Sevgili okurlar, epeydir örütbağında oluşturduğum tüm içerikleri tek bir noktada toplama konusunda çalışıyordum. Alt yapıya karar vermem uzun sürdü lakin en iyisinin WordPress olacağına en sonunda karar verdim. Aşağıdaki adreslerdeki bloglarımın hepsi ve sağda solda çıkmış birkaç haber artık tek bir adresten erişilebiliyor.

  •  http://www.analystdeveloper.com
  •  http://artizanpeynirci.blogspot.com
  •  http://akuaponikturkiye.blogspot.com
  •  https://gurkan.wordpress.com
  •  http://homecheesemaker.wordpress.com
  • Youtube kanalım
  •  Permaculture Research Institute yazılarım

Ana sayfanın sağında bir email üyelik formu var. Dilerseniz email adresinizi girip yazdığım yazılardan anında haberdar olabilirsiniz.

Sitenin kurulumu henüz bitmedi. Site giriş sayfasını halen tasarlamaktayım. Ama blog hazır.

WordPress arama fonksiyonu da çok iyi çalışıyor. Bilgisayar mühendisliğinden, arıcılığa, peynir yapımı, permakültür gibi ilgilendiğim pek çok konuda toplam 640 blog girdisi var. Arama fonksiyonunu kullanarak blogumda gezebilirsiniz.

1994 yılından beri örütbağındayım. Ücretsiz Tripod sitelerinde epey takıldıktan sonra Programlama.com ile 1998’de yazmaya başlamıştım. 2005’de Analyst Developer alan ismini alarak DotText isimli blog yazılımı ile blog yazmaya başlamıştım. Bir süre sonra da Artizan Peynirci ortaya çıkmıştı. Hobiler büyüyüp geliştikçe bloglar da çoğaldı. Vakit darlığı yüzünden bir türlü oturup bir araya getirememiştim bu blogları ama artık tek bir adresten erişilebilir olması beni çok mutlu ediyor. Siz sevgili okurlarıma da kaliteli içerik sunmaya tek adresten devam edeceğim.


Tahta yok

Making Camembert at Home

As I am preparing to give the Camembert workshop in Canberra on 16th of November, I thought it would be good to put down some basics.

When I first tried to make Camembert (Cam for short) couple years back, I was reading horrible results like slip-skin, ammonia smell, pungent aroma, contamination during the aging etc and was thinking that, this must be one of the hardest recipes (don’t get me wrong, the hardest was Comte) I was going to try. After much reading and trying to put together a recipe with floc, pH and correct ripening requirements, I realized that, it wouldn’t be so hard to make this cheese.

As I am an engineer, technicality of making this cheese; once written down to every details, didn’t scare me much. Once I have got the confidence, I started gathering necessary cultures.

There are 2 cultures that will grow that white musroomy skin on the cheese. These are Geotrichum candidum and Penicillium candidum. While it is possible to harvest these cultures from shop bought cams or bries, I recommend buying the actual culture from cheesemaking suppliers. I will explain why.

Some Cambozolas ripening

Most slip skin problems occurring during the aging are the result of too much moisture left in the cheese that give lactic acid bacteria more food as lactose and before PC or GC takes over. Availability of lactic acid overworks the P and G Candidum. Also ripening temperatures during the warmer months will accelerate this process.

There are two ways of attacking this problem to solve. First of all get your temp and humidity controlled environment for ripening into a stable level. And the second is to use a good culture strain to prevent slip skin. As this cheese is a fresh and high moisture cheese, contamination problems are also very prominent among the artisan cheesemakers. If you are trying to harvest white mould from shop bought cams and bries, you may be inviting other moulds and bacteria unknowingly, which will create problems with your making.

I use mixture of fresh, raw cow’s and goat’s milk for my cams. I have tried using lipase with cow’s milk only but my taste buds were not agreed. If I have the chance of using only goat’s milk, I would go for it.

Whatever the milk you use, if you don’t trust the source or getting shop bought milk, please pasteurize before use by keeping it at 65C for 25 minutes and cooling it to renneting temperature immediately in an ice bath.

I don’t add any extra cream as I don’t have a source of cream but if you want to make a double brie, you may try.

