Taşındık


www.havatopraksu.org/blog

Sevgili okurlar, epeydir örütbağında oluşturduğum tüm içerikleri tek bir noktada toplama konusunda çalışıyordum. Alt yapıya karar vermem uzun sürdü lakin en iyisinin WordPress olacağına en sonunda karar verdim. Aşağıdaki adreslerdeki bloglarımın hepsi ve sağda solda çıkmış birkaç haber artık tek bir adresten erişilebiliyor.

  •  http://www.analystdeveloper.com
  •  http://artizanpeynirci.blogspot.com
  •  http://akuaponikturkiye.blogspot.com
  •  https://gurkan.wordpress.com
  •  http://homecheesemaker.wordpress.com
  • Youtube kanalım
  •  Permaculture Research Institute yazılarım

Ana sayfanın sağında bir email üyelik formu var. Dilerseniz email adresinizi girip yazdığım yazılardan anında haberdar olabilirsiniz.

Sitenin kurulumu henüz bitmedi. Site giriş sayfasını halen tasarlamaktayım. Ama blog hazır.

WordPress arama fonksiyonu da çok iyi çalışıyor. Bilgisayar mühendisliğinden, arıcılığa, peynir yapımı, permakültür gibi ilgilendiğim pek çok konuda toplam 640 blog girdisi var. Arama fonksiyonunu kullanarak blogumda gezebilirsiniz.

1994 yılından beri örütbağındayım. Ücretsiz Tripod sitelerinde epey takıldıktan sonra Programlama.com ile 1998’de yazmaya başlamıştım. 2005’de Analyst Developer alan ismini alarak DotText isimli blog yazılımı ile blog yazmaya başlamıştım. Bir süre sonra da Artizan Peynirci ortaya çıkmıştı. Hobiler büyüyüp geliştikçe bloglar da çoğaldı. Vakit darlığı yüzünden bir türlü oturup bir araya getirememiştim bu blogları ama artık tek bir adresten erişilebilir olması beni çok mutlu ediyor. Siz sevgili okurlarıma da kaliteli içerik sunmaya tek adresten devam edeceğim.

www.havatopraksu.org/blog

Tahta yok

Advertisements

Making Camembert at Home


As I am preparing to give the Camembert workshop in Canberra on 16th of November, I thought it would be good to put down some basics.

When I first tried to make Camembert (Cam for short) couple years back, I was reading horrible results like slip-skin, ammonia smell, pungent aroma, contamination during the aging etc and was thinking that, this must be one of the hardest recipes (don’t get me wrong, the hardest was Comte) I was going to try. After much reading and trying to put together a recipe with floc, pH and correct ripening requirements, I realized that, it wouldn’t be so hard to make this cheese.

As I am an engineer, technicality of making this cheese; once written down to every details, didn’t scare me much. Once I have got the confidence, I started gathering necessary cultures.

There are 2 cultures that will grow that white musroomy skin on the cheese. These are Geotrichum candidum and Penicillium candidum. While it is possible to harvest these cultures from shop bought cams or bries, I recommend buying the actual culture from cheesemaking suppliers. I will explain why.

Image
Some Cambozolas ripening

Most slip skin problems occurring during the aging are the result of too much moisture left in the cheese that give lactic acid bacteria more food as lactose and before PC or GC takes over. Availability of lactic acid overworks the P and G Candidum. Also ripening temperatures during the warmer months will accelerate this process.

There are two ways of attacking this problem to solve. First of all get your temp and humidity controlled environment for ripening into a stable level. And the second is to use a good culture strain to prevent slip skin. As this cheese is a fresh and high moisture cheese, contamination problems are also very prominent among the artisan cheesemakers. If you are trying to harvest white mould from shop bought cams and bries, you may be inviting other moulds and bacteria unknowingly, which will create problems with your making.

