Peynir Kültürleri


Forumda gezinirken bu belgeye rastladım. Belgede neredeyse tüm kültür üreticilerinin ürettiği paketlerin isimleri ve içinde ne bakteriler olduğu yazılmış. Bulunmaz bir eser diyerek kütüphaneye attım. Belge İngilizce fakat takıldığınız bir yer olursa bana sorabilirsiniz.

Cultures Guide

Advertisements

Termofilik Kültür Yapımı


Yöresel yeni bir peynir üretmek istiyorsak bu peynirin hem kültür bakterileri hemde sütü yörenin çayırlarında otlayan hayvanlardan ve bitki örtüsünden gelmeli. Ancak bu flora kullanıldığında peynirin rahiyası ve aroması yöreye özgü ve eşi benzeri olmayan bir seviyeye yükselir.

Kendi mayamızı yaptığımız gibi nesiller boyu devam edecek kültürümüzü de yapabiliriz. Aşağıda anlatılan termofilik kültür tarifi ile hemen hemen tüm sert peynirler yapılabilir. Aynen ekşi ekmek mayası tariflerinde olduğu gibi bu kültürün de nesilden nesile geçerek yaşaması mümkün.

Termofilik kültürlerin çalışma sıcaklığı 42°C ile 55°C arasındadır. Yoğurt bu iş için mükemmel bir seçimdir fakat daha pek çok bakteri türü termofilik olarak iş görür. Termofilik kültürler genelde peynir-altı suyundan yapılırlar. Bu metodla yapılacak peynirlere de kısıtlama geliyor fakat ortaya değişik tadlar da çıkmıyor değil. Peynir-altından üretilen termofilik kültürlerde genelde lactobacillus ve streptococcus familyasından bakteriler mevcut. Sıklıkla da L. helveticus, L paracasei, L. delbrueckii ssp., L. acidophilus, L. casei, L. Plantarum vesaire suşlarını barındırabiliyor. Floranın stabil kalması, belli bakteri suşlarının aisidik ortama elverişli hale gelmesi ve dominant kültür olarak devam etmesi ile oluyor. Bu yöntem ile peynir-altı suyunun asidik ortamı, kontaminasyona izin vermeyecek hale geliyor. Asitli ortamda sürekli üreyen bakterilerin faj kontaminasyonuna da bağışıklık kazanması sağlanıyor. Faj laktik asit bakterilerini tehdit eden bir tür bakteri hastalığı. Bir kere faj kontaminasyonu olunca tüm peynir yapımı durur ve bütün atölye ile ekipmanlar çamaşır suyu ile bir kaç kez yıkanır.

1) Taze çiğ sütü 51°C’ye ısıtın. Bu ısıyı koruyarak 20-30 dakika devam edin. Bu işlem ile mezofilik bakterileri ortadan kaldırmaya çalışıyoruz. Ayrıca başka patojen bakteriler de ortadan kalkıyor.

2) Sütü 43°C – 46°C’ye soğutun ve bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar tutun. Bu bir kaç gün alabilir. Geleneksel yöntemlerde kilden yapılmış bakraçlara doldurulan süt yazın güneşinde bekletilirmiş.

3) Süt kesildiğinde %10’unu ayırıp kalanını kullanın yada hayvanlara yedirin.

4) Birinci adımdan tekrar başlayın. İkinci adıma geldiğinizde; sıcaklık 43°C – 46°C’ye geldiğinde yukarıda %10 ayırdığınız kesilmiş sütü ekleyin. Amacımız termofilik bakterilerin sayısını arttırmak.

5) Bu işlemleri 7 ile 20 kere arasında tekrarlayın. Ta ki her zaman aynı sonucu alan kadar; süt her zaman yoğurt gibi kesilmeli, tadı aynı olmalı, kötü ve bozulmuş kokmamalı. Bu tekrarları ne kadar yaparsanız o kadar iyi ve stabil bir termofilik bakteri kültürüne sahip olmuş olursunuz.

6) Memnuniyet verici stabil sonuçlara ulaştığınızda temel sert peynirlerden birini örneğin parmesan yapın. Başlangıç olarak işlediğiniz sütün %5’i kadar termofilik kültürünüzden koyun ve pH metre ile ölçerek ne kadar hızlı asidite yükseliyor kontrol edin. Peynir-altı suyunu süzdüğünüzde bu suyu saklayın.

7) Peynir-altı suyunu 40°C – 41°C arasında tutarak bir gece bekletin. Yukarıda yaptığınız aynı peyniri bu sefer bir gece beklemiş peynir-altı suyunu %2 ila %2,5 oranında ekleyerek tekrar yapın. Peynir-altı suyunun bu aşamada pH4,0 ile 4,2 arasında olması gerek. Biraz üstünde veya altında olabilir ama çok fazla değil.

8 ) İkinci yaptığınız peynirden de kalacak suyu bir gece 40°C – 41°C arasında tutun ve ertesi gün aynı peyniri tekrar yapın.