The starter culture for this cheese is mesophilic. Any mesophilic will do. Diacetylactis variants will give a buttery flavor and if you are trying Cambozola, I recommend a gas producing starter like Flora Danica or adding yeast specifically designed to make holes in cheese (not P. Shermanii like in Swiss cheese).

One day I used only goat’s milk for Cambozola (love child of Camembert and Gorgonzola) and the resulting cheese was one of the best aromatic cheeses I have ever made so much so that I can not eat normal cam/brie any more.

Forget about bamboo mats and sandwiches. Hard to use, hard to manage and harbors unwanted bacteria. I am using a single plastic draining basket. They are cheap, works well and stack-able for extra draining. I bought 7 of these and use it for feta and cam. They are very easy to use.

Stacked baskets during Cam making
Stacked baskets during Cam making

Most recipes on the internet will tell you to dry salt the cam with about 3% of the cheese’s weight. As I make cheese at home, I always have brine available and I always brined cams rather than dry salting. Cam is a small cheese and 2 hours of brining in a saturated brine will do. Brine bowl/bucket should be kept in the ripening fridge at about 10 to 14C and top surface of the cheese should be sprinkled with salt to prevent contamination and also should be flipped after first hour and sprinkled with salt again. Flipping is necessary to get the salt sucked in equally on both sides.

In brine
Cams in brine

There are food grade plastic boxes available with half way shelves in them. The one I found in the picture takes 3 cams in it and perfectly fits in my cheese fridge. Also because the wholes are larger, it does not interfere with the P.C. development. This humidity chamber shall be kept in the cheese cave and the humidity should be contained around 95%. The box should not develop water beads on the sides and lids and during the first couple of days; it should be drained and wiped with a cloth (cloth dunked in 1:1 vinegar, methylated spirit solution to sterilize). The cheeses should be flipped everyday once or twice to assist P.C. development.

20131011_210336 20131011_210347 20131011_210400

8 liters of milk will give you about 5 cams depending on the size of baskets you use. Only goat or half goat half cow milk will do. Make sure you also have enough ripening containers.

Mesophilic Starter either DVI (as per manufacturer’s measure) or mother culture (%2 of milk so for 8 liters, use 160ml MC)

PC or GC or mixture of these.

Rennet (as per manufacturer’s measure)

If pasteurizing your milk, cool it down to 30C in an ice bath and keep the temp constant through out the making.

Add your starter and PC or GC into the milk and stir well.

Wait about an hour or if you have a pH meter, wait till you read pH6.4.

During the milk ripening period above, stir the milk every 15 minutes to get the culture distributed evenly.

Add diluted rennet and stir well. Make sure rennet is not expired and the water used for dilution is filtered and does not contain chlorine and other nasties.

Rest the milk for an hour and keep the temp constant at 30 to 32C as much as you can. Running kids, pets should be prevented. If the temp drops, do not heat it on stove as the heat will not distribute evenly. Use a hot water bath in your sink.

After an hour, check for clean break, If the curd is breaking cleanly, it is time to cut.

Cut the curd to about 2cm cubes. Stir with a ladle from bottom to top and find those bigger curds to cut them.

Once you finish cutting, let curds “heal” for 5 minutes.

Stir every 10 minutes to break the curds (as they stick together again) gently. Check the look and feel of the curds, after a while, they should shrink, firm up and get a glossy look. If they are still big and do not shine; continue stirring every 10 minutes.

Once you get that glossy look, remove the whey to the level of curds and start filling the baskets with curds.

The baskets I am using are 8cm tall. So I fill them up to the top. When the curds drained, they come to around 3cm tall disks which look like the commercial cams.

Drain at room temperature without any weight. To be honest, I stack 2 baskets on top of each other and then flip the cheese regularly (if it can be handled easily) in the baskets as well as taking the top basket to bottom. This speeds up the draining stage.

After draining overnight and both sides are flat and uniform, take them into brine for salt infusing. Salt helps the aroma to develop. If dry salting, make sure you use about 2% or 3% salt compared to the weight of each cheese. Brine time is 2 hours with flipping after first hour.

Once they are brined or dry salted, they are ready to go into cheese cave in a humidity chamber.

Cheese cave should be adjusted to between 10 to 12C and the humidity will be kept constant by the boxes we use.

Place the cheeses in the fridge and flip them everyday. After couple of days, you will see white fury skin developing. Drain excess whey in the containers and wipe the boxes to remove water.