MILK
I use mixture of fresh, raw cow’s and goat’s milk for my cams. I have tried using lipase with cow’s milk only but my taste buds were not agreed. If I have the chance of using only goat’s milk, I would go for it.

Whatever the milk you use, if you don’t trust the source or getting shop bought milk, please pasteurize before use by keeping it at 65C for 25 minutes and cooling it to renneting temperature immediately in an ice bath.

I don’t add any extra cream as I don’t have a source of cream but if you want to make a double brie, you may try.

CULTURE
The starter culture for this cheese is mesophilic. Any mesophilic will do. Diacetylactis variants will give a buttery flavor and if you are trying Cambozola, I recommend a gas producing starter like Flora Danica or adding yeast specifically designed to make holes in cheese (not P. Shermanii like in Swiss cheese).

One day I used only goat’s milk for Cambozola (love child of Camembert and Gorgonzola) and the resulting cheese was one of the best aromatic cheeses I have ever made so much so that I can not eat normal cam/brie any more.

DRAINING BASKETS
Forget about bamboo mats and sandwiches. Hard to use, hard to manage and harbors unwanted bacteria. I am using a single plastic draining basket. They are cheap, works well and stack-able for extra draining. I bought 7 of these and use it for feta and cam. They are very easy to use.

Stacked baskets during Cam making
Stacked baskets during Cam making

BRINE
Most recipes on the internet will tell you to dry salt the cam with about 3% of the cheese’s weight. As I make cheese at home, I always have brine available and I always brined cams rather than dry salting. Cam is a small cheese and 2 hours of brining in a saturated brine will do. Brine bowl/bucket should be kept in the ripening fridge at about 10 to 14C and top surface of the cheese should be sprinkled with salt to prevent contamination and also should be flipped after first hour and sprinkled with salt again. Flipping is necessary to get the salt sucked in equally on both sides.

In brine
Cams in brine

AGING CONTAINER
There are food grade plastic boxes available with half way shelves in them. The one I found in the picture takes 3 cams in it and perfectly fits in my cheese fridge. Also because the wholes are larger, it does not interfere with the P.C. development. This humidity chamber shall be kept in the cheese cave and the humidity should be contained around 95%. The box should not develop water beads on the sides and lids and during the first couple of days; it should be drained and wiped with a cloth (cloth dunked in 1:1 vinegar, methylated spirit solution to sterilize). The cheeses should be flipped everyday once or twice to assist P.C. development.

20131011_210336 20131011_210347 20131011_210400

MAKE
8 liters of milk will give you about 5 cams depending on the size of baskets you use. Only goat or half goat half cow milk will do. Make sure you also have enough ripening containers.

Mesophilic Starter either DVI (as per manufacturer’s measure) or mother culture (%2 of milk so for 8 liters, use 160ml MC)

PC or GC or mixture of these.

Rennet (as per manufacturer’s measure)

If pasteurizing your milk, cool it down to 30C in an ice bath and keep the temp constant through out the making.

Add your starter and PC or GC into the milk and stir well.

Wait about an hour or if you have a pH meter, wait till you read pH6.4.

During the milk ripening period above, stir the milk every 15 minutes to get the culture distributed evenly.

Add diluted rennet and stir well. Make sure rennet is not expired and the water used for dilution is filtered and does not contain chlorine and other nasties.

Rest the milk for an hour and keep the temp constant at 30 to 32C as much as you can. Running kids, pets should be prevented. If the temp drops, do not heat it on stove as the heat will not distribute evenly. Use a hot water bath in your sink.

After an hour, check for clean break, If the curd is breaking cleanly, it is time to cut.

Cut the curd to about 2cm cubes. Stir with a ladle from bottom to top and find those bigger curds to cut them.

Once you finish cutting, let curds “heal” for 5 minutes.

Stir every 10 minutes to break the curds (as they stick together again) gently. Check the look and feel of the curds, after a while, they should shrink, firm up and get a glossy look. If they are still big and do not shine; continue stirring every 10 minutes.

