Sirke ve Türevleri


Daha önce sirke yapmayı denemiştim ve oldukça iyi sonuçlar aldım. Bir kaç ay evvel supermarkette dolaşırken bira mayası buldum. Sonuçta sirke yapmak için şekerli meyva suyunu önce alkole ki bu bira mayası ile oluyor sonra da asetik aside dönüştürmek içinde asetik asit bakterileri kullanılıyor. Tahmin edersiniz ki bende zaten bu bakterilerin pek çoğu mevcut. Kefir ve Kombuça yapımından arta kalanlar ve markette gene tesadüfen bulduğum pastörize edilmemiş sirke anacı barındıran sirke ile hepsini karıştırdım. 2 litreye yakın bulabildiğim en ucuz elma suyunu aldım. Plastik şişenin kapağını ortasından delerek tek yönlü sübap taktım ve japon yapıştırıcı ile sabitledim. Bu sübaplar kahve torbalarından geliyor. İçeriye hava girmiyor fakat fermante sonucu oluşan gazla dışarı çıkabiliyor.

Elma suyundan bir bardak ayırdım ki fermante olduğunda dışarıya fışkırmasın. Önce içine bira mayasını attım. Bira mayası yerine ekmek mayası da kullanılabilir ama aynı bakteri değiller. Sıcak ve direk güneş görmeyen kilerimizde 3 hafta kadar durdu. Gazlı, şampanya gibi bir içecek oldu. Ben daha ne olduğunu anlamadan şişedeki gazlı içecek bitiverdi. E hani sirke yapacaktık yahu, onun yerine ecnebilerin “cider” dediği elma sirkesini yapmışız ilk aşamada. Neyse bir kaç şişe yeni elma suyu ve bir de kızılcık suyu alarak işleme yeniden başladım.

Bu arada ofiste masamın üzerinde bir kaç şişe fermante ediyorum. Ofisin sıcaklıkları bu iş için mükemmel.

Fermantasyon sonunda meyva suyunda ki tüm şeker bira mayası bakterileri tarafından tüketilerek alkole dönüşüyor. Bu alkole dönüşme aşamasında şişenin dibinde bir tortu oluşuyor. Ortaya çıkan ürün anaç olarak kullanılabilir ve yeni elma suları mayalanabilir. Şişe sallandığında köpük oluyor aynen kola gibi.

2 ay civarında tüm şeker alkole dönüşüyor (sıcaklık önemli). İşte bu aşamada sirke bakterilerini ekleyip sirke yapmaya başlayabiliriz. Eğer elinizde sirke anacı yoksa ne yapacaksınız? Makarna kullanacaksınız. Bulabildiğiniz en kaliteli, organik çubuk makarnayı alın ve 5 tane çubuğu ortalarından kırarak yukarıda hazırladığımız fermante olmuş karışıma atın. Ağzını da hava alacak, sıkı dokunmuş bir bezle kapatıp kenarlarından paket lastiği ile sabitleyin. Eğer bu karışım oksijen almaz ise gene de sirke olur fakat anaç dediğimiz sirkenin yüzeyinde oluşan doku olmaz. Gene de anaç olarak kullanılabilir.

Ben biraz kefirin altında kalan sudan, biraz kombuça, biraz sirke anacı ile mümkün olan en fazla bakteri florasını yaratmaya çalıştım. Tabii ki ortamın asiditesi ve elverişliliği ile kimisi ortadan kalkacak ve bazı bakteriler daha fazla üreyecek. 3 ay gibi bir sürede bu karışım aseton gibi kokmaya başladı. Alkol bakteriler tarafından asetik aside dönüştürüldü. Bu doğru yolda olduğumuza bir işaret. Bakterilerimizin çalıştığını buradan anlayabiliriz.

Bu hali ile salatalarda deneyin yada her sabah bir bardak suya 1 çorba kaşığı ekleyip aç karnına için. Mide kahvaltıya hazır olacak ve yiyeceklerin sindirilmesi için gerekli asit önceden salgılandığı için sindirime yardımcı olacaktır. Her yemekten önce içilirse kilo vermeye bile yardımcı olur. Elma sirkesinin faydalarını internette arattırın. Muazzam sonuçlara varacaksınız. Ben burada tekrar etmeyeceğim.

Elinizdeki sirkeden biraz ayırıp anaç olarak kullanabilirsiniz. Elmaları sıkıp suyunu kullanabilir, böğürtlen, kızılcık, karadut, armut gibi aklınıza gelebilecek veya etrafınızda mevcut her türlü meyvanın suyu kullanılabilir yeter ki elinizde sirke anacı olsun.

