Pastörizasyon


Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; tabii üretici bu yasalara uyuyorsa! Bu süre zarfında olgunlaşan peynirde zararlı patojen bakterilerin öldüğü kabul edilmiş bir bulgu.
Peynir konusunda bilimsel araştırma/geliştirme yapan kişilerin yaptığı testlerde çiğ ve pastörize süt ile yapılmış peynirler arasında herhangi bir tad farkı olmadığı da kanıtlanmış.

Neden Pastörize?
Pastörizasyon, sütün ısıl işleme tabii tutularak içindeki patojenik bakterilerin öldürülmesi ve insan sağlığını tehdit etmemesi için oluşturulmuş bir yöntem (Allah Louis Pasteur‘dan razı olsun ve mekanını cennet eylesin. Yaptığı buluşlarla milyonlarca insanın hayatını kurtardı). Sağım koşulları ne olursa olsun, bu ısıl işlem ile süt içinde patojenik bakteri olmaması garantileniyor.
Pastörizasyonun iki yöntemi var. Bunlar:

  1. 63°C’de 30 dakika tutmak.
  2. 70°C’de 15 saniye tutmak.

Birinci yöntem ısısının düşük olması ve yararlı bazı bakterileri koruduğu için peynirciler tarafında tercih ediliyor. İkinci yöntem ise süt içinde herhangi bir bakteri bırakmadığı için daha çok tüketim amaçlı kullanılan ve raf ömrü uzun olması istenilen sütler için kullanılıyor. Bence iki yöntem arasında çok fark yok. Her ikisi de peynir yapımı için kullanılabilir.
Bu iki yöntem dışında bir de UHT (Ultra Heat Treated – Çok Yüksek Isıl İşlem) yöntemi var ki buda sütün konserve gibi uzun süre rafda durmasını sağlıyor. Ayrıca süt bulunmayan uzak yerlerde ki insanlara ulaştırılmasını kolaylaştırıyor. UHT süt artizan peynirciler tarafından kullanılamıyor çünkü bu sütün rennet ile kesilmesi mümkün değil.
Çiğ sütte olabilecek hastalıklardan temel iki tanesi brusella ve tüberküloz. Türkiye’de çok görülen ve hijyen koşullarının boş verildiği ortamlardan çıkan sütlerde olma olasılığı yüksek. Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondiyoksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor. Peynirin uzun süre olgunlaştırılması sırasında da karbondiyoksit üreten bakterilerin azalmış olması bir gereklilik.
Isıl işleme tabii tutulan sütün rennet ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Kloride (bir çeşit tuz)  eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı ve kolay su atması için tercih ediliyor.
Evde pastörize işlemini uygulamak için ya özel üretilmiş pastörizasyon kazanlarından temin edin yada ikili kazan da iyi ve doğru bir termometre yardımı ile kontrol altında tutarak ısıtın. Sürenin sonunda buz veya soğuk su dolu bir lavaboya kazanı yerleştirip hızlıca soğumasını sağlayın ve hemen peynir yapımına geçin. Hızlıca soğutmanın önemi, ortam/hava bakterilerinin süte yerleşmemesi ve sütün mayalanma ısısına çabucak gelerek peynir yapımına geçilmesi için önemlidir.  Böylece yaptığınız peynir veya yoğurtlardan kimsenin hasta olmamasını garantilemiş olursunuz. Wikipedia da pastörizasyon hakkında bilgi veriyor.

Homojenizasyon ise başlı başına bir konu ve sütteki yağ oranının standart hale getirilmesi için uygulanıyor. Bazı peynirlerin yağsız sütten yapılması ve peynir yapımından önce yağın alınması gerekiyor. Yağsız sütten yapılmış peynirlerin tadı da tabii ki yavan oluyor. Artizan peynircilikte homojen sütler tercih edilmiyor ama benim gibi market sütleri ile peynir yapmak zorunda iseniz başka da şansınız yok. Süte eklenecek tereyağı veya krema bu problemi nisbeten çözer. Ticari peynir yapımında da sütteki yağ oranının ayarlanması ve peynir altı suyuna karışarak verim düşüklülüğü yaratmaması için kullanılır. Yüksek yağ oranı her zaman yüksek verim demek değildir. Önemli olan sütteki kuru madde oranıdır.