Once you get that glossy look, remove the whey to the level of curds and start filling the baskets with curds.

The baskets I am using are 8cm tall. So I fill them up to the top. When the curds drained, they come to around 3cm tall disks which look like the commercial cams.

Drain at room temperature without any weight. To be honest, I stack 2 baskets on top of each other and then flip the cheese regularly (if it can be handled easily) in the baskets as well as taking the top basket to bottom. This speeds up the draining stage.

After draining overnight and both sides are flat and uniform, take them into brine for salt infusing. Salt helps the aroma to develop. If dry salting, make sure you use about 2% or 3% salt compared to the weight of each cheese. Brine time is 2 hours with flipping after first hour.

Once they are brined or dry salted, they are ready to go into cheese cave in a humidity chamber.

Cheese cave should be adjusted to between 10 to 12C and the humidity will be kept constant by the boxes we use.

Place the cheeses in the fridge and flip them everyday. After couple of days, you will see white fury skin developing. Drain excess whey in the containers and wipe the boxes to remove water.

Once the entire cheese surface develops white mould (about end of first week), wrap them in cooking paper and aluminium wrapping. Place them in your normal fridge at 4C for further aging.

The entire aging is about 4 weeks depending on temperature and moisture level in the cheese, starts in the humidity box till it finishes in refrigerator. Test the cheese by pressing the centre gently in its wrapping. If it is soft to touch, consume.

VARIATIONS
Try washing the cheeses with unpasteurized beer or wine every second day during the mould growing period.

Make vegetable ash and cover the cheese with it as soon as they come out of brining. This helps PC development and prevents slip skin

Wash the cheese with a Brevi Linen morge every day.

DSCF8014
Ripening Cams
DSCF8205
Cambozola ready to eat
DSCF8204
Close up blue mould. The wholes were isolated but P. Roqueforti still grew.
DSCF8197
Paste is not gooey but still soft. You would expect this with Cambozola.

Daha İyi Bir Yaşam Mümkün


Gezi Parkı olayları ile bir çığ gibi büyüyen sivil toplum hareketi ve oluşan bilinç sayesinde AVM’ler ve pazarın çoğunu elinde bulunduran büyük kar sahiplerine karşı bir hareket başladı. Bu hareketle birlikte yerel ve küçük üreticilere yönelmemiz ve yapabiliyorsak kendi kendimize de bir şeyler üretmemiz sağlanmak isteniyor. Yani benim bu blogda yazdığım konularla aynı tema.

Kapitalist ülkelerde yiyecek üretimi ve dağıtımı belli firmalar üzerinden yapılır. Üretilen ürünün besin değeri oldukça düşük, sadece göze hitap eden, üretilirken pek çok kimyasala mağruz kalmış ve genetiği değiştirilmiş ürünlerdir bunlar. Büyük bir süpermarket zincirinin sebze meyve reyonunda gördüğünüz pek çok şey bu kategoridedir. Mevsim dışı üretilen meyve sebze de güneşden alacağı enerjiyi alamamış, besin değeri hiç yok ya da çok düşük ürünlerdir. Sadece meyve sebze gibi şeyler mi? Tabii ki hayır. Genetiği değiştirilmiş somon balığı, tavuk ve yukarıda bahsettiğim sebzelerle beslenmiş inekler sofralarımıza kadar geliyor.

Eskiden mahallemizin manavı, bakkalı, sütçüsü, ayakkabıcısı, televizyon tamircisi, fırını varken bugün neredeyse her mahallenin bir AVM’i var. Tüketmeye o kadar alışmışız ki talepten fazla arz var. Fiyatlar düşük, üretim maliyeti ile orantılı olarak.