Elinizdeki sirke, tortulu güzel bir sirke olacak. İsterseniz bir miktarını kaynatıp filtreleyerek steril şişeler de uzun süre saklayabilir yada hediye olarak götürebilirsiniz. Filtreleme için akvaryumcuları bir gezin ve filtre pamuğu arayın.

Yada dere otu, kimyon, karabiber taneleri ve kurumuş papatya ile kaynatıp, saf zeytinyağı ile karıştırarak salata sosu veya et sosu olarak kullanabilirsiniz. İster süzün, ister süzmeyin.

Şişelere doldurup bir tane ufak kırmızı acı biberi bütün olarak atıp dekoratif bir sirke bile yapabilirsiniz. İçine atacağınız baharatlar örneğin köftede kullanılan baharatlar ise et ile iyi gider. Limon, sarımsak ve kekik tavuk ile iyi gider. Mesela sarımsakları soyup bütün olarak bir kavanoza doldurun ve üzerine gelene kadar sirkenizden doldurun, işte size sarımsak turşusu. Daha sonra bu sirkeyi direk işkembe veya kelle-paça çorbasında kullanabilirsiniz. Sarımsakları da yemeklerde. Acı biber, paprika, isot, kişniş, fesleğen yada bahçenizde yetişen yenebilir her türlü bitki eklenebilir. Sizi durduran veya kısıtlayan bir şey yok. İstediğiniz varyasyonda artizan sirke yapabilirsiniz. Kısıtlama sizin hayalgücünüzle sınırlı.

Advertisements

Kombuça ve Sirke


Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm.

Kombuça

Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon’ya da 2000 yıllık bir geçmişi var. Çeşitli bakterilerin ve ekmek mayasının simbiyotik olarak bir arada yaşadıkları bir tür oluşum. Yeşil veya siyah çayın 7-10 gün içinde fermante edilmesi ve farklı bir içecek olarak tüketilmesi için kullanılıyor. Ben Kombuçayı bir arkadaşımdan temin ettim.

Kombuça’nın tadı içindeki asetik asit yüzünden sirkeye yakın fakat sirke gibi yakıcı değil. Şeker oranı yüksek olduğu içinde içimi daha hoş bir içecek. Bilimsel araştırmalar kombuça içindeki bakterileri şu şekilde sıralıyor.

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Acetobacter Ketogenum
  • Saccharomycodes ludwigii
  • Saccharomycodes apiculatus
  • Schizosaccharomyces pombe
  • Zygosaccharomyes (bazı otoriteler tarafından Saccharomyces familyasından geldiği kabul ediliyor)
  • Saccharomyces cerevisiae (ekmek mayası)

Kombuça ayrıca Gluconacetobacter xylinum isimli bakteriyi de barındırıyor. Bu bakteri meyva suyundaki glukozu sindirerek seluloza dönüştürüyor ve yüzeyde toplanan seluloz, yumuşak mantarımsı bir doku oluşturuyor ve diğer bakteriler tarafından kullanılıyor. İşte bu mantarımsı yapıya Kombuça deniyor.

Kombuça ve sirke içindeki bakterilerin benzerliği bazı yanlış anlaşılmalara yol açsa da kombuçanın sirke olarak kullanılabileceğini hatta tad açısından çok farklı olmadıkları; kullanan kişiler tarafından söyleniyor. Kombuçanın 7-10 gün yerine 2 ay süreyle fermante edilmesi içindeki asetik asidi arttıracağından sirke yerine kullanılmasında bir sakınca yok.

Kombuça çayını hazırlamak için gerekenler:

  • Kombuça mantarı
  • Bir önceki yapımdan 1 bardak kombuça çayı (maya)
  • 8 bardak yeşil veya siyah çay – oda sıcaklığında
  • Yarım bardak şeker (yada 2 çorba kaşığı bal)
  • 10 yada 12 bardak suyu alabilecek cam kavanoz
  • Steril kumaş parçası ve kavanozun ağzını kapatmak için lastik

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığındaki 8 bardak çayı kavanoza boşaltıp şekeri karıştırın. Şeker iyicene erimeli.
  • Kombuça mantarını ve çayını veya sırf kombuça çayını ekleyin. (pastörize edilmemiş sirke anacı bulursanız oda olur)
  • Kavanozun ağzına bezi örtüp lastik ile sabitleyin.
  • Kuru, karanlık, havadar bir rafa yerleştirin.
  • 7 veya 10 gün içinde çay fermante olup içimi hoş bir içecek haline gelecektir.

