Salamura Banyosu


Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. Telemeyi tartıp ne kadar geldiğine bakın ve aşağıdaki kurala göre salamura banyosunda ne kadar kalacağını hesaplayın.

Normal salamura banyosu için kural:

Peynirin her 453 gramı için 1 saat salamura (pH4,7 olacak, turnusol veya litmus kağıdı kullanarak pH derecesini ölçün)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 997 gramı için 12 saat (pH4,7 olacak)

Amerikan “pound” birimlerinden çevirdiğim için sayılar biraz karmaşık fakat benim tarifler genelde 8 litre süte ve sert peynirler de genelde 900 gram ile 1 Kg arası teleme verdiği için bir yuvarlama yapabiliriz. Eğer daha fazla süt ile çalışıyorsanız yukarıdaki değerlere tam olarak uyun çünkü yuvarlamadan dolayı sapmalar; süt miktarı ve teleme miktarı çoğaldıkça artacaktır.

Yuvarlama ile:
Normal salamura banyosu için kural:
Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 1000 gramı için 12 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Şeklinde uygulayabiliriz.

Advertisements

Salamura – Brine


Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır.
Tabii ki günümüzde hijyen kurallarından dolayı periyodik olarak yeni salamura suyu hazırlamak daha akıllıca olur.
Salamura suyu ilk hazırlandığında pH 7,0 (natürel) olur. İçinde yüzdüreceğiniz peynir pH 5,0 olacağından peynirin asiditesi azalacaktır (pH değeri yükselir, asidite azaldıkça pH değeri yükselir). Bu bazı problemlere neden olabilir. Öncelikle peynir kabuğunda bir yağlanma ile beraber açık sarıdan koyu kahverengiye doğru alacalı renkler oluşabilir. Peynir kabuğu mucor mold denilen bakterilerin çoğalmasına uygun hale gelir. Peynirin yapısı istenenden yumuşak olur. Asidite azaldıkça patojen organizmaların da üremesi kolaylaşır. Peynirin aroması gelişemez ve saklama ömrü düşer.
Tüm bu problemleri defetmek için salamura suyuna asit eklenebilir. Laktik asit en iyisidir fakat pahallı ve bulunması zordur. Hollanda, Goda peyniri üretimhanelerinde hidroklorik asit kullanılır ve en basit çözümlerden biridir.
Salamura hazırlanması
%20’lik bir salamuraya ihtiyacınız var diyelim. 100 litre su ile verilen bu tarifi kendi ihtiyaçlarınıza göre hesaplayın.
1 litre su ortalama 1 kilo gelir. 100 litre su ise 100 kilo edeceğinden %20 salamura için 20 kilo tuza ihtiyacınız olacak. Tuzu su ile karıştırıp kolayca erimesi için 1 gece bırakın ve ertesi sabah güzelce karıştırarak eritin. Çok taze bir yumurta %20’lik salamurada yüzer. Eğer yumurta yüzeyde yüzüyorsa tamam demektir. Tuz miktarını bu şekilde ayarladıktan sonra gelelim asit miktarına.
Yukarıda anlattığım problemler ile karşılaşmak istemiyorsanız pH değerini ortalama 5,0 yapmamız gerekiyor. Bunu ölçmek içinde litmus kağıtlarına ihtiyacınız var. Salamura suyundan 3 litre ayırıp litmus kağıdı ile bir okuma alın ve o anki pH değerini öğrenin ve 3 çay kaşığı hidroklorik asit ekleyerek pH değerini 5,0 yapmak için çalışın.
Hazırlanan salamura solüsyonu 15°C ile 20°C sıcaklıklar arasında kullanılmalıdır ve en iyi 18°C’de kullanılır. 18°C’nin altında tuz, peynir tarafından kolay emilmez ve düşük sıcaklık peynirin aromasını etkilediği gibi pek çok yararlı bakteriyi de öldüreceğinden tercih edilmez.
Salamura suyunu oda sıcaklığında saklayın ve arada bir içindeki peynir parçalarını ince bir bezden süzün. Bu salamura bir peynir sezonu boyunca size iyi hizmet verecektir.
Salamurada yüzdürülen peynir tuzun bir kısmını emeceğinden peynirin üstüne tuz serpilmelidir (salamurada yüzerken) ve ayda bir taze bir yumurta yüzdürerek tuz oranı ayarlanmalıdır. Salamuradaki peynir arada bir çevrilerek alt ve üst kısımlarının eşit olarak tuz çekmesi sağlanır yoksa üst tarafı daha fazla nemli olacağından yumuşak olur.
Zamanla salamura kabında su seviyesinde yağlar toplanarak bakteri oluşturabilir. Bunları ya temizleyin yada salamurayı ince bezden süzdükten sonra kabını değiştirin.
Salamuranın pH değeri asit kullanmadan da 5,0 değerine gelir fakat ne kadar kullandığınıza bağlı olarak bu zaman değişir. Bazı peynir üretimhanelerinde salamuranın yıllarca değiştirilmemesi bu yüzdendir. Ev üretimi için asitlik değerinin ayarlanması bu yüzde gereklidir.