AVM’lerde dükkan sahibi olmak ise başlı başına bir bela. Kiralar yüksek, 6 ayda bir renove gerekir, sözleşmeleri imzalarken ruhunu şeytana satıyormuş gibi hissedersin. Gelirinle giderin hemen hemen aynı olur ve kıt kanaat geçinirsin. Hal böyle olunca AVM’lerde dükkan sahiplerinin en ucuz malı en yüksek kar marjı ile satmak istemesi normal. Peki burada kazanan kim? Bir kaç büyük süpermarket ve AVM’in esas sahipleri.

Gerçi şu internet döneminde AVM’lerde satılan bir malın EBay gibi sitelerde çok daha ucuzunu bulmak mümkünken, bu dükkan sahiplerinin nasıl iş yaptıklarını anlamak mümkün değil. Zaten pek çok mal Çin’den geliyor. Ali Baba Express ve EBay üzerinden baktığınızda AVM’lerde satılan aynı malın üçte biri fiyatına bulmak mümkün, bazen posta masrafı bile dahil oluyor.

Tüketici ve hatta haddinden fazla tüketici olduk. Biz bu fenomene SÜPER TÜKETİCİ diyelim. Evlerimiz, artık alınan şeylerin yığılması ile çöp evleri andırmaya başladı. Aslında bu tüketmek değil, bir şey alırken para harcamanın verdiği zevke bağımlılık, artık beyin ne salgılıyorsa o vakit!

Para harcamayı seviyoruz, bağımlısıyız. AVM’ler de bu yanımızı pompalamak için elinden gelen her şeyi yapıyor. Cafcaflı vitrinler, ürün çeşitliliği, zaman zaman indirimler vs. vs. Harcadığın para da senin değil, cebimizdeki plastik tefecilerden borç alınmış hemde yüksek faizle. İki ucu boklu değenek yani.

Bu arada küçük üreticiler piyasadan siliniyor. Doğru dürüst bir peynir bulmak, gerçek bal bulmak, ekşi mayalı bir ekmek alabilmek imkansız. Domatesler taş gibi, portakallar sapsarı, elmalar pamuk prensesin cadısının elması gibi pasparlak, üzerinde bir tane çürük yok, ezik yok. Sanki bir 3D programından çıkmış gibiler. Besleyici özellikleri nasıl peki? Vitamini minerali tam mı?

Ulus olarak beslenme alışkanlıklarımız ve kaynaklarımız bu büyük süpermarketler oldukça, IQ seviyemiz de gerileyecektir. Hamile bir bayanın, çocuk gelişimi için alması gereken hiç bir vitamin, mineral vs bu süpermarket ürünlerinde yok. Sonra yumurta, fasülye, ıspanak ve marul gibi folik asit açısından yüksek (olması gereken) ürünlerin tüketimi süpermarketlerden karşılanırsa doğal olarak folik asit yerine bir ton kimyasal madde, böcek ilacı, GDO ile karnınızdaki çocuğu besliyor olacaksınız, sonra onlar meclise girip ulusu temsil edecekler :-))

Ne yapıcaz o zaman bu iki ucu boklu değneği?

İstekli Olacağız

Değişim için istekli olacağız. Ağağıda söylediklerimi yapmak hiç de zor değil. Hele ki bu internet çağında aradığımız her bilgiyi kolayca bulabilme imkanımız varken. Öncelikle tabii bu isteğin içimizde olması gerekir. Hayatınızı değiştirmek istiyor musunuz? Sağlıklı beslenmek istiyor musunuz? Bu gidişe bir dur demek istiyor musunuz?

Yetiştireceğiz

Kendi yetiştirebildiğimiz kadar yetiştireceğiz. Benim bahçem yok demeyin. Beton üzerinde 10 metrekare yerde, saman balyaları kullanarak, 10 daireli bir apartmanın patates ihtiyacı karşılanabilir. Sandıklarda her türlü sebze yetiştirilebilir.

Paylaşacağız

Yetiştiriyorsanız, diğer sebze yetiştiren komşular ile paylaşmalısınız. Hatta İsviçre’de olduğu gibi ekim öncesi toplanıp kimin ne yetiştireceğine bile karar verebilirsiniz.

Destekleyeceğiz

Tabii hiç vaktiniz de olmayabilir, o zaman mahalle manavından, bakkalından alış veriş edeceğiz. Küçük üreticileri destekleyeceğiz. Meyvayı mevsiminde yiyeceğiz. Küçük üreticileri destekledikçe onlarda güç bulacaklar.

Sorgulayacağız

Aldığımız ürünün nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, varsa organik sertifikalarını görmek isteyeceğiz. Sera da mı yoksa tarlada mı yetiştiğini sorgulayacağız. Küçük üreticiler ile bu şekilde bir ilişki kurarsanız, aldığınız ürünün de kalitesinden emin olursunuz.

Beğenmediğiniz bir ürün olursa bunu satıcılara yansıtmanız gerekir. Amacınız paranızı geriye almak değil, problemin kaynağına inip tekrar olmamasını sağlamaktır.

Planlayacağız

Kapitalist sistem, yüksek faizle alınan krediler, ödenmesi gereken faturalar, çocukların masrafları, ailenin geçimi gibi bir sürü derdimiz var zaten ama bu dertlerin pek çoğu iyi bir planlama ve para akışını kontrol ederek çözülebilir. Harcamalar kısılır, elektrik ve su tasarrufu sağlayacak düzenekler yapılır. Toplu taşıma kullanılır yada bisiklete binilir. gerekmedikçe para harcanmaz.

Aaslında yazacak daha çok şey var ama zamanımızda yok. Belki de zaman tasarrufu hakkında düşünüp bir yazı yazmalıyım…

Yengeç Köftesi


Bugün Facebook’dan gördüğüm bir tarifi veriyorum. Kebab ve ev yemeklerinden sıkıldıysanız ve deniz ürünlerini seviyorsanız denemenizi tavsiye ederim.
Yengeç eti yerine kokusu çok yoğun olmayan beyaz balıkların filetosu ile de yapılabilir.

tbsp = tepeleme çorba kaşığı
tsp = tatlı kaşığı

Malzemeler

  • 1 büyük yumurta
  • 2½ tbsp mayonez ince doğranmış
  • 1½ tsp hardal
  • 1 tsp Worcestershire sosu (yoksa soya sosu ve pekmez karışımı da oluyor)
  • 1 tsp baharat karışımı (tarifi aşağıda)
  • ¼ tsp tuz
  • Çeyrek bardak kereviz sapı, ince doğranmış
  • 2 tbsp maydanoz ince doğranmış
  • 500g yengeç veya istakoz eti
  • Yarım bardak galeta unu
  • Kızartmak için sıvı yağ

Yumurta, mayonez, hardal, Worcestershire sosu, tuz, kereviz ve maydanoz genişçe bir kapta karıştırılır.

Yengeç eti ve galeta unu eklenir ve karıştırılır. Çok fazla yoğurmayın ve yengeç eti parçalanmasın.

Aromaların karışması için buzdolabında 1 saat kadar bekletin.

Çıkartıp köfte şekli verin.

Az yağlı ve kızgın tavada her iki tarafını da kızartın.

Ev yapımı tarator sosu ile servis yapın.

Baharat karışımı

Bu baharat karışımı deniz ürünleri ve tavuk ile çok iyi gitmektedir. Hazırladıktan sonra cam kavanozda hava almayacak biçimde saklayın.

  • 1 tbsp defne yaprağı tozu
  • 2 tsp tuz
  • 1-1/2 tsp hardal tohumu toz
  • 1-1/2 tsp karabiber toz 
  • 1 tsp tütsülenmiş paprika
  • 1 tsp kereviz tohumu, havanda dövülmüş
  • 1/2 tsp nutmeg toz (küçük hindistan cevizi)
  • 1/2 tsp zencefil toz 
  • 1/4 tsp acı biber
  • 1/8 tsp karanfil toz 
  • 1/8 tsp kakule toz
  • 1/8 tsp yenibahar toz

Ne Zaman Peynir Yapılır?


Kuzey yarımküre perspektifinden konuyu ele alacak olursak:

Peynir her mevsimde yapılmamalıdır. Sadece Mart, Nisan ve Ağustos, Eylül aylarında yapılmalıdır. En kötü peynirler Mayıs ayında ortaya çıkar çünkü Mayıs ayında otlaktaki otlar henüz olgunlaşmamış, tadı acı ve ekşi, koruk haldedirler.
(Demarco, 1988)

Otlağın durumu artizan peynirler üzerinde ne kadar etkili oluyor değil mi?

Kütüphanemize Yeni Belgeler Eklendi


Peynir yapımı hakkında internetten bulduğum Türkçe araştırmaları ve yapım tekniklerini içeren belgeleri kütüphanemize ekledim.

Belgelerin çok değerli olduğunu bilmenizi isterim. Bu araştırmaları yapan akademisyenlere teşekkürü bir borç bilirim.

Akçakatık Peyniri
Çanak Peyniri
Çecil Peyniri1
Çecil Peyniri2
Cimi Peyniri
Çökelek Peyniri
Çömlek Peyniri
Ezine Peyniri
Ezine Peyniri II
Ezine Peyniri – Olgunlaşma
Geleneksel Peynirlerin Üretimi
Gübre Ve Peynir Altı Suyu İle Biyogaz
Hatay Sünme Peyniri
Hellim
Karın Kaymağı
Kars Gravyeri
Kaşar Peyniri
Kaşar Peyniri Pazarlama Sorunları
Kaşar Peyniri Yapımı
Kaşar Ve Cicil Mikrobiyoloji
Keçi Derisinde Olan Peynirler
Keçi Feta
Kremalı Kurut
Mavi Küf
Mayaların Destek Starter Olarak Kullanımı
Mihalıç Peyniri
Mihalıç Peyniri Eğitim
Peynir Mikroflorasındaki Mayaların Önemi
Peynir Ve Yoğurt Malt Extract
Peynirde B12 Vitamini
Peynirin Tarihçesi – Ufuk Kamber
Peynirler
Salça Bakterileri
Siverek Peynirleri
Siyabonun Otlu Peynirin Olgunlaşması Üzerine Etkisi
Sürke Peyniri
Tulum-20p
Urfa Peynirleri
Van Otlu Peynirinin Nitrit Ve Nitrat Düzeyleri
Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma

Peynir Podcast


Avustralya’da yaşayan ve peynir yapımı ile ilgili podcast yayını yapan Gavin Webber geçtiğimiz hafta ki yayınında benimle yaptığı röportaja yer verdi.

Gavin sürdürülebilir bir yaşam için yola çıkmış. Güneş enerjisi, sebze meyve yetiştirme, yağmur suyu kullanmak, tavuklar, peynir yapımı, gibi konularda blogunda yazıyor. Amacı ailesinin karbon üretimini azaltmak. Bir kaç adet yayınladığı elektronik kitabı da var.

İngilizce olan podcast’i aşağıdan dinleyebilirsiniz. Gavin’in peynir bloguna da uğramayı ihmal etmeyin.

Your browser does not support the audio element. var audioTag = document.createElement(‘audio’); if (!(!!(audioTag.canPlayType) && (“no” != audioTag.canPlayType(“audio/mpeg”)) && (“” != audioTag.canPlayType(“audio/mpeg”)))) { document.getElementById(‘auidoplayerhtml5podbean3da1aba4f90a5ce3d3efb20a5dd34baf’).parentNode.removeChild(document.getElementById(‘auidoplayerhtml5podbean3da1aba4f90a5ce3d3efb20a5dd34baf’)); document.write(‘‘); }
Podcast Powered By Podbean