Japon Usulü Tavuk Tütsü


Cuma günü akşamına Aikido salonumuzda yapılacak kyu imtihanı için gelen Japon hocamıza bir şeyler hazırlayalım dedik. Bana da tavuk tütsüleme işi düştü doğal olarak. Biraz internette gezinince Japon ağız tadına yakın bir kaç şey buldum, bunlarla tavuğu marine ettikten sonra tütsüleyeceğim. Tarif tamamen benim uydurmamdır.

2 tavuğun marinesi için:

240ml Pirinç Sirkesi yada Mirin (yemeklerde kullanılan tatlı bir pirinç şarabı, sakeye benziyor ama daha tatlı, bulamazsanız tatlı bir şarap da aynı işi görür)
250g Kahverengi şeker (rafine edilmemiş şeker kamışı şekeri kullandım)
1 tbsp Soğan tuzu
120ml Yer fıstığı yağı
50ml Soya sosu
3 tbsp Taze zencefil ince rendelenmiş
4 diş Taze Sarımsak, havanda dövülmüş
50g Miso (soya fasülyesinden elde edilen bir ürün)

Yukarıdaki malzemeyi güzelce harmanlayın, teriyaki sosuna benzer bir şey ortaya çıkıyor. 5 litre malzeme alacak genişçe ve kapaklı bir tencereye tavukları kelebek gibi açıp yerleştirin. Sosun %75’ini güzelce ovalayarak tavuklara yedirin. Kalan %25’i daha sonra kullanmak üzere, üstüne çörek otu ilave edin ve kavanoza doldurup buzdolabına kaldırın.

2 litre soğuk suda 60g kaya tuzu eritin ve tavukların üzerine boşaltın. Tavukları buzdolabına kaldırın ve bir gün aromayı çekmesi için bekleyin. Tavukların yüzeyde kalan kısımlarına tuz serpebilir yada bir ağırlık koyarak suya batmasını sağlayabilirsiniz.

Ertesi gün tütsü fırını için bir avuç pirinç, 2 avuç kahverengi şeker, yasemin kokulu yeşil çay (veya siyah çay) ve istediğiniz bir ağacın talaşı ile beraber bir karışım hazırlayın. Biraz su ilave ederek bulamaç haline getirin. Tavukları fırına yerleştirmeden önce yakın ve ısıtın. Yukarıdaki tütsü karışımını ekleyip tavukları yerleştirin. 2 saat tütsü, 2 saat de yüksek ısıda pişecek. Pişerken dolaba koyduğunuz sosu çıkartın ve bir fırça yardımı ile tavuklara her 20 dakika da bir ince bir tabaka halinde sürün.

Bu akşam pişirdikten sonra bir kaç resim ekleyeceğim. Afiyet olsun.

Tavuk Tütsü – Sonuçlar


Bir önceki yazıda yazdığım gibi tavuk tütsüleme olayımızın resimleri aşağıda.
Tütsüleme şeftali ağaçları ile yapıldı.

Salam bağlama stilini burada da kullandım. Dilimlemek çok daha kolay oluyor.

Görüntü de mükemmel. Sadece biraz tuzlu oldular 😛

Dilimlenmiş ve sandöviçe girmeye hazır. Aslında tuz oranı sandöviç içinde farkedilmiyor bile.

Tavuk Tütsü


Ofis için yaptığım ördekler beğenilince siparişler gelmeye başladı. Bu hafta sonu hem kendimiz için hem de ofisteki bir kaç arkadaş için tavuk tütsüleyeceğim.

Tütsüleme olayında esas, aromanın tavuğun içine işlemesini sağlamaktır. Tavuk eti hele ki yağsız göğüs etleri taddan yoksun olduğu için bu işi salamura ile yapıyoruz. Biraz kurcalayınca ortaya bu tarifi çıkardım.

Miktarların rahat hesaplanması açısından gene oranları veriyorum. Sizin etinizin kilosu farklı olacağından malzemeyi hesaplamanız gerekiyor. Ben iki kilo (2000gram) kemiksiz tavuk göğsü için hesapladım.

  • Et (Kemiksiz tavuk göğsü), 100%, (2000 Gram)
  • Su, 150%, (3000 Mili-litre (3 Litre))
  • Tuz, 13%, (260 Gram)
  • Şeker, Bal, Pekmez, Agave nektarı vs, 4%, (80 Gram)
  • Limon, Her bir kilo için 1 limon, dörde bölünmüş, (2 Tane)
  • Kekik, Her bir kilo için 1 demet taze, (2 Demet)
  • Soğan, Her bir kilo için 1 orta boy dilimlenmiş, (2 Tane)
  • Sarımsak, Her bir kilo için 5 adet, (10 Diş)

Kuru kekik kullanacaksanız her 1 kilo et için yarım çay bardağı hesabı ile miktarı bulabilirsiniz. Ayrıca yukarıdaki malzeme dışında baharat ekleyecekseniz, özellikle karabiber, çemen, ada çayı, kırmızı pul biber, defne yaprağı dilediğiniz kadar ekleyebilirsiniz. Sarımsak yerine eğer bahçenizde varsa taze sarımsak öneririm. Daha dişleri oluşmamış taze sarımsağı (ince pırasa gibi görünüyor) yıkayıp temizleyin ve doğrayarak salamuraya ekleyin.

Yukarıdaki malzemeyi kaynatıp soğutuyoruz ve tavukları içine atıp 24 saat buzdolabında bekletiyoruz. Tavukları salamuraya koymadan evvel tartarsanız salamura sonunda ne kadar su çektiğine bakabilirsiniz. Su ile beraber bütün aroma da tavuğun içine işleyecektir.

Tavukları salamuradan çıkartıp yıkayın ve kurulayın. Buzdolabında üstü açık olarak 2 saat dursunlar.

İster fırında ister tütsüleyerek pişiriyoruz.

Resimleri yaptıktan sonra yayınlayacağım. 🙂

Afiyet olsun.