Peynir, Arılar, Bahçe ve Biz


Merhaba sevgili okuyucum, günler geçiyor ve sizleri ihmal ettiğimin farkındayım. Bu aralar işsiz de olduğum için bahçe işleri, arılar, peynir ve salam yapımı ile günlerim geçiyor. Arabamın yağını bile değiştirdim; ortalığı batırdım biraz ama bir dahakine daha deneyimli olarak yaparım. İlk sefer için gene de iyi oldu.

Güney yarımkürede şu anda yaz ortası ama havalar bir acaip. Dün dolu yağdı ve şiddetli rüzgar vardı. Bugün hava kapalı ve serin. Yaz mı sonbahar mı belli değil.

Peynir yapımına ara vermiştik ama iki hafta önce süt gelmeye başladı. İlk olarak hellim yaptım ve bir mavi küflü ile devam ettim. Sırada camembert ve küflü camembert peynirleri var. Arta kalan ve kuruyan peynirleri de rendeleyip pizza için kullanıyorum. 4 çeşit peynirin karışımından çıkan pizza da oldukça lezzetli oluyor. Bu arada ileri seviye peynirler ve olgunlaştırma koşulları hakkında yeni bir kitap da yazmaya başladım. İlk kitabımın devamı iteliğindeki bu ikinci kitap zor peynirlerin nasıl yapılacağı, nasıl olgunlaştırılacağı hakkında ayrıntılı bilgiler ve resimler içeriyor.

Bahçemizde neler oluyor? Çimin ortasına yaptığım patates yeri oldukça iyi görünüyor. Mart ayında hasadını yapacağız. Samanların üzerine zamanı dolan kış bitkilerinden brokoli ve bezelyeleri de keserek attım. Hem besin hemde ek bir kaplama olacak, patatesler güneş görmesin diye.

Patates yerini hazırlarken çocuklarla çok eğlendik.
Bir kaç hafta sonra patatesler boy gösterdi.

Sebze bahçesini değiştirip kutular yaptığımdan bahsetmiştim daha evvel. Kutular benim kompostdan çıkan toprak ve mantar yetiştirmede kullanılan saman gübre karışımı ile dolu. Domates, biber, kara kabak, mısır, patlıcan şu anda yetişen şeyler. Bu kutuları yapmamın sebebi çok yağmurlarda sebze bahçemin su altında kalmasını önlemekti ve işe de yaradı.

Burada havuç ve fasulye yetişiyor.

Burada mısır ve kabak yetişiyor.

Burası salata kısmıydı fakat temizleyip patlıcan ektim. Arka planda görülen iki kutu ise şimdi domates büyütmek ile meşgul.
Kayısı, elmalar, böğürtlen, kurt yemişi (goji bery), bektaşi üzümü (goose berry) bahçemizdeki diğer meyvalar. Seneler ilerleyip ağaçlar büyüdükçe aldığımız meyva oranı da yükselecek. Çilekleri de evin ön tarafına taşımıştım ve bu sene reçel yapamadan tarafımızdan yendi. Taze taze tüketmek daha iyi oluyor sanki. Elmaları korumak için bu sene çoraplara geçirdik. Meyva sineği içinde etrafa sirkeli kapanlar yerleştirdim. Arılarıma bir şey olmasın diye herhangi bir böcek ilacı kullanmıyorum. Peygamber devesi, cırcır böcekleri, değişik tür arılar, ve envayi çeşit böcek ve değişik kuşlar bizim bahçede görünüyor. Hatta geçen gün evin önünde minik bir tavşan gördüm. Umarım bu eko sistem dengeli biçimde devam eder. Ha birde geceleri öten kara kurbağalarımız var.
Şimdi çimin bir kısmına daha göz diktim. Kıvırcık ve bazı salata otlarını burada yetiştireceğim. Tek sorun buraya koyacak toprak kalmadı. Kompost bidonları henüz taze. Birşeyleri karıştırıp samanlı otlu bir toprak yapacağım. Biraz solucan kompostu, biraz gübre, saman ve kırpılmış kağıdı karıştırıp salatalar için bir yer hazırlayacağım.
Arılar da ise durum iyi. Kovan sayımı üçe çıkardım. Yakın zamanda bir arkadaşımın bahçesinden aldığım ufak bir oğulu yeni yaptığım yeşil kovana yerleştirdim. İlk başta 4 litre kadar ısırgan otlu şerbet ile besledim. Bu oğul 5 gün boyunca ağaçta kalmış ve 2 kere sert yağmur yemiş. Durumları ben aldığımda çok fena idi ve anasını da göremedim. Şerbet ile beslenince kendilerine geldiler. Diğer kovandan boş bir petek de verdim. Anasını hala görebilmiş değilim ama yumurta ve yavru var. İlk nesil yavrular geçen hafta ilk uçuşlarını dahi yaptılar.
Yeşil kovan. Tamamı ile artık tahtalardan yapıldı. 1.2 metre boyunda ve yerden 70cm yüksek.
Langstroth kolonim ise oldukça güçlü. İlkbahar başında açtığımda kovanda küf vardı. Temizleyebildiğim kadar temizledim ve yeni kutularını verdim. Şimdi küfden eser yok. Yerini de değiştirdim ve daha güneşli bir yere aldım. Yeni kutulardaki çerçeveleri 2 santimlik şeritle donattım ve Housel yöntemine göre işaretledim. Sezon sonunda bu çerçeveler örülmüş ise tüm kuluçka kısmını değiştireceğim.
Ortadaki küçük Varre kovanda ise henüz bir şey yok. Zaten çok da iyi yapamadım tahta eksikliğinden. Eğer bir oğul yakalarsam buraya girecek.
Gelelim beyaz kovana. Bu Kenya kovandaki koloni çok iyi gidiyor. Şimdiden kuluçka alanını daraltıp fazla balı stoklamaya başladı. Yakında ilk balımızın da tadına bakacağız.
Beyaz kovan var gücüyle çalışıyor.
Bu olayları çocukların görmesi çok önemli.
Yakında bizim caddedeki yalancı akasyalar çiçek açacak. Ağaçlar daha ufak ama her sene bu ağaçlardan gelecek polen ve nektar çoğalacaktır. Şimdilik koloni sayısını 3 ile sınırlıyorum. Biliyorsunuz daha fazlası ticari tavukların yetiştirilme durumundan farksız olur. Eğer polen ve nektar kaynakları yeterli değilse arıların sağlığında problemler çıkabilir.
Doğal arıcılık hakkında bir kaç ingilizce kaynak vereyim.
Eğer Kenya tipi kovanlarla ilgileniyorsanız:
  • Wyatt Mangum. Kitabı çok ayrıntılı ve Kenya ile ticari boyutta iş yapan bir arıcı.
  • Sam Comfort. Blogunda pek çok yararlı bilgi var.
  • Philip Chandler. Hem kitabı hem forumları güzel bilgilerle dolu.

Eğer Varre kovanlarla ilgileniyorsanız:

Langstroth kovanlar ile doğal arıcılık için:

Hafta sonu ufak bir Kenya kovan daha yaptım ve ruşet olarak kullanıp ana arı yetiştirmeye çalışacağım. Miller metodu ile küçük çapta bir kaç ana arı yetiştirsem bana yeter. Bu işe girişmemin sebebi kendime ve bir kaç arkadaşıma ana arı sağlayabilmek ve ilkbaharda güçlü kolonileri bölerek oğula çıkmayı azaltmak.

Sadece 65cm uzunluğunda. Ortadan bölerek iki bölme şeklinde kullanacağım. Gene atık tahtaları değerlendirdim. Altta hızar makinem görülüyor. Özellikle çıtaları yaparken çok işe yarıyor.

Öndeki giriş delikleri biraz ufak oldu ama yukarıya bir havalandırma penceresi açılacak.
Çıtaları 33mm kestim. Dar olan bu çıtalar kuluçka için iyi. Zaten diğer kovandan da yumurtalı ve ballı çıtalar gelecek.

Salam sucuk gibi et mamüllerinde ise bizim geleneksel fıstıklı ve yeşil üzümlü salamı yapmayı deneyeceğim. Ecnebilerin Mortadella salamına yakın ama tabii sadece dana eti ve yağı kullanarak yapacağım. Tütsü konusunda ise sık sık yaptığım tavuk, hindi yanında somon ve hazır sosisleri de deniyorum. Özellikle daha önce verdiğim Rakılı Somon tütsüde çok iyi sonuç verdi. Anason tadını sevmeyen bir kaç arkadaşım bile beğenerek yediler. Tütsü fırınımın aroması balık ile değişir mi diye düşünüyordum fakat herhangi bir sorun olmadı.