Real Milk
Bir akım olarak başlayan ve çiğ süte erişimi devlet tarafından yasalarla ortadan kalkmış ülkelerde ki insanların oluşturmaya çalıştığı bir lobi olayıdır. Benim kişisel fikrim ise tamamen gereksiz olduğu yönündedir. Pastörizasyon insan sağlığını korumak için geliştirilmiş bilimsel bir yöntemdir ve gereklidir. Amerikanın bazı eyaletlerinde ve dünyanın çeşitli yerlerinde de çiğ süt satmak bir suçtur. Eğer yakalanırsanız ağır cezası vardır ve cinayet ile eş değerdedir. Ama çiğ sütü, kedi köpek içecek diye satın almak suç değildir fakat reklamını yapmak suçtur.
Bu yasalara rağmen çiğ süt almak isteyen kişiler çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan biri “Herd Share” isminde ki inek sahipliğidir. Belli bir ücret karşılığı bir çiftlikte bulunan ineklerden hisse sahibi oluyorsunuz, böylece sahibi olduğunuz inekten gelecek süte de devlet karışamıyor.

Laktoz Intoleransı
Laktoz sütte bulunan bir çeşit şekerdir. Ancak belli enzimlerin yardımı ile parçalanır ve sindirilir. Pastörize veya UHT işleminden geçmiş sütlerde bu enzimler kalmadığı için laktozu sindirmek için sindirim sistemimizin ürettiği enzimlere güveniyoruz. Eğer bir de kişinin vücudu laktozu bölecek enzimleri az üretiyorsa problemler daha da büyüyor. Bu yüzden laktoz intoleransı olan kişiler kimi zaman çiğ süt içebiliyorlar. Çok uç durumlarda kişi (eğer vücut laktozu bölecek enzimleri hiç üretmiyorsa) hiç bir tür süt ve süt mamülünü tüketemiyor.

Umarım pastörizasyon işleminin önemini anlatabilmişimdir. Bol sütlü ve peynirli günler dilerim…

Advertisements

Yoğurt yapalım


Başlangıç olarak yoğurt tarifi veriyorum. Bu tarif ile sütün nasıl pastörize edileceğini ve ekipmanın nasıl kullanılacağını daha iyi kavrayacaksanız.

Yoğurt Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus bakterilerinin sütün içindeki laktozu, laktik asite dünüştürmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür. Süt proteinleri katılaşır ve patojenlere karşı koruyucu madde oluşturur (asidik ortam). Bu asitli ortamda patojen bakteriler yaşamaz. Sütün bu şekilde durum değiştirmesi, sindirilebilmesini kolaylaştırdığı gibi GI problemi olan kişilerin süt tüketmesine de yardımcı olur. Ayrıca bağırsaklardaki yararlı bakterilerin çoğalmasını ve patojen bakterilerin azalmasına da yardımcı olur. Lactobacillus Acidophilus ve Lactobacillus Bifidus kullanılan yoğurtlarda probiyotik olarak geçer. Ekmek, kek gibi unlu mamüllerde kabartma tozu yerine yoğurt kullanılabilir ve asit oranı yüksek olduğu için ekmek mayasının etkileşimini arttırır ve güzel kabarmasına yol açar.

Yoğurt yapımı için gerekli bir kaç faktör:

İyi bir sterilize tekniği. Kullanılan her ekipman sıcak suda 5 dakika kadar kaynatılarak sterilize edilir ve bu işlemin ardından zaman geçirmeden kullanılır.

Gerekli ısı miktarı. Lactobacillius Bulgaricus ve Streptococcus termophilus bakterileri termofilik bakterilerdir ve çoğalmak için 37°C ile 50°C arasında ki ısıları tercih ederler. 55°C’de hepsi ölür. Sıcaklık arttıkça üreme hızlarıda artar. 50°C yoğurt yapımı için en iyi ısı olarak verilir ve ptojenik bakterilerin üremesi için de uygun olmadığından tercih edilir.

Mayanın temizliği. Yoğurt yapımına kadar kullanılacak olan maya açılmaz ve kontamine olmaması sağlanır. Yaptığınız yoğurttan maya olarak ayıracaksanız, temiz ve sterilize edilmiş bir bebek biberonuna ayırıp ağzını sıkıca kapatarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Marketten alacağınız ve maya amaçlı kullanacağınız yoğurdu, yapım aşamasına kadar açmayın.

Market sütleri ile yoğurt yapılabilir fakat sert yoğurt istiyorsanız gene CaCl2 eklenmesi lazım. Yada 1 litre market sütüne 100g süt tozu eklenerekte kalsiyum miktarı arttırılabilir ve yoğurt çok sert ve süzme yoğurt kıvamında olur. Çiğ süt kaynağınızın tam kontrollü ve tüberküloz ile brusella gibi hastalıklar içermeyen hayvanlardan geliyor olmasına ve sağım sırasında temizliğe ve hijyene önem verildiğinden emin olun. AKSİ TAKDİRDE SADECE MARKET SÜTÜ KULLANIN. Yaptığınız yoğurttan ailenizin hasta olmasını istemeyiz.

Yapılışı:

1. 4 litre çiğ sütü 65°C’ye kadar ısıtıp 30 dakika bu ısıda bekleterek pastörize yapılır. Sütün kaynamasına ve taşmasına gerek yok. Ayrıca dibinin tutmaması için de dikkat edin. Isıtma için ikili tencere kullanabilirsiniz. Daha önce soğuk su ve buz doldurduğunuz lavaboya bu tencereyi yerleştirip hızlı biçimde 50°C, 55°C’ye soğutmanız gerekiyor. Böylece patojenik bakteriler üremek için zaman bulamadan yoğurt yapımına geçeceğiz. Gözünüz termometrede olsun. Marketten alınan sütler için bu aşamaya gerek yok.

2. Süt soğuduktan sonra (50°C’de) içinden 1 bardak süt alıp 1 bardak temiz ve yeni açılmış yoğurt ile karıştırın ve akışkan bir sıvı haline getirin. Yoğurt süt içinde tamamen erimeli.

3. Yoğurtlu sütü 50°C’deki süte bir çırpma teli yardımı ile karıştırarak yavaş yavaş ekleyin.

4. Sütü steril kavanozlara doldurup gene steril kapaklar ile kapatın.

5. Şimdi 50°C ısıyı 3 saat koruyacak bir ortama ihtiyacımız var. Ben bir piknik buzluğu kullanıyorum. Bu buzluk insülasyonu iyi olduğundan içine koyulan 50°C’deki suyu uzun süre koruyor.

6. Kavanozları piknik buzluğuna yerleştirip 50°C’deki suyu kavanozların kapak seviyesine gelene kadar doldurun. Termometreye dikkat edin ve suyun 50°C üzerinde olmamasına çalışın, yoksa maya bakterileri ölecek ve süt kesilmeyecektir. Kapağını kapatın ve 3 saat içinde yoğurt kıvamına gelip gelmediğini kontrol edin.

Afiyet olsun.

Son günlerde meşguliyet arttığı için internetten temin ettiğim 1 litrelik yoğurt yapma makinesi de çok iyi iş görüyor. Çok fazla yapmadığım için hızlı bitiyor ama taze taze yapmak ve az yapmak daha iyi. 1 litre süte 1/10 çay kaşığı probiyotik kültürden ekleyip akşam 20:00 sularında makineye yerleştiriyorum ve sabaha yoğurt hazır oluyor. Sütü ısıtmak, derecesini ayarlamak, maya yoğurt derdi filan yok. Çok pratik bir alet. Ayrıca markete yoğurt almak için gidip bir sürü gereksiz şey alarak harcadığımız para da cebimize kalıyor.

Birinci adımdaki pastörize işlemi 75°C’de 15 saniye tutarak ta yapılabilir fakat bu durumda sütün özellikleri kayboluyor ve tam kesilme olmayabiliyor.

Yoğurdu ince peynir bezinden süzerek (12 saat buzdolabında) ve tuz karıştırarak labne isimli yoğurt peynirini yapabilirsiniz. Eğer yağsız süt kullanırsanız yoğurtta yağsız olacaktır ve diyet yapanlar için iyi olabilir. Sabah kahvaltılarında ekmeğe sürmek için de margarin veya tereyağına alternatif daha sağlıklı bir peynir olarak kullanılabilir.