Ev Yapımı Kültürlerin Kullanımı


Genelde kültür süte %1, %1,5 veya %2 oranlarında eklenir. Süt miktarı her zaman %100 olarak düşünülür ve bunun %1’i kadar kültür eklenir. Aşağıdaki tabloyu bir referans olarak kullanabilirsiniz. Ben genelde %2 oranında kültür ekliyorum. pH, sıcaklıkla da bağlantılı olarak 15 dakika içinde mayalama asiditesine geliyor.

Litre
süt
Kültür Miktarı – mililitre
1%
1.5%
2%
2.5%
3.0%
4.0%
8
80
120
160
200
240
320
9
90
135
180
225
270
360
10
100
150
200
250
300
400
15
150
225
300
375
450
600
20
200
300
400
500
600
800
25
250
375
500
625
750
1,000
30
300
450
600
750
900
1,200

Peynir tipine göre koyulacak kültür miktarı da aşağıda verilmiştir ama çok da gerekli bir kural değil. Siz kendi deneyiminize göre %2 ile başlayıp nasıl sonuçlar alıyorsunuz not edin ve beğendiğiniz bir miktarı  sürekli uygulayın.

%1: Avrupa peynirlerinden yüksek pH derecelerinde süzülen ve kalıpta asiditesi yükseltilenler için.

%1.5: Çoğu İspanyol tip, goda ve sert İtalyan peynirleri için. Parmesan, Romano.

%2: Telemesi istiflenip asitlendirilen ve çektikçe uzayan peynirler için. Çedar, kaşar, kaşkaval.

%1,5 – %4: Laktik teleme peynirleri için. Hızlı kesilen ve yavaş kesilen olarak ikiye ayrıldığı için miktar değişebilir. Chevre ve hemen hemen tüm keçi sütü peynirlerinde.

%1,5 – %2: Yarı laktik teleme. Kimi peynirlerde süt uzun süren olgunlaşma döneminin (12-16 saat) ardından bir iki damla maya ile kestirilir.

Advertisements

İntermak Mayaları


Peynir mayası konusunda bir yer daha buldum. Ekmek Sanatı forumlarından ekmek2009 isimli arkadaş kullanmış. Firmanın ismi İntermak ve 50 gramdan başlayan şişelerde satıyorlar. Toz ve tablet tipleri de mevcut.

Starter kültürleri ve kalsiyum klorid de sanırım bulunuyor ama siteleri henüz tasarım aşamasında olduğu için göremedim. Yakın zamanda tekrar kontrol edilmesi gerekiyor.

Mezofilik Starter


Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir.
Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de mevcuttur. Bu sonuncu bakteri asit yanında gazda üretmekte ve peynire zengin ve kremsi bir tad vermektedir.
Leuconostoc mesenteroides ise tuzlu ortamlarda gelişen ve gene peynir aroması üzerinde rol oynayan başka bir bakteridir. Peynir eğer salamuraya yatacaksa kullanılabilir.
Tüm bu bakteriler derin dondurucuda saklanır ve ömürleri 12 ay kadardır.

Piyasa da farklı üreticiler farklı kod isimleri ile satıyorlar fakat hangi bakterinin nerede kullanıldığını bilirseniz seçmeniz kolaylaşacaktır.
Tereyağı yapılırken ortaya çıkan beyaz renkteki torba suyu mezofilik starter olarak kullanılabilir. Sayın Ufuk beyden öğrendiğim kadarı ile Cremoris ve Lactis tereyağı florasında bulunan bakterilerdir. Doğal yollarla elde edilmiş tereyağı bulabilirseniz, mezofilik starter olarak kullanabilirsiniz.
Piyasadan kültür almadan evvel evde kendi starter kültürünüzü hazırlayın. Eğer artizan peynircilik hoşunuza giderse kültürleri satın alın. Buzlukta saklansalar bile bazı yabancı firmalar starter bakterileri uluslararası gönderebiliyor. Ama para harcamadan evvel evde yapabiliyor muyuz ona bakalım.
Ecnebilerin kullandığı Buttermilk diye bir ürün var. Türkiye’de sanırım yok henüz. Buttermilk yukarıdaki bakteriler ve başka bir kaç çeşit bakterinin süte eklenerek yapıldığı bir tür koyu kıvamda süt ürünüdür. Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken hijyen koşulu havadan başka bakterilerin bu süte karışmamasıdır. Süt yoğurt kıvamına geldiğinde tarifde yazan ölçek kadar kullanıp kalanını çok temiz ve sterilize edilmiş buz kalıplarında dondurabilir ve ağzı kapanan plastik torbalarda gene buzlukta saklayabilirsiniz. Torbaların üzerine tarih atmanız ve kültürün tipini yazmanız da, daha sonra işinizi kolaylaştıracaktır.