Peynir Kültürleri


Forumda gezinirken bu belgeye rastladım. Belgede neredeyse tüm kültür üreticilerinin ürettiği paketlerin isimleri ve içinde ne bakteriler olduğu yazılmış. Bulunmaz bir eser diyerek kütüphaneye attım. Belge İngilizce fakat takıldığınız bir yer olursa bana sorabilirsiniz.

Cultures Guide

Advertisements

Mezofilik Kültür Yapımı


Mezofilik kültür pek çok taze ve yarı sert peynirde kullanılır. Yapımı termofilik kültüre göre daha kolaydır.

Yağı alınmış çiğ sütü temiz ve steril bir kavanoza boşaltıp ağzına bir tülbent geçirin. Bu aşamada hava alması önemli zira aerobik bakteriler oksijene ihtiyaç duyuyor. Ağzı kapalı olursa anaerobik bakteriler çoğalıyor ki bu da peynirin acı olmasına neden oluyor.
Kavanozu 21°C ile 24°C arasında güneş görmeyen ve temiz bir yerde bekletin. Bir kaç gün içinde süt, laktik asit bakterilerinin de yardımı ile kesilecek ve su ile katı madde ayrılacaktır.

Bu kesilmeye “ilk nesil” ismini verelim. Peynir yapımı için uygun değildir ve hala patojenik bakteri barındırıyor olabilir.

Kavanozdaki sütü ikiye ayırın. Yarısını gene steril bir kavanoza koyup aynı miktarda yağı alınmış çiğ süt ile karıştırın. Buda “ikinci nesil” olacak. Halen daha peynir yapmak için uygun değil. Patojen ve karbondiyoksit üreten bakteri barındırma olasılığı yüksek.

Kalan diğer yarısını kapaklı bir kavanozda buzdolabına kaldırın. Bu bizim “kontaminasyon kontrol” sütümüz olacak.

İkinci nesile de birinci nesile yaptığınızın aynını yapın (“üçüncü nesil”) fakat bu sefer yarısını buzdolabında tutmak yerine hayvanlarınıza verebilirsiniz. Özellikle tavuklar ve köpekler buna bayılıyor.

Beşinci nesile gelene kadar işlemlere devam edin. Ancak beşinci nesilde dolaptaki kontaminasyon kontrol sütümüze bakarak patojenik yada yabancı bir bakteri ürüyor mu kontrol edin. Kapağını açtığınızda koku ve tad olarak çok ekşi, amonyak kokusu, gazlar varsa veya küf oluşmuşsa, 5. nesil dahi olsa kontamine olmuş demektir. İşlemlere tekrar başlayıp daha dikkatli ve steril olarak çalışmaya özen gösterin.

Bir kere başarılı olduğunuz da elinizdeki ana kültürü kullanarak nesiller boyu devam edecek kültürünüzü hazırlayabilirsiniz. Yağı alınmış diyet sütü (market sütü de olabilir) ikili kazanda su içinde pastörize edin. 65°C’de 30 dakika tutun. Sıcaklık 30°C’ye düştüğünde içine gene steril bir kaşık kullanarak ana kültürünüzden bir çorba kaşığı ekleyin ve sıcaklığı koruyarak 1 saat boyunca tutun.

1 saat sonunda sütü steril buz kalıplarına dikkatli ve dağıtmadan dökün ve dondurun. Donduktan sonra gene steril torbalara koyup tarihi ve kültür türünü yazın (mezofilik). Peynir yapımında bu buz kalıplarından 10 litre süt için bir iki tanesini kullanacaksınız. Tabii ki pH metre kullanmak bu durumda kesinlikle gerekiyor. Belki de daha önce yazdığım ekipman listesinde pH Metre’yi “Başlangıç Ekipmanı” kısmına almam gerek.

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri


Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.

  • Çedar – Kaşar tipi sert peynir
  • Beyaz Peynir
  • Gouda
  • Edam
  • Havarti
  • Camembert
  • Brie
  • Quarg
  • Mavi Küflü Peynir
  • Chevre
  • İsveç Delikli
  • St Maure
  • Caerphilly

Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

  •  Beyaz Peynir
  •  Romano
  •  Pepato
  •  Parmesan
  •  Mozaralla

Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:

  • Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii – İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
  • Brevibacterium linens – Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
  • Geotrichum candidum – Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
  • Penicilium Candidum – Camembert ve Brie için kullanılır
  • Penicilium Roqueforti – Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir
Yukarıdaki bakterilerin bir kısmı insan vücudunda olan bakteriler ile aynı soydandır. Süt laktozu, sıcaklık ve asit seviyeleri bu bakterilerin üremeleri için güzel bir ortam sunduğundan çoğalırlar ve peynirin aromasını ve görüntüsünü etkilerler.

Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.

Mezofilik Starter


Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir.
Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de mevcuttur. Bu sonuncu bakteri asit yanında gazda üretmekte ve peynire zengin ve kremsi bir tad vermektedir.
Leuconostoc mesenteroides ise tuzlu ortamlarda gelişen ve gene peynir aroması üzerinde rol oynayan başka bir bakteridir. Peynir eğer salamuraya yatacaksa kullanılabilir.
Tüm bu bakteriler derin dondurucuda saklanır ve ömürleri 12 ay kadardır.

Piyasa da farklı üreticiler farklı kod isimleri ile satıyorlar fakat hangi bakterinin nerede kullanıldığını bilirseniz seçmeniz kolaylaşacaktır.
Tereyağı yapılırken ortaya çıkan beyaz renkteki torba suyu mezofilik starter olarak kullanılabilir. Sayın Ufuk beyden öğrendiğim kadarı ile Cremoris ve Lactis tereyağı florasında bulunan bakterilerdir. Doğal yollarla elde edilmiş tereyağı bulabilirseniz, mezofilik starter olarak kullanabilirsiniz.
Piyasadan kültür almadan evvel evde kendi starter kültürünüzü hazırlayın. Eğer artizan peynircilik hoşunuza giderse kültürleri satın alın. Buzlukta saklansalar bile bazı yabancı firmalar starter bakterileri uluslararası gönderebiliyor. Ama para harcamadan evvel evde yapabiliyor muyuz ona bakalım.
Ecnebilerin kullandığı Buttermilk diye bir ürün var. Türkiye’de sanırım yok henüz. Buttermilk yukarıdaki bakteriler ve başka bir kaç çeşit bakterinin süte eklenerek yapıldığı bir tür koyu kıvamda süt ürünüdür. Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken hijyen koşulu havadan başka bakterilerin bu süte karışmamasıdır. Süt yoğurt kıvamına geldiğinde tarifde yazan ölçek kadar kullanıp kalanını çok temiz ve sterilize edilmiş buz kalıplarında dondurabilir ve ağzı kapanan plastik torbalarda gene buzlukta saklayabilirsiniz. Torbaların üzerine tarih atmanız ve kültürün tipini yazmanız da, daha sonra işinizi kolaylaştıracaktır.