İşte böyle sevgili okuyucu. Sağlıcakla.

Advertisements

Tavuk Tütsü – Sonuçlar


Bir önceki yazıda yazdığım gibi tavuk tütsüleme olayımızın resimleri aşağıda.
Tütsüleme şeftali ağaçları ile yapıldı.

Salam bağlama stilini burada da kullandım. Dilimlemek çok daha kolay oluyor.

Görüntü de mükemmel. Sadece biraz tuzlu oldular 😛

Dilimlenmiş ve sandöviçe girmeye hazır. Aslında tuz oranı sandöviç içinde farkedilmiyor bile.

Tavuk Tütsü


Ofis için yaptığım ördekler beğenilince siparişler gelmeye başladı. Bu hafta sonu hem kendimiz için hem de ofisteki bir kaç arkadaş için tavuk tütsüleyeceğim.

Tütsüleme olayında esas, aromanın tavuğun içine işlemesini sağlamaktır. Tavuk eti hele ki yağsız göğüs etleri taddan yoksun olduğu için bu işi salamura ile yapıyoruz. Biraz kurcalayınca ortaya bu tarifi çıkardım.

Miktarların rahat hesaplanması açısından gene oranları veriyorum. Sizin etinizin kilosu farklı olacağından malzemeyi hesaplamanız gerekiyor. Ben iki kilo (2000gram) kemiksiz tavuk göğsü için hesapladım.

  • Et (Kemiksiz tavuk göğsü), 100%, (2000 Gram)
  • Su, 150%, (3000 Mili-litre (3 Litre))
  • Tuz, 13%, (260 Gram)
  • Şeker, Bal, Pekmez, Agave nektarı vs, 4%, (80 Gram)
  • Limon, Her bir kilo için 1 limon, dörde bölünmüş, (2 Tane)
  • Kekik, Her bir kilo için 1 demet taze, (2 Demet)
  • Soğan, Her bir kilo için 1 orta boy dilimlenmiş, (2 Tane)
  • Sarımsak, Her bir kilo için 5 adet, (10 Diş)

Kuru kekik kullanacaksanız her 1 kilo et için yarım çay bardağı hesabı ile miktarı bulabilirsiniz. Ayrıca yukarıdaki malzeme dışında baharat ekleyecekseniz, özellikle karabiber, çemen, ada çayı, kırmızı pul biber, defne yaprağı dilediğiniz kadar ekleyebilirsiniz. Sarımsak yerine eğer bahçenizde varsa taze sarımsak öneririm. Daha dişleri oluşmamış taze sarımsağı (ince pırasa gibi görünüyor) yıkayıp temizleyin ve doğrayarak salamuraya ekleyin.

Yukarıdaki malzemeyi kaynatıp soğutuyoruz ve tavukları içine atıp 24 saat buzdolabında bekletiyoruz. Tavukları salamuraya koymadan evvel tartarsanız salamura sonunda ne kadar su çektiğine bakabilirsiniz. Su ile beraber bütün aroma da tavuğun içine işleyecektir.

Tavukları salamuradan çıkartıp yıkayın ve kurulayın. Buzdolabında üstü açık olarak 2 saat dursunlar.

İster fırında ister tütsüleyerek pişiriyoruz.

Resimleri yaptıktan sonra yayınlayacağım. 🙂

Afiyet olsun.

DUMANLAMA / İSLEME / TÜTSÜLEME


Son oyuncaklarımdan birisi de “smoker”. Dumanla pişirme yöntemi yada bir diğer adı ile isleme. Bu yöntemde 1 gece boyunca buzdolabında, salamura içinde duran etler, 4 yada 5 saat boyunca isleniyor. Sıcaklığın düşük olması, odun parçalarından çıkan dumanın etkisi ve uzun süre pişmesi bu yöntemin başlıca özellikleri. Etlerin salamurasına tuz ve şeker konuyor, isteğe göre baharatlar da eklenebilir yada şeker yerine pekmez veya bal kullanılabilir. Sadece et değil sebzelerde pişirilebilir. İslemediğim tek şey balık kaldı, smoker’ın tadını bozar diye henüz girişmedim ama yakında yapacağım.
Metal, kapaklı ve genişçe bir çöp bidonu kullanarak tütsüleme mekanizması geliştirebilirsiniz. En altta bir ısı kaynağı olacak. Bu elektrikli yada gazlı bir ocak olabilir. Bunun üstüne alüminyum kabın içersinde talaş veya ağaç parçaları dolduracaksınız. Ocak ağır ağır yanarken ağaç parçaları da duman çıkaracak. Ayrı bir kapta bir miktar suda gerekiyor. Bu su hem ortamın nemini yükseltip etlerin kurumasını engelliyor hemde kontrol için kapağın açılması sırasında ki ısı kaybını hızlıca geri koyuyor. Üstte bir ızgaraya yerleştirilen etler ise bu duman ve ısı ile yaklaşık 5 saat pişecekler. Birde termometre takıp sıcaklığı kontrol ederseniz tamamdır. Internette “DIY Smoker” diye arattığınızda ev yapımı tütsü fırınının nasıl yapılacağı geliyor.
Salamura burada püf noktası. 4 Litre suya 280 gram kaya tuzu ve 140 gram şeker katarak eritene kadar karıştırıyoruz. Şeker yerine pekmez, bal gibi şeyler eklenebilir. Suyun soğuk olması önemli. Daha sonra içine aklınıza gelebilecek baharatlar ve rendelenmiş sarımsak eklenebilir. Etin çeşidine göre baharatları ayarlayabilirsiniz. Salamura işlemi buzdolabında yapılıyor. Etleri salamuraya yatırdıktan sonra buzdolabında bir süre bekliyorlar ki tuz, şeker ve diğer baharatlar ete iyicene nüfuz etsin. Farklı etlerin salamura zamanlarıda farklı:

  • Kemikli tavuk göğsü 2-1/2 saat
  • Kemiksiz tavuk göğsü 2 saat
  • Bütün küçük tavuk 6 – 12 saat arası
  • Bütün büyük tavuk 12 – 24 saat arası
  • Kemikli hindi göğsü 12 – 18 saat arası
  • Kemiksiz hindi göğsü 6 – 12 saat arası
  • Bütün küçük hindi 24 saat
  • Bütün büyük hindi 24 – 36 saat arası

Salamuradan sonra etleri çıkartıp temiz su ile yıkayın ve 2 saat veya bir gece buzdolabında dinlendirin. Eğer dışını baharatlar ile kaplayacaksanız, bu aşamada baharatları ete masaj yaparak yedirin ve streç filim ile sarıp buzdolabına kaldırın. Dinlenme sonunda baharatların aroması daha da ete işlemiş olacaktır. Bu aşamadan sonra ister tütsüleyin, ister fırında yapın, lezzeti mükemmel olacaktır.
Etleri tütsülerken arada bir etin iç sıcaklığının kontrolü gerekiyor. Bunun için uzun uçlu bir termometre gerekli. Ete batırıp iç sıcaklığını kontrol edin. Eğer 85-90 derece civarı ise, bu şekilde koruyarak tütsülemeye devam edin. Pişen etler, güzel bir kahverengi renk alıyor ve dumanın nüfuz ettiği yerler pembeye dönüşüyor.
Photo_111410_004
Diğer bir nokta da kullanılacak ağaç. Kesinlikle ticarı yerlerden alınmış tahta parçaları kullanmayın. Bu ürünler genelde böcekler için ilaçlanmış olur. Meşe, Gürgen, Kestane gibi ağaçların ince dalları yada balta ile parçalanmış parçaları kullanılabilir. Çam gibi reçine veren ağaçlar tercih edilmiyor. Bu reçine etin dışını kaplayıp dumanın nüfuz etmesini engelliyor. Üzüm asması da tütsülemede kullanılıyor. Elma çok güzel sonuç veriyor. Kayısı, şeftali, nektarin gibi ağaçlar da tütsüleme için çok tercih edilen ağaçlar.

Photo_111410_009

Photo_111410_007 
Tabii ki tütsülerken ortaya epey bir duman çıkıyor. Komşular rahatsız olursa, onlara tütsülenmiş etlerden ikram edip ayıbımızı kapatmaya çalışalım.
Peynir tütsülemek ise birazd aha farklı. Soğuk tütsüleme yöntemi ile yapılıyor. Duman dışarıda oluşturulup soğutularak tütsü fırınına alınıyor ve peynirler erimeden tütsüleme gerçekleşiyor. Talaşın için için yanarak çıkardığı duman fazla ısı vermediği için kullanılabilir.