Eğer sadece kombuça çayını kullandıysanız ve bu karışımı yeteri kadar uzun tutarsanız yüzeyde kombuça mantarı oluşmaya başlar. Bu mantarı diğer yapımlarda kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığı 18°C altına düşmemelidir. 21°C – 24°C arası kombuça çayı için en uygun sıcaklıklardır. Kombuça yada sirke yaparken metal, alüminyum kaplar kullanılmıyor. Asit ile çözülen metaller zararlı olabilir. Ben 2 litrelik cam kavanozlar kullanıyorum.

DİKKAT

Eğer bu tarife göre kombuça yapıyorsanız ve yüzeyde mantar üstünde yeşil/siyah renklerde küf oluştuysa bu kontaminasyon olduğuna işarettir. Kombuça mantarı üzerinde gelişebilen ve Aspergillus familyasından gelen bu bakteriler aflotoksin ve mycotoksin isminde zehirler üretirler ve bu zehirlerin hepatit hastalıklarından dolayı oluşan karaciğer kanseri ile bağlantısı olduğu saptanmıştır. Kontamine olmuş kombuça ve ondan yapılan içecek kullanılmamalı ve imha edilmelidir. Yaptığımız her işte olduğu gibi hijyen ve sterilize kurallarını en önde tutun. Cam kavanozlar ve kapakları kullanımdan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı ve yeterince soğuduktan sonra hemen kullanılmalıdır. Kavanozların hava ile teması mümkün olduğunca az olmalıdır.

Günde bir, kavanozu yavaşça sallayarak kombuça mantarının üst yüzeyinin alttaki su ile temas etmesini ve böylece sterilize olmasını sağlayarak kontaminasyon ihtimalini en aza indirebilirsiniz. Peynir yapımında kullanılan bakteriler ise sirke ve kombuça için tehlike arz etmez ve güvenlidirler. Benim odamda hem peynirler, hem sirke hemde kombuça aynı yerde duruyorlar

Sirke

Sirke evde yapılabilecek en kolay şeylerden biridir. Şaraptan yada elma suyundan yapılabilir. Taze meyve veya sebze suları, bal veya polenden de yapılabilir. Bulmanız gereken şey pastörize edilmemiş sirkedir (sirke anacı olarak geçer ve içinde asetik asit üreten bakteriler vardır. Yada yüzeyde oluşan mantarımsı doku da anaç olarak kullanılabilir.) Meyvalar toplanıp suyu sıkılarak bir cam kavanoza doldurulur ve anaç katılarak oda sıcaklığında mayalanır. 6 ay sonunda sirkeniz hazır. Mayalama kabının ağzının açık olması ve bakterilerin ihtiyaç duyduğu oksijenin bu şekilde sağlanması da gerekiyor.

Sirke için gereken Asetobakter aseti, aerobik bir bakteridir ve işini yapması için oksijene ihtiyaç duyar. Eğer kabın ağzını hava almayacak biçimde kapatırsanız yüzeyde mantarımsı doku oluşmaz ama gene de sirke oluşur. Sirke yaparken yüzeyde oluşan yumuşak mantarımsı doku da sirke anacı olarak kullanılır ve Asetobakter aseti bakterisini barındırır. Asetik asit üreten bu bakteri kefirde de bulunur.

Şaraptan Sirke

Beyaz şarabın sirkeye dönüşmesi için şişenin ağzının açık bırakılması yeterlidir ama kırmızı şarabın sirke olabilmesi için su ile karıştırılması gerekir. Bunun sebebi ise kırmızı şarabın yüksek alkol seviyesi ve bakterilerin üremesini durdurması yada öldürmesidir. Yüzeyde oluşan mantarımsı doku, oksijen yeterli ise gittikçe kalınlaşır ve bu doku tekrar sirke veya içecek yapmakta kullanılabilir. Bazen bu doku dibe batabilir ama yeterli süre bekletirseniz tekrar yüzeyde ikinci bir doku oluşacaktır. Oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde oluşmaktadır.

Polenden de sirke yapabilirsiniz. 1 ölçü polen, 2 ölçü bal ve 3 ölçü su ile bunların %5’i oranında sirke anacı veya kombuça karıştırıp 3 yada 4 ay gibi bir sürede nefis bir sirke üretebilirsiniz. Gene hijyen kurallarına, kapak olarak kullanılacak bezin ve kavanozun sterilize olmasına dikkat edin. Kavanozların oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde durmaları da tavsiye ediliyor. Arada bir kavanozları sallamak ta gerekiyormuş. Ben bugün bu tarifi yaptım. 3 ay sonra neler olacak göreceğiz.

Kaynaklar: