısıtın. Bu ısıyı koruyarak 20-30 dakika devam edin. Bu işlem ile mezofilik bakterileri ortadan kaldırmaya çalışıyoruz. Ayrıca başka patojen bakteriler de ortadan kalkıyor.

2) Sütü 43°C – 46°C’ye soğutun ve bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar tutun. Bu bir kaç gün alabilir. Geleneksel yöntemlerde kilden yapılmış bakraçlara doldurulan süt yazın güneşinde bekletilirmiş.

3) Süt kesildiğinde %10’unu ayırıp kalanını kullanın yada hayvanlara yedirin.

4) Birinci adımdan tekrar başlayın. İkinci adıma geldiğinizde; sıcaklık 43°C – 46°C’ye geldiğinde yukarıda %10 ayırdığınız kesilmiş sütü ekleyin. Amacımız termofilik bakterilerin sayısını arttırmak.

5) Bu işlemleri 7 ile 20 kere arasında tekrarlayın. Ta ki her zaman aynı sonucu alan kadar; süt her zaman yoğurt gibi kesilmeli, tadı aynı olmalı, kötü ve bozulmuş kokmamalı. Bu tekrarları ne kadar yaparsanız o kadar iyi ve stabil bir termofilik bakteri kültürüne sahip olmuş olursunuz.

6) Memnuniyet verici stabil sonuçlara ulaştığınızda temel sert peynirlerden birini örneğin parmesan yapın. Başlangıç olarak işlediğiniz sütün %5’i kadar termofilik kültürünüzden koyun ve pH metre ile ölçerek ne kadar hızlı asidite yükseliyor kontrol edin. Peynir-altı suyunu süzdüğünüzde bu suyu saklayın.

7) Peynir-altı suyunu 40°C – 41°C arasında tutarak bir gece bekletin. Yukarıda yaptığınız aynı peyniri bu sefer bir gece beklemiş peynir-altı suyunu %2 ila %2,5 oranında ekleyerek tekrar yapın. Peynir-altı suyunun bu aşamada pH4,0 ile 4,2 arasında olması gerek. Biraz üstünde veya altında olabilir ama çok fazla değil.

8 ) İkinci yaptığınız peynirden de kalacak suyu bir gece 40°C – 41°C arasında tutun ve ertesi gün aynı peyniri tekrar yapın.

9) Peynir yapma adımlarını 1 ay süreyle tekrarlayın. Bu zaman sonunda termofilik eko sistem çok iyi bir biçimde gelişmiş ve kuvvetli bir yapıya sahip olmuş olacaktır.

Bu aşamada elinizdeki termofilik kültür her türlü termofilik peynir tarifi için kullanılabilir. Stabil bir kültür elde ettiğinizde bir kısmını buz kalıplarında dondurabilir ve steril torbalarda bir kaç ay saklayabilir ve kullanırken %1,5 ila %2,5 oranında süte ekleyebilirsiniz. Eğer çok uzun durursa daha fazla eklemeniz gerekebilir.