Once the entire cheese surface develops white mould (about end of first week), wrap them in cooking paper and aluminium wrapping. Place them in your normal fridge at 4C for further aging.

The entire aging is about 4 weeks depending on temperature and moisture level in the cheese, starts in the humidity box till it finishes in refrigerator. Test the cheese by pressing the centre gently in its wrapping. If it is soft to touch, consume.

Try washing the cheeses with unpasteurized beer or wine every second day during the mould growing period.

Make vegetable ash and cover the cheese with it as soon as they come out of brining. This helps PC development and prevents slip skin

Wash the cheese with a Brevi Linen morge every day.

Ripening Cams
Cambozola ready to eat
Close up blue mould. The wholes were isolated but P. Roqueforti still grew.
Paste is not gooey but still soft. You would expect this with Cambozola.

Daha İyi Bir Yaşam Mümkün

Gezi Parkı olayları ile bir çığ gibi büyüyen sivil toplum hareketi ve oluşan bilinç sayesinde AVM’ler ve pazarın çoğunu elinde bulunduran büyük kar sahiplerine karşı bir hareket başladı. Bu hareketle birlikte yerel ve küçük üreticilere yönelmemiz ve yapabiliyorsak kendi kendimize de bir şeyler üretmemiz sağlanmak isteniyor. Yani benim bu blogda yazdığım konularla aynı tema.

Kapitalist ülkelerde yiyecek üretimi ve dağıtımı belli firmalar üzerinden yapılır. Üretilen ürünün besin değeri oldukça düşük, sadece göze hitap eden, üretilirken pek çok kimyasala mağruz kalmış ve genetiği değiştirilmiş ürünlerdir bunlar. Büyük bir süpermarket zincirinin sebze meyve reyonunda gördüğünüz pek çok şey bu kategoridedir. Mevsim dışı üretilen meyve sebze de güneşden alacağı enerjiyi alamamış, besin değeri hiç yok ya da çok düşük ürünlerdir. Sadece meyve sebze gibi şeyler mi? Tabii ki hayır. Genetiği değiştirilmiş somon balığı, tavuk ve yukarıda bahsettiğim sebzelerle beslenmiş inekler sofralarımıza kadar geliyor.

Eskiden mahallemizin manavı, bakkalı, sütçüsü, ayakkabıcısı, televizyon tamircisi, fırını varken bugün neredeyse her mahallenin bir AVM’i var. Tüketmeye o kadar alışmışız ki talepten fazla arz var. Fiyatlar düşük, üretim maliyeti ile orantılı olarak.

AVM’lerde dükkan sahibi olmak ise başlı başına bir bela. Kiralar yüksek, 6 ayda bir renove gerekir, sözleşmeleri imzalarken ruhunu şeytana satıyormuş gibi hissedersin. Gelirinle giderin hemen hemen aynı olur ve kıt kanaat geçinirsin. Hal böyle olunca AVM’lerde dükkan sahiplerinin en ucuz malı en yüksek kar marjı ile satmak istemesi normal. Peki burada kazanan kim? Bir kaç büyük süpermarket ve AVM’in esas sahipleri.

Gerçi şu internet döneminde AVM’lerde satılan bir malın EBay gibi sitelerde çok daha ucuzunu bulmak mümkünken, bu dükkan sahiplerinin nasıl iş yaptıklarını anlamak mümkün değil. Zaten pek çok mal Çin’den geliyor. Ali Baba Express ve EBay üzerinden baktığınızda AVM’lerde satılan aynı malın üçte biri fiyatına bulmak mümkün, bazen posta masrafı bile dahil oluyor.

Tüketici ve hatta haddinden fazla tüketici olduk. Biz bu fenomene SÜPER TÜKETİCİ diyelim. Evlerimiz, artık alınan şeylerin yığılması ile çöp evleri andırmaya başladı. Aslında bu tüketmek değil, bir şey alırken para harcamanın verdiği zevke bağımlılık, artık beyin ne salgılıyorsa o vakit!

Para harcamayı seviyoruz, bağımlısıyız. AVM’ler de bu yanımızı pompalamak için elinden gelen her şeyi yapıyor. Cafcaflı vitrinler, ürün çeşitliliği, zaman zaman indirimler vs. vs. Harcadığın para da senin değil, cebimizdeki plastik tefecilerden borç alınmış hemde yüksek faizle. İki ucu boklu değenek yani.

Bu arada küçük üreticiler piyasadan siliniyor. Doğru dürüst bir peynir bulmak, gerçek bal bulmak, ekşi mayalı bir ekmek alabilmek imkansız. Domatesler taş gibi, portakallar sapsarı, elmalar pamuk prensesin cadısının elması gibi pasparlak, üzerinde bir tane çürük yok, ezik yok. Sanki bir 3D programından çıkmış gibiler. Besleyici özellikleri nasıl peki? Vitamini minerali tam mı?

Ulus olarak beslenme alışkanlıklarımız ve kaynaklarımız bu büyük süpermarketler oldukça, IQ seviyemiz de gerileyecektir. Hamile bir bayanın, çocuk gelişimi için alması gereken hiç bir vitamin, mineral vs bu süpermarket ürünlerinde yok. Sonra yumurta, fasülye, ıspanak ve marul gibi folik asit açısından yüksek (olması gereken) ürünlerin tüketimi süpermarketlerden karşılanırsa doğal olarak folik asit yerine bir ton kimyasal madde, böcek ilacı, GDO ile karnınızdaki çocuğu besliyor olacaksınız, sonra onlar meclise girip ulusu temsil edecekler :-))

Ne yapıcaz o zaman bu iki ucu boklu değneği?

İstekli Olacağız

Değişim için istekli olacağız. Ağağıda söylediklerimi yapmak hiç de zor değil. Hele ki bu internet çağında aradığımız her bilgiyi kolayca bulabilme imkanımız varken. Öncelikle tabii bu isteğin içimizde olması gerekir. Hayatınızı değiştirmek istiyor musunuz? Sağlıklı beslenmek istiyor musunuz? Bu gidişe bir dur demek istiyor musunuz?


Kendi yetiştirebildiğimiz kadar yetiştireceğiz. Benim bahçem yok demeyin. Beton üzerinde 10 metrekare yerde, saman balyaları kullanarak, 10 daireli bir apartmanın patates ihtiyacı karşılanabilir. Sandıklarda her türlü sebze yetiştirilebilir.


Yetiştiriyorsanız, diğer sebze yetiştiren komşular ile paylaşmalısınız. Hatta İsviçre’de olduğu gibi ekim öncesi toplanıp kimin ne yetiştireceğine bile karar verebilirsiniz.


Tabii hiç vaktiniz de olmayabilir, o zaman mahalle manavından, bakkalından alış veriş edeceğiz. Küçük üreticileri destekleyeceğiz. Meyvayı mevsiminde yiyeceğiz. Küçük üreticileri destekledikçe onlarda güç bulacaklar.


Aldığımız ürünün nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, varsa organik sertifikalarını görmek isteyeceğiz. Sera da mı yoksa tarlada mı yetiştiğini sorgulayacağız. Küçük üreticiler ile bu şekilde bir ilişki kurarsanız, aldığınız ürünün de kalitesinden emin olursunuz.

Beğenmediğiniz bir ürün olursa bunu satıcılara yansıtmanız gerekir. Amacınız paranızı geriye almak değil, problemin kaynağına inip tekrar olmamasını sağlamaktır.


Kapitalist sistem, yüksek faizle alınan krediler, ödenmesi gereken faturalar, çocukların masrafları, ailenin geçimi gibi bir sürü derdimiz var zaten ama bu dertlerin pek çoğu iyi bir planlama ve para akışını kontrol ederek çözülebilir. Harcamalar kısılır, elektrik ve su tasarrufu sağlayacak düzenekler yapılır. Toplu taşıma kullanılır yada bisiklete binilir. gerekmedikçe para harcanmaz.

Aaslında yazacak daha çok şey var ama zamanımızda yok. Belki de zaman tasarrufu hakkında düşünüp bir yazı yazmalıyım…

Yengeç Köftesi

Bugün Facebook’dan gördüğüm bir tarifi veriyorum. Kebab ve ev yemeklerinden sıkıldıysanız ve deniz ürünlerini seviyorsanız denemenizi tavsiye ederim.
Yengeç eti yerine kokusu çok yoğun olmayan beyaz balıkların filetosu ile de yapılabilir.

tbsp = tepeleme çorba kaşığı
tsp = tatlı kaşığı


  • 1 büyük yumurta
  • 2½ tbsp mayonez ince doğranmış
  • 1½ tsp hardal
  • 1 tsp Worcestershire sosu (yoksa soya sosu ve pekmez karışımı da oluyor)
  • 1 tsp baharat karışımı (tarifi aşağıda)
  • ¼ tsp tuz
  • Çeyrek bardak kereviz sapı, ince doğranmış
  • 2 tbsp maydanoz ince doğranmış
  • 500g yengeç veya istakoz eti
  • Yarım bardak galeta unu
  • Kızartmak için sıvı yağ

Yumurta, mayonez, hardal, Worcestershire sosu, tuz, kereviz ve maydanoz genişçe bir kapta karıştırılır.

Yengeç eti ve galeta unu eklenir ve karıştırılır. Çok fazla yoğurmayın ve yengeç eti parçalanmasın.

Aromaların karışması için buzdolabında 1 saat kadar bekletin.

Çıkartıp köfte şekli verin.

Az yağlı ve kızgın tavada her iki tarafını da kızartın.

Ev yapımı tarator sosu ile servis yapın.

Baharat karışımı

Bu baharat karışımı deniz ürünleri ve tavuk ile çok iyi gitmektedir. Hazırladıktan sonra cam kavanozda hava almayacak biçimde saklayın.

  • 1 tbsp defne yaprağı tozu
  • 2 tsp tuz
  • 1-1/2 tsp hardal tohumu toz
  • 1-1/2 tsp karabiber toz 
  • 1 tsp tütsülenmiş paprika
  • 1 tsp kereviz tohumu, havanda dövülmüş
  • 1/2 tsp nutmeg toz (küçük hindistan cevizi)
  • 1/2 tsp zencefil toz 
  • 1/4 tsp acı biber
  • 1/8 tsp karanfil toz 
  • 1/8 tsp kakule toz
  • 1/8 tsp yenibahar toz

Ne Zaman Peynir Yapılır?

Kuzey yarımküre perspektifinden konuyu ele alacak olursak:

Peynir her mevsimde yapılmamalıdır. Sadece Mart, Nisan ve Ağustos, Eylül aylarında yapılmalıdır. En kötü peynirler Mayıs ayında ortaya çıkar çünkü Mayıs ayında otlaktaki otlar henüz olgunlaşmamış, tadı acı ve ekşi, koruk haldedirler.
(Demarco, 1988)

Otlağın durumu artizan peynirler üzerinde ne kadar etkili oluyor değil mi?

Kütüphanemize Yeni Belgeler Eklendi

Peynir yapımı hakkında internetten bulduğum Türkçe araştırmaları ve yapım tekniklerini içeren belgeleri kütüphanemize ekledim.

Belgelerin çok değerli olduğunu bilmenizi isterim. Bu araştırmaları yapan akademisyenlere teşekkürü bir borç bilirim.

Akçakatık Peyniri
Çanak Peyniri
Çecil Peyniri1
Çecil Peyniri2
Cimi Peyniri
Çökelek Peyniri
Çömlek Peyniri
Ezine Peyniri
Ezine Peyniri II
Ezine Peyniri – Olgunlaşma
Geleneksel Peynirlerin Üretimi
Gübre Ve Peynir Altı Suyu İle Biyogaz
Hatay Sünme Peyniri
Karın Kaymağı
Kars Gravyeri
Kaşar Peyniri
Kaşar Peyniri Pazarlama Sorunları
Kaşar Peyniri Yapımı
Kaşar Ve Cicil Mikrobiyoloji
Keçi Derisinde Olan Peynirler
Keçi Feta
Kremalı Kurut
Mavi Küf
Mayaların Destek Starter Olarak Kullanımı
Mihalıç Peyniri
Mihalıç Peyniri Eğitim
Peynir Mikroflorasındaki Mayaların Önemi
Peynir Ve Yoğurt Malt Extract
Peynirde B12 Vitamini
Peynirin Tarihçesi – Ufuk Kamber
Salça Bakterileri
Siverek Peynirleri
Siyabonun Otlu Peynirin Olgunlaşması Üzerine Etkisi
Sürke Peyniri
Urfa Peynirleri
Van Otlu Peynirinin Nitrit Ve Nitrat Düzeyleri
Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma

Peynir Podcast

Avustralya’da yaşayan ve peynir yapımı ile ilgili podcast yayını yapan Gavin Webber geçtiğimiz hafta ki yayınında benimle yaptığı röportaja yer verdi.

Gavin sürdürülebilir bir yaşam için yola çıkmış. Güneş enerjisi, sebze meyve yetiştirme, yağmur suyu kullanmak, tavuklar, peynir yapımı, gibi konularda blogunda yazıyor. Amacı ailesinin karbon üretimini azaltmak. Bir kaç adet yayınladığı elektronik kitabı da var.

İngilizce olan podcast’i aşağıdan dinleyebilirsiniz. Gavin’in peynir bloguna da uğramayı ihmal etmeyin.

Your browser does not support the audio element. var audioTag = document.createElement(‘audio’); if (!(!!(audioTag.canPlayType) && (“no” != audioTag.canPlayType(“audio/mpeg”)) && (“” != audioTag.canPlayType(“audio/mpeg”)))) { document.getElementById(‘auidoplayerhtml5podbean3da1aba4f90a5ce3d3efb20a5dd34baf’).parentNode.removeChild(document.getElementById(‘auidoplayerhtml5podbean3da1aba4f90a5ce3d3efb20a5dd34baf’)); document.write(‘‘); }
Podcast Powered By Podbean

Yeni İş, Yeni Bilgisayar

Uzunca bir süre laptoplar ile takıldıktan sonra bu işin laptopla olmayacağına kanaat getirdim. Acer laptopumun BIOS’unu hack edip virtualization modunu bile açmıştım. Fakat zaten düşük olan CPU ve RAM benim işlerim için yetersizdi. Birde üstüne 64bit işletim sistemi kurulunca bu iş hiç olmayacak dedim. Dell Alienware bir laptop bile alsam ki paraya yazık olurdu, bana yetmeyecekti. Amacım zaten portable olmak değil.

Benim yapmak istediğim işler şunlar.
MAC OS kurup IOS geliştirmeye bakmak,
Android geliştirmeye bakmak,
LAMP sunucu kurup OsCommerce, WordPress, Drupal gibi projeleri denemek,
SQL Server, Oracle gibi veritabanlarını kurmak,
Visual Studio zaten olmazsa olmaz, fakat endüstriyel kurulumları deneyebilmek ve en azından iki sunuculu bir cluster oluşturabilmek,
Linux veya Solaris tabanlı sunucu sistemlerini kurmak ve kullanmak,
Aklıma gelecek şeyleri donanım problemleri olmadan deneyebilmek istiyordum.

Bu kadar iş için kaç tane bilgisayar gerekir siz hesaplayın. İşin içinden çıkılacak gibi değil. Belki bende biraz maymun iştahlığı yapıyorum ama bana bunlar sanki minimum ihtiyaçlar gibi geliyor.

Yukarıdaki gereksinimlerimin çoğu sanal işletim sistemleri ile çözülebilir. Seçeneklerden biri VMWare diğeri ise Oracle’ın Virtual Box programı. Biraz araştırınca torrent veya özel sitelerde istediğiniz işletim sistemini kurulu ve çalışır halde indirmenizin mümkün olduğunu göreceksiniz. Hatta Android tablet sürümünü veya MAC OS sürümünü bile indirebiliyorsunuz. Eğer birden fazla sanal işletim sistemi çalıştıracaksanız, CPU ve RAM ihtiyaçları çoğalıyor. Sistemin boğulmaması için en güçlü CPU ve en fazla RAM tercih sebebimdi. Ek olarak hızlı birde sabit disk.

Benim topladığım bilgisayarın son hali şu şekilde oldu:
thermaltake1Anakart: ASUS Sabertooth-990FX /R2 990FX AM3
CPU: AMD AM3+ x8 FX-8350 4.0Ghz/8Core/16M/125W
RAM: Patriot Signature 8GBX4 Single DDR3 1333 – PSD38G13332H
Ekran kartı: Gigabyte R7870-2GD5TOC 2G DDR5 7870-OC PCI-E
Disk: Hitachi 3.5″ Deskstar 0F12117 2TB 32M SATA III HDD
Kasa: Thermaltake VN450A1W2A Commander MS-I USB3.0 Mid Tower Case w/500W. PSU
Monitör: LG 27″ 5ms 1920×1080 HDMI,DVI,USB Hub,SPK Height Adjustment. LED Backlight LCD Monitor
Wireless kart: ASUS PCE-N15 PCI-E 300M Wireless-N Network Card

Ek olarak WD 3TB USB3.0 harici disk zaten vardı.

Toplam 32GB RAM ve 8 core CPU ile sanırım 6 adet sanal işletim sistemini sorunsuz çalıştırabilirim. Alalı 2 hafta oldu ve şimdilik en fazla 3 tane sanal sistem çalıştırdım ve performans çok iyi. Monitörün geniş olması her programı yerleştirmenize yarıyor. Aleti tam olarak kurmak zaman alacak ama şimdilik iyi gidiyor. Windows 8’i tam olarak kullanabiliyorum, 64 bit olması da sanal sunucu sistemlerinin kurulumu için iyi oluyor. Çok oyun oynamasam da istediğim oyunu da rahatça oynayabilirim. AMD işlemcisini ise fiyat farkından dolayı tercih ettim.

Yukarıdaki sistemin yavaş olan bir unsuru var. Bunu bulabilecek misiniz?



İşte uygulamaya kalktığınızda her şeyini kullanamadığınız, organizasyonun gereksinimlerine göre değişikliğe uğramış, yapılan işlere göre şekil almış, sizinde geliştirdiğiniz bir kaç teknikle harmanlanmış proje yönetimi. Yukarıdaki Bruce Lee resimleri de bunu anlatıyor.

Gerçektende uygulama sahasında öyle kitaplarda yazıldığı gibi harfiyen uygulayamıyorsunuz. Tabii organizasyonun belli bir eko-sistemi var. Patron, patron gibi hissetmek istiyor, işi yapanlar “bu konuyu en iyi biz biliyoruz” diyor. Arada kalan Kurumsal Mimar ne yapsın. İkisinin arasında patlamadan bir şeyler halletmeye çalışıyor.

En komiği şu. Çaktırmadan Agile kurallarını uygulamak, araya Scrum karıştırmak, aylık sprintler yapıp çaktırmadan işleri bitirmek.

Sonra sonuçları gören patronun mutluluktan sırıtması.

Wetware–İnsan İlişkileri

Senelerdir bilişim sektörünün içindeyim. Genelde hükümet departmanlarında çalıştığım için, bilişim sektörünün insan ilişkileri kısmını daha iyi kavradım. İşin teknolojik yanından çok bu tür işlere kafa yoruyorum.

– Bir müşteri var
– Gereksinim analizi yapacaksın
– Aynı zamanda sistemin çalışacağı alt yapıyı tasarlayacaksın
– Organizasyon içindeki diğer sistemlerle entegre olacak
– Harici sistemlerle entegre olacak
– Dışarıya hizmet sunacak

– Bir müşteri var
Müşteri yazılımı kullanacak kişi. Organizasyon içindeki bir birim. Bu kişi(ler) ile olan ilişkin yazılımın kalitesini belirleyecek. Eğer istediğin an müşteriye erişemiyorsan, bürokratik yollardan geçmen gerekiyorsa, müşteriye değil bu işe atanmış kişilerle görüşüyorsan; bu problemleri yöneticilerine belirtmen lazım.

– Gereksinim analizi yapacaksın
Yaptığın analizi bilgisayarlar için değil, insanlar için yapıyorsun. Analiz sırasında bilgi sistemlerini düşünüyorsan, veri tabanını, ekranları düşüyorsan bil ki analizini bilgisayarlar için yapıyorsun. Bunun hakkında daha evvel yazmıştım. Müşterinin problemini müşteri için çözmen gerekir. Sonra ki adım o çözümü bilgisayarlar ile uygulamaktır. “Uygulama” bu yüzden bir uygulamadır.

– Aynı zamanda sistemin çalışacağı alt yapıyı tasarlayacaksın
Alt yapıyı sağlamak için gerekli donanım, network, yedekleme, destek konularında hizmet verecek birimler gene insanlar. Bu kişilerle iyi ilişkide olmazsan ileride çıkacak problemleri çözmek çok uzun zaman alabilir. Daha projenin başında alt yapı gereksinimleri ortadadır. Mevcut alