Ekşi Maya Maceraları


Evde ekmek yapmak ve bunun aile fertleri arasında sevildiğini görmek çok büyük bir haz. Yaklaşık 5 yıldır evde ekmek yapıyorum. Başından beri ekşi maya ile haşır neşir oldum fakat bir türlü benim istediğim biçimde bir tarifi ortaya çıkaramadım. Hayatın yoğunluğu, ekşi mayanın bakımı, ekmek yapım sürecinin uzunluğu ekşi mayalı güzel bir tarifi geliştirmeme mani olmak için hep karşıma çıktılar.

Ama yılmadım. Carl’s Friends diye bir Amerikan sitesinden posta masrafı karşılığı kültür aldım. Kendi yaptığım çiğ sütlü peynirlerin peyniraltı suyunu kullanarak geliştirdiğim ekşi maya kültürlerim de var. Organik çavdar ve buğday unları ile beslediğim bu mayalar oldukça iyi durumdalar. Ama gel gör ki ekmek yapmaya kalkışınca bir türlü istediğim kabarma sağlanamıyor. Tabii benim beklentilerim ticari ekmek mayası ile orantılı, sanırım bu beklentimi değiştirmem gerekecek.

Birde nohut mayası var ki, ortamın çok steril olmasından dolayı mıdır, yoksa bu nohutların ihracatı sırasında uygulanan radyasyondan dolayı mıdır nedir, bir türlü şöyle aktif bir nohut mayası yapamadık. Çözüm olarak kendimiz yetiştiriceğiz herhalde nohutu, sonra alıp maya yapacağız.

Karınca yumurtası, acı biber sapları, organik üzüm, kabuklu elma rendesi gibi pek çok şeyle ekşi maya yapılabiliyor. Fakat dediğim gibi fazla maceraya girmenin de anlamı yok, sadece klorsuz su ve organik un kullanarak da çok güzel oluyor.

EKŞİ MAYA TARİFİ
İnternette yerli olsun yabancı olsun pek çok sitede envayi çeşit tarif var. Ekmek Sanatın da ise CankızAkkızKarakızSarıkız isimlerinde dört adet tarif bulacaksınız. Stabil hale gelene kadar en az 10 nesil devam ettirin. Her besleme bir nesil sayılıyor.

STABİL MAYA
Mayanın içindeki bakterilerin stabil hale gelebilmesi ve ekmek yapımında kullanılabilmesi için önce bir kaç nesil yetiştirilmesi gerekiyor. Bazen maya ilk beslemelerde stabil gibi görünse de altıncı veya yedinci beslemede birden bire azabiliyor. Bunun sebebi ortamda henüz başka bakterilerin mevcut olması ve simbiyotik olarak birbirlerinden yararlanmaları.

Stabil maya dan kasıt, mayanın her beslemeden sonra aynı süre içinde aynı miktarda yükselmesidir. Bu yükselmeyi ölçebilmek için mayanızdan çıkardığınız kısım eşit miktarda taze su ve un olarak geri girmelidir. Şeffaf kavanoz veya plastik kap kullanmak burada işe yarıyor.

ÖLÇÜ
Ekşi maya eşit miktarda su ve undan yapılıyorsa %100 hidrasyon olmuş demektir. Yani ağırlık olarak su seviyesi un seviyesine eşittir. Bu su miktarı daha sonra ekmek yapımında eklenecek diğer un ve su ile beraber hamurun son su seviyesini belirler. %60 ile %80 arasında bir yerlerde olmalıdır. Bu ölçümlerin doğru yapılabilmesi için elinizde iyi bir tartı olması şart. Ölçülüp biçilmeden yapılan ekmeğin başarıya ulaşması çok nadir oluyor. Bir kere tarifi kendi fırınınıza ve ununuza uydurduğunuz da artık aynı formül ile gözü kapalı yapar hale geleceksiniz.