9) Peynir yapma adımlarını 1 ay süreyle tekrarlayın. Bu zaman sonunda termofilik eko sistem çok iyi bir biçimde gelişmiş ve kuvvetli bir yapıya sahip olmuş olacaktır.

Bu aşamada elinizdeki termofilik kültür her türlü termofilik peynir tarifi için kullanılabilir. Stabil bir kültür elde ettiğinizde bir kısmını buz kalıplarında dondurabilir ve steril torbalarda bir kaç ay saklayabilir ve kullanırken %1,5 ila %2,5 oranında süte ekleyebilirsiniz. Eğer çok uzun durursa daha fazla eklemeniz gerekebilir.

Kaşar Peyniri


Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1
Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize bazı işlemleri yapacak eşinize veya çocuklarınıza işlemleri ayrıntılı biçimde anlatın. Aslında bu tarifi daha sonra yazacaktım fakat Cahide Hanım istediği için yazıyorum.
Kaşar için baskı aleti de gerekiyor. Eğer baskı aletiniz yoksa bu tarif biraz zorlaşıyor ve teleme içindeki su tam olarak atılmadığı için kaşar gibi sert peynir yapmak zorlaşıyor.

10°C yada 12°C’de ve %75 rölativ rutubet gerektiren 5 ay bekletme süresi için de ya bir dolaba yada bir peynir mahzenine ihtiyacınız var. Eğer bu bekletme sürecini sağlayacak modifiye edilmiş buzdolabı yada peynir mahzeni yoksa bu tarif için zaman harcamayın, zira tüm emeğiniz boşa gidebilir.

Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır. Süt konusunda daha önce yazdıklarıma bir göz atın. Doğru tad ve aroma için çiğ süt pastörize edilmeden kullanılır ve sağılır sağılmaz mayalanarak peynir yapımına başlanır ama evde yaparken çiğ süt kullanmak pek akıllıca değildir. Kaşar pasta-filata denen ve telemesi haşlanan bir tip peynirdir.
Hijyen ve pastörize adımlarını harfiyen yerine getirdiğinizi düşünerek tarifi veriyorum. Tekrarlamak isterim ki ilk seferinde bu peynirden alacağınız sonuç istendiği gibi olmayabilir. ama yapmadan da deneyim kazanamazsınız. Not defterinize ayrıntılı olarak yaptıklarınızı yazmayı unutmayın. Tarifi önce tamamen okuyup neler gerekiyor bir göz gezdirin ve alacağı zamanı hesaplayın.
8 litrelik süt ile ortalama 800gram ile 1kg arası verim alınıyor. Eğer Koyun sütü bulursanız 1kg’dan biraz daha fazla olabilir. Ayrıca mevsime ve sütün kalitesine göre de verim değişebilir. 800gram kaşar için bu kadar emek değer mi diye soranlar için tek bir söz söyleyeceğim: “kendinize başka bir hobi bulun“.

Şimdi tarife geçiyoruz. Ekipman listesinde “Orta ve ileri seviye Eklentiler” kısmını bir daha okumanızı tavsiye ederim. Tarif evde yapım için basitleştirilmiştir.
Malzemeler:

  1. 8 litre koyun sütü (herhangi bir karışım veya sırf inek sütü de olur, keçi sütü pek kullanılmaz)
  2. 160ml Termofilik starter (yoğurt da olur yada bir miktar kaşarı rendeleyip 160ml süte katın ve bir gece 42°C’de kundaklayın. Süte bir miktar yoğurt da katabilirsiniz.)
  3. 1,4ml renet yada elinizdeki peynir mayasının ticari kullanım kılavuzundan 8 litreye ne kadar koyulacağını hesaplayın.

Yapılışı:

  1.  Süt ikili kazanda 32°C’ye ısıtılır ve termofilik starter eklenerek karıştırılır ve 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.
  2. 1,4ml renet 50ml su ile karıştırılarak katılır.
  3. 5 dakika çırpma teli ile karıştırılarak mayanın homojenize olarak dağılması sağlanır.
  4. 90 dakikada süt kesilir ve teleme hazır olur. Beyaz peynir de anlattığım gibi telemeyi test edin ve kesilip kesilmediğinden emin olun.
  5. Teleme nohut büyüklüğünde parçalanır ve 30 dakika dinlendirilir. Parçalamak için çırpma telini kullanın ama çok fazla hırpalamayın. Hırpalandıkça teleme içindeki yağlar atılır ve istenmeyen bir durumdur.
  6. Kazan içindeki peynir altı suyu üstten yavaşça alınır ve su, teleme seviyesine inene kadar devam edilir. Bu aşama laktik asit üreten bakterilerin tükettiği laktozu azaltır ve asitliğin yavaşlamasını sağlarız.
  7. Teleme peynir bezine aktarılır ve prese doldurulur.
  8. 1 gün boyunca 22Kg baskı uygulanır ve peynir altı suyunun tamamen çıkması sağlanır.
  9. Peynir presden çıkartılır ve önce yatay olarak ortadan kesilir sonra bu iki parça dikey olarak 0,5cm şeritler halinde dilimlenir.
  10. Şeritler peynir bezine sarılıp asit oranının yükselmesi ve fermantasyon için oda sıcaklığında bekletilir. Aslında 30°C idealdir fakat bu ısıyı koruyacak düzeneğe sahip olmayabilirsiniz. İçi sıcak su dolu bir kazanın üstüne süzgeci koyup telemeyi yerleştirin ve arada bir termometre ile sıcaklığı kontrol edin. Kazanın kapağını da süzgeç üstüne yerleştirip sıcaklığı korumasını sağlayın. Sıckalık düşünce kazan kaynar su ekleyip dengeleyin.
  11. Bu olgunlaşma süreci sonunda (zamanı, sütün kalitesi ve diğer faktörlere göre değişir) iki parça peyniri sıcak suda biraz bekletip birbirlerine yapıştırmaya çalışın. Eğer yapışıyorsa asit oranı yükselmiş demektir. Yapışmıyorsa 30°C sıcaklıkta teleme şeritlerini bekletmeye devam edin.
  12. Parçaları talaş gibi rendeleyerek karıştırın.
  13. Delikli demir süzgece koyup %5 tuz bulunduran 75°C suda bu parçaları haşlayın. Eğer tuz oranı azalırsa bir torbaya tuz koyarak kazanın içine sallandırabilirsiniz. Salamura için yazdığım temel presipler bu su içinde geçerli. İşlem bitince suyu soğutup diğer tarifler için saklayabilirsiniz.
  14. Delikli kepçe ile sürekli karıştırın ve tüm parçalar tekrar birbirine yapışıp bir bütün olduğunda dellikli süzgeci sudan çıkarın. Tüm suyun süzüldüğünden emin olun.
  15. Tahta masanın üzerine koyup hamur gibi yoğurun.
  16. Çok soğumadan tekrar kalıba koyup son şeklini verin.
  17. Tam soğuduktan ve şeklini koruyacağına inandıktan sonra kalıptan çıkarıp tahta üzerinde iki gün kurutun.
  18. 3. gün dışını tuzla ovun ve bu işleme 4 gün devam edin. Her tuzlamada peyniri çevirmeyi unutmayın. Kurutma işlemi mevsime ve ortamın nem derecesine göre daha kısa veya uzun olabilir.

Bu şekilde tuzlanan ve kuruyan peynir 7 veya 10 gün sonunda taze kaşar olarak tüketilebilir (eğer çiğ süt kullanılmadıysa) yada peynir mahzenine / dolaba kaldırılarak 5 ay olgunlaşması ve eski kaşar haline gelmesi sağlanır. Bu arada dışında küf oluşacaktır. Sirkeli bezle silinerek temizlenebilir yada hafif küflenmeye bırakılabilir.

 

Kaynakça:
1: Yrd. Dç. Dr. Ufuk Kamber, Geleneksel Anadolu Peynirleri, sayfa 84.
Kitabın içeriğini Flickr resimlerimden görebilirsiniz.

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri


Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.

  • Çedar – Kaşar tipi sert peynir
  • Beyaz Peynir
  • Gouda
  • Edam
  • Havarti
  • Camembert
  • Brie
  • Quarg
  • Mavi Küflü Peynir
  • Chevre
  • İsveç Delikli
  • St Maure
  • Caerphilly

Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

  •  Beyaz Peynir
  •  Romano
  •  Pepato
  •  Parmesan
  •  Mozaralla

Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:

  • Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii – İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
  • Brevibacterium linens – Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
  • Geotrichum candidum – Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
  • Penicilium Candidum – Camembert ve Brie için kullanılır
  • Penicilium Roqueforti – Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir
Yukarıdaki bakterilerin bir kısmı insan vücudunda olan bakteriler ile aynı soydandır. Süt laktozu, sıcaklık ve asit seviyeleri bu bakterilerin üremeleri için güzel bir ortam sunduğundan çoğalırlar ve peynirin aromasını ve görüntüsünü etkilerler.

Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.

Termofilik Starter


Bazı peynirlerde kullanılan yüksek sıcaklıklarda çoğalan bir bakteridir ve maksimum 55°C sıcaklığa dayanırlar. Bu bakterilerden en önemlilerin teknik ismi lactococcus thermophilis ve lactobacillus helveticus’dur. Derin dondurucuda saklanır ve ömrü 12 ay kadardır.

Termofilik starter bakterisi yerine doğal yoğurt kullanılabilir. 8 litre süt için 160ml yoğurt kullanılır. Yoğurt 50°C’de olduğu için bu bakteri termofilik starter olarak kullanmaya uygundur. Probiyotik yoğurtlar yani içinde asidofilus ve bifidus bakterileri bulunduran yoğurtlar da kullanılabilir. Deneme yanılma yolu ile nasıl tatlar elde ettiğinizi not etmeniz gerekebilir.

Termofilik ve mezofilik starterlar “direct vat set” yani direk olarak süte eklenebilir türdendir ama bir gece önceden 8 litre süt için 160ml süte 1/10 çay kaşığı (tsp) oranında katılırsa ve gece boyunca aktif hale gelmesi sağlanırsa daha iyi olur.