Pastörizasyon


Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; tabii üretici bu yasalara uyuyorsa! Bu süre zarfında olgunlaşan peynirde zararlı patojen bakterilerin öldüğü kabul edilmiş bir bulgu.
Peynir konusunda bilimsel araştırma/geliştirme yapan kişilerin yaptığı testlerde çiğ ve pastörize süt ile yapılmış peynirler arasında herhangi bir tad farkı olmadığı da kanıtlanmış.

Neden Pastörize?
Pastörizasyon, sütün ısıl işleme tabii tutularak içindeki patojenik bakterilerin öldürülmesi ve insan sağlığını tehdit etmemesi için oluşturulmuş bir yöntem (Allah Louis Pasteur‘dan razı olsun ve mekanını cennet eylesin. Yaptığı buluşlarla milyonlarca insanın hayatını kurtardı). Sağım koşulları ne olursa olsun, bu ısıl işlem ile süt içinde patojenik bakteri olmaması garantileniyor.
Pastörizasyonun iki yöntemi var. Bunlar:

  1. 63°C’de 30 dakika tutmak.
  2. 70°C’de 15 saniye tutmak.

Birinci yöntem ısısının düşük olması ve yararlı bazı bakterileri koruduğu için peynirciler tarafında tercih ediliyor. İkinci yöntem ise süt içinde herhangi bir bakteri bırakmadığı için daha çok tüketim amaçlı kullanılan ve raf ömrü uzun olması istenilen sütler için kullanılıyor. Bence iki yöntem arasında çok fark yok. Her ikisi de peynir yapımı için kullanılabilir.
Bu iki yöntem dışında bir de UHT (Ultra Heat Treated – Çok Yüksek Isıl İşlem) yöntemi var ki buda sütün konserve gibi uzun süre rafda durmasını sağlıyor. Ayrıca süt bulunmayan uzak yerlerde ki insanlara ulaştırılmasını kolaylaştırıyor. UHT süt artizan peynirciler tarafından kullanılamıyor çünkü bu sütün rennet ile kesilmesi mümkün değil.
Çiğ sütte olabilecek hastalıklardan temel iki tanesi brusella ve tüberküloz. Türkiye’de çok görülen ve hijyen koşullarının boş verildiği ortamlardan çıkan sütlerde olma olasılığı yüksek. Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondiyoksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor. Peynirin uzun süre olgunlaştırılması sırasında da karbondiyoksit üreten bakterilerin azalmış olması bir gereklilik.
Isıl işleme tabii tutulan sütün rennet ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Kloride (bir çeşit tuz)  eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı ve kolay su atması için tercih ediliyor.
Evde pastörize işlemini uygulamak için ya özel üretilmiş pastörizasyon kazanlarından temin edin yada ikili kazan da iyi ve doğru bir termometre yardımı ile kontrol altında tutarak ısıtın. Sürenin sonunda buz veya soğuk su dolu bir lavaboya kazanı yerleştirip hızlıca soğumasını sağlayın ve hemen peynir yapımına geçin. Hızlıca soğutmanın önemi, ortam/hava bakterilerinin süte yerleşmemesi ve sütün mayalanma ısısına çabucak gelerek peynir yapımına geçilmesi için önemlidir.  Böylece yaptığınız peynir veya yoğurtlardan kimsenin hasta olmamasını garantilemiş olursunuz. Wikipedia da pastörizasyon hakkında bilgi veriyor.

Homojenizasyon ise başlı başına bir konu ve sütteki yağ oranının standart hale getirilmesi için uygulanıyor. Bazı peynirlerin yağsız sütten yapılması ve peynir yapımından önce yağın alınması gerekiyor. Yağsız sütten yapılmış peynirlerin tadı da tabii ki yavan oluyor. Artizan peynircilikte homojen sütler tercih edilmiyor ama benim gibi market sütleri ile peynir yapmak zorunda iseniz başka da şansınız yok. Süte eklenecek tereyağı veya krema bu problemi nisbeten çözer. Ticari peynir yapımında da sütteki yağ oranının ayarlanması ve peynir altı suyuna karışarak verim düşüklülüğü yaratmaması için kullanılır. Yüksek yağ oranı her zaman yüksek verim demek değildir. Önemli olan sütteki kuru madde oranıdır.

Real Milk
Bir akım olarak başlayan ve çiğ süte erişimi devlet tarafından yasalarla ortadan kalkmış ülkelerde ki insanların oluşturmaya çalıştığı bir lobi olayıdır. Benim kişisel fikrim ise tamamen gereksiz olduğu yönündedir. Pastörizasyon insan sağlığını korumak için geliştirilmiş bilimsel bir yöntemdir ve gereklidir. Amerikanın bazı eyaletlerinde ve dünyanın çeşitli yerlerinde de çiğ süt satmak bir suçtur. Eğer yakalanırsanız ağır cezası vardır ve cinayet ile eş değerdedir. Ama çiğ sütü, kedi köpek içecek diye satın almak suç değildir fakat reklamını yapmak suçtur.
Bu yasalara rağmen çiğ süt almak isteyen kişiler çeşitli yöntemler geliştirmiştir. Bunlardan biri “Herd Share” isminde ki inek sahipliğidir. Belli bir ücret karşılığı bir çiftlikte bulunan ineklerden hisse sahibi oluyorsunuz, böylece sahibi olduğunuz inekten gelecek süte de devlet karışamıyor.

Laktoz Intoleransı
Laktoz sütte bulunan bir çeşit şekerdir. Ancak belli enzimlerin yardımı ile parçalanır ve sindirilir. Pastörize veya UHT işleminden geçmiş sütlerde bu enzimler kalmadığı için laktozu sindirmek için sindirim sistemimizin ürettiği enzimlere güveniyoruz. Eğer bir de kişinin vücudu laktozu bölecek enzimleri az üretiyorsa problemler daha da büyüyor. Bu yüzden laktoz intoleransı olan kişiler kimi zaman çiğ süt içebiliyorlar. Çok uç durumlarda kişi (eğer vücut laktozu bölecek enzimleri hiç üretmiyorsa) hiç bir tür süt ve süt mamülünü tüketemiyor.

Umarım pastörizasyon işleminin önemini anlatabilmişimdir. Bol sütlü ve peynirli günler dilerim…

Advertisements

Süt


Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de 15 saniye bekleterek te oluyor fakat sütün özelliği bozulduğu için bunu tercih etmiyoruz) ve peynir yapımında kullanılır. Çiğ sütten direk peynir yapmak mümkündür fakat sütün içinde patojen bakterilerin olmadığına emin olmak gerekir. Sıhhi kurallara uyar ve sağım sırasında temizliği ön safhada tutarsanız ve hayvanınızın sağlıklı olduğundan emin iseniz, çiğ süt ile direk peynir yapabilirsiniz. Bu durumda peynirlerin en az 3 ay bekletilmesi gerekiyor. Bekletilen peynirlerde patojenler bir süre sonra ölebilir. Emin olmak için marketten pastörize süt alın (homojenize edilmemiş). Ailemizin yaptığımız peynirler yüzünden hasta olmasını istemeyiz.

Marketlerde satılan sütlerin çoğu hem pastörize hem de homojenize edilmiştir. Yüksek ısılarda homojenize edilen sütün protein zincirleri kırılmış ve içindeki yağ homojenize olarak dağılmıştır. Bu süt peynir yapımında kullanılabilir fakat önce Kalsiyum Chloride – CaCl2 ile tamir edilmesi gerekir ki süt kesilebilsin. Aksi takdirde yoğurt gibi akışkan bir kesilme olur ve peynir yapımı için uygun değildir. Ayrıca bir miktar tereyağı veya krema eklenerek eksilmiş yağ tekrar kazandırılabilir.

İnek, koyun, at, manda ve keçi sütünden peynir yapılabilir. Tabii ki peynirin tadı farklılaşacaktır. Farklı ve yöresel peynirler farklı sütlerle ve farklı mevsimlerde yapılmaktadır. Genelde inek ve keçi sütü marketlerde bulunuyor ve ben 6 litre inek sütü ile 2 litre keçi sütünü karıştırarak yapıyorum. İnek sütünü organik ve homojenize edilmemiş olanından almaya da çalışıyorum.

Koyun sütü diğer sütlere göre daha fazla yağ barındırır ve yapılan peynirlerin kremsi bir tadı olur. Genelde uzun süre saklanacak peynirler koyun ve keçi sütünden yapılır.

İngiltere ve Amerika’da uygulanan “Herd Share” diye bir sistem var. Bir çiftlik ile anlaşılıp bu sistemin üyesi olduğunuzda evinize ihtiyacınız kadar çiğ süt alma imkanınız oluyor. Bulunduğunuz yerde bu tür bir olay var mı araştırın. Ayrıca koyun ve keçi sütü de temin etmeniz mümkün olabilir. Hayvanların veteriner kontrolünde olması ve antibiyotik almıyor olmaları gerekiyor. Antibiyotik sütte bulunan ve peynir yapımı için gerekli mikro organizmaları öldürüyor.

Yağsız diyet sütlerinden de peynir yapılır. Genellikle sert romano ve parmesan peynirleri yağsız süt ile yapılır. Eğer diyet yapıyorsanız ve yağsız ve tuzsuz peynir ihtiyacınız varsa; evde yapmak tek seçeneğiniz oluyor.

Eğer çiğ süt alıyorsanız, çeşitli mevsimlerde farklı kalite de süt geldiğini görürsünüz. Bunun sebebi hayvanın mevsimsel yediği ot ve diğer gıdalara bağlıdır. Yağ oranlarındaki bu farklılık yaptığınız peynire de yansıyacaktır.

Keçi sütündeki yağ globülleri daha ufaktır ve inek sütüne göre daha az keroten içerdiği için rengi daha beyazdır. Gene inek sütüne göre kaymak oluşumu daha azdır fakat aynı oranda yağ bulundurur. Keçi sütü ile yapılacak peynirlerde tarif biraz değişir.

Süt tozu da peynir yapımında kullanılabilir fakat süt tozu üretim aşamasında yüksek ısılara maruz kaldığı için bazı markalar uygun değildir. Bunu ancak deneme yanılma yolu ile bulabilirsiniz. Dünyanın çeşitli yerlerinde ki tek süt kaynağının süt tozu olduğunu ve insanların peynir yapmak için bunu kullandığını biliyor muydunuz.

Bir kaç temel konuyu bitirdik ve önceki yazdıklarımı okuduysanız ilk tarif için gerekli şeyleri artık biliyorsunuz. Peynir mayasını ve iyotsuz tuzu hemen temin edin. Bundan sonraki ilk yazımda Beyaz Peynir tarifi vereceğim.