UN
Organik ve buğdayın tamamının öğütüldüğü tüm besleyici faktörlerini içinde taşıyan, beyazlatılmamış ve katkı maddeleri (ascorbic acid, mono sodium glutomate, çeşitli ömür uzatıcı maddeler) bulundurmayan un size en besleyici ve aromalı ekmeği sunar. Tabii ki bu ekmek fırından aldığınız içi boş beyaz ekmeklerden çok farklı olacak. Yıllardır ağzımızın alıştığı ekmekleri unutup yeni bir tada kendimizi alıştırmamız gerekiyor. Sadece ekmeği evde yaparak değiştirmek değil, yıllardır yediğimiz ve ticari kokusunu, dokusunu, tadını da hafızalarımızdan çıkartmamız gerekiyor.

Evde her zaman bulunması gereken unlar, beyaz buğday unu, çavdar unu, mısır unu yada polenta, esmer un birde ecnebilerin buckwheat dediği karabuğday unu. Mısır unu glutensiz olduğu için kalıpların ve baneton sepetlerinin unlanmasında kullanılıyor, böylece hamur kalıba yada kabardığı sepete yapışmıyor.

FIRIN
Fırın ekmeğin pişmesi ve doğru biçimde kabuk oluşturması için en önemli faktörlerden biri. İnternette her gördüğünüz ekmek tarifi sizin fırınınızla aynı sonucu vermeyebilir. Bu yüzden fırınınızla dost olmanız ve nasıl ekmek pişirdiğini yılmadan test etmelisiniz. Tariflerde yaptığınız değişiklikleri not etmeli ve sonuçlarını gözlemlemelisiniz.

Fırının içine yerleştireceğiniz bir pizza taşı, pişmiş kilden bir taş, fırınlanmış tuğla gibi bir malzeme ile ekmeğin doğru olarak pişmesi de önemli. Bu taş ısıyı doğru olarak yayar ve ekmeğin orantılı pişmesine sebep olur. Ekmeğin üstü gibi altıda çıtır kabuklu olur. Eğer ekşi mayadan tava ekmeği yapıyorsanız sadece tavaları kullanabilirsiniz.

Yukarıda benim hazırladığım video da kullandığım taşı görebilirsiniz. Bu yerel bir firmaya destek olması açısından yaptığım bir video. Eğer etrafınızda fırınlanmış kilden çanak çömlek yapan bir atölye varsa fırınınıza göre pişmiş kilden bir taş yaptırabilirsiniz.

Taşın üzerine pişmeye hazır hamuru bırakacak birde küreğe ihtiyacınız var. Taş, fırında ısınmış ve çok sıcak olacaktır. Eliniz yakmadan ve hamuru söndürmeden dikkatli biçimde taşın üzerine koymalısınız. Bu da ancak kürekle mümkün.

Fırına bir de ek termometre gerekiyor. İlk aşamada fırın 200 santigrad dereceye ısıtılıyor. Fakat hiç bir zaman fırının kendi ayarı doğru dereceyi vermeyecektir. Doğru bir termometre sizi bir adım daha başarıya yakınlaştıracak.

BUHAR
Ev fırınlarında doğru ekmek yapmak için pişmenin ilk 5 dakikasında buhar yardımı ile ekmeğin kabuğu sertleşmeden biraz daha yükselmesi sağlanır. Bu fırın kabarması ekmeğin büyük delikli olması ve gluten yapısının çiğnemlik dokuya etki etmesine yardımcı olur. Youtube mucitlerinin takdire şayan çözümleri var bu konuda. Eski bir düdüklü tencerenin buhar sübabını, bakır borular ile fırının içine döşenmiş püskürtme aparatına bağlayan kişi ise olayın son uç noktası.

Peter Reinhart’ın yukarıdaki videosun da buhar olayının basit bir yolla nasıl sağlandığını göreceksiniz. Tepside ki volkanik taşlar, üzerine dökülen suyu buhar haline getiriyor. İşlemler sırası ile:

  • Kapağı aç.
  • Kapağa bezi yerleştir (sıcak camın soğuk su ile çatlamasını önlemek için).
  • Taşların tepsisini hafif dışarı çek.
  • Hamuru yerleştir.
  • Suyu taşların üzerine dök.
  • Bezi çek.
  • Kapağı kapat (kapak dışarıda olan tepsiyi itecektir).

Fırındaki taşlar bir termal pil gibi hareket ediyor ve kapağı açınca kaybolan ısının hemen yerine koyulmasını da sağlıyor.

TARİFLER
Ben bir tarif vermeyeceğim zira Soberman ustam bu işi zaten mükemmel bir biçimde yapıyor. Buyurun Ekmek Sanatı sitesine ve Taş Ekmeği konusunu okuyun ve sonra şu tariflere bir göz atın. Forumda ise binbir türlü ekşi maya tarifi bulabilirsiniz. Önemli olan bir tarifden yola çıkıp kullandığınız un ve fırın ile dost olabilecek bir varyasyonu yakalamaktır. Her denemenizde tarifin bir unsurunu değiştirin ve ekmeğe nasıl yansıdığını görün. Ekmeğin kabuğu, içi nasıl görünüyor not edin. Tadı nasıl test edin.

SOĞUTMA
Bir diğer önemli olay ise ekmeğin doğru biçimde soğutulması. Ekmek fırından çıkınca pamuklu temiz bezlere sarılır ve telin üzerinde soğuması sağlanır. Ekmek soğumadan kesilmez. Pamuklu bezle yavaş yavaş soğuyan ekmeğin tüm aroması yerleşir. Olay aslında pişirme sırasında ölen bakterilerin ortama yaydığı enzimlerin dengeye gelmesini sağlamak.

Bu kadar püf noktasından sonra artık sizde ekşi mayalı ekmekleri deneyecek cesarete gelmişsinizdir umarım. Kolay Gelsin.

Tarator Sosu


Midye tava ve balıkların vazgeçilmez sosu Taratorun tarifi en basit hali ile yoğurt ve ekmeğin beraber fermantesinden oluyor. Aşağıdaki tarif ve varyasyonları ile farklı tadlar yakalayabilirsiniz. Bir kaç kez denedik evde ve İstiklal Caddesindeki Şampiyon tadını yakaladığımızı söyleyebilirim. Gurbet adama neler yaptırıyor :-).

Malzemeler

  • 1 bardak galeta unu (ev yapımı çavdar ekmeğinden)
  • 500ml süzme yoğurt, ne kadar sert olursa o kadar iyi
  • 5 diş sarımsak, havanda iyice dövülmüş
  • 150ml mayonez yada ev yapımı aioli yada zeytinyağı
  • Yarım bardak dövülmüş kuru ceviz
  • Bir kaç damla limon suyu
  • Tuz (tadına göre)
  • İsteğe göre dere otu, ince kıyılmış

Tüm malzeme karıştırılır ve bir gün fermante için oda sıcaklığında tutulur. Buzdolabına kaldırılır. Yoğurdunuzun su kıvamına göre galeta ununu azaltıp çoğaltabilirsiniz.

Varyasyon

Az miktarlarda ve zevke göre aşağıdaki malzemelerden sadece birini ekleyin.

  • Wasabi (Japon varyasyonu)
  • Acı Paprika (Orta doğu varyasyonu)
  • Hardal (Fransız varyasyonu)
  • Çok ince kıyılmış hıyar turşusu (Yunan varyasyonu)

Taratorun ağızda doğru hissi uyandırması için midye veya balığın çok iyi kızarmış olması ve mısır unu, yumurta, tuz ve baharat karışımı ile kaplanmış olması gerekir. Kızartmada çok kızgın fritöz kullanılmalı ve balığın çok fazla su kaybetmeden kızarmasını sağlarsanız iyi olur. Kızarmış balık veya midye henüz kızgın iken üzerine tarator sürülüp servis yapılmalı. Yanına da buz gibi bir Efes 🙂

Midyelerin küçük olanları tercih edilmelidir. Büyük olanlar ağızda çiğnemeyi zorlaştırır. Bizim burada okyanus midyesi var sadece ve ciklet gibi çiğneniyor. Elinizdekinin değerini bilin.
Somon gibi yağlı balıklar tarator ile iyi gitmiyor ama taratora dere otu katarsanız ve mayonez yerine zeytin yağı kullanırsanız durum değişebilir.

Kitabımı Alan Peynir Severlere Sorular


Artizan Şarküteri kitabımı alıp da peynir yapmaya girişenlerden bir kaç yorum almak istiyorum. Vaktiniz olur da sorularımı cevaplarsanız sevinirim, ayrıca Artizan Şarküteri II için temel oluştaracaksınız.

Soruların tamamını cevaplamanıza gerek yok (tamamı iyi olur tabii 🙂 ).

1- Tariflerde zorlandığınız konular var mı?
2- İlk bölümdeki başlangıç konuların da yeterli bilgi bulabiliyor musunuz?
3- Daha çok resimli anlatım tercih sebebiniz olur mu?
4- Kitapta bulunmayan, sizin tattığınız veya aklınıza gelen bir peynir var mı?
5- Sizin için peynir yapmanızın önündeki en büyük engel nedir?
6- Sormak istediğiniz sorularınız var mı?
7- Genel olarak kitap hakkındaki yorumunuz nedir?

Tüm peynir severlere kolay gelsin.

Peynir Kültürleri


Forumda gezinirken bu belgeye rastladım. Belgede neredeyse tüm kültür üreticilerinin ürettiği paketlerin isimleri ve içinde ne bakteriler olduğu yazılmış. Bulunmaz bir eser diyerek kütüphaneye attım. Belge İngilizce fakat takıldığınız bir yer olursa bana sorabilirsiniz.

Cultures Guide

Biraz Hasat Yapalım


Hafta sonu oğlumla beraber bahçenin temizliğini ve patateslerin hasadını yaptık. 15 kilo civarı patates çıktı. Elmaların kalanlarını da topladık. Domateslerin ölenlerini ve bir kaç patlıcan ile kabağı da aldık. Daha önce patates ektiğimi yazmıştım, patates veriminden memnunum. Patateslerin olduğu yerde büyük bir kompost tepesi var şimdi. Ölen tüm bitkileri alta serdik ve üstünü kalan iki balya samanı koyup toprakla örttük. En üstte de at gübresi var. Bu tepeciğe kış bitkileri ekeceğiz.

Topladığımız domatesler genelde “cherry” tabir edilen küçük domateslerden. Bunlar çok fazla oldu ve eşim tarafından çoğu sos olarak kaynatılıp kavanozlandı.

Şimdi sarımsak zamanı geliyor Güney Yarımküre de. Haftaya sarımsakları ekeceğiz.

Meyva Ağaçlarını Aşılama


Sevgili okuyucularım, bu seferde meyva ağaçlarının aşılanması üzerine bir dökümanı paylaşıyorum. Belge aslında http://www.tekkekoytarim.gov.tr/yetistiricilik/asici.htm adresinde web sayfası olarak yayınlanmış. Bende PDF formatına çevirip kütüphaneye attım. İşimize yakın zamanda yarayacak. Bahçemde çekirdekten, olduğu yerde büyüyen yabani bir erik var. Bu eriğe kiraz aşılanır mı diye araştırırken bu belgeye rastlamıştım.  Erik ve kiraz aynı familyadan geliyormuş ve aşılama yapılabiliyormuş öğrendim.

Dökümanda pek çok resimli anlatım var. Ayrıca biri soğuk diğeri sıcak iki aşı macunu tarifi veriyor.

Buyurun dökümana buradan ulaşabilirsiniz:

Meyva Ağaçlarını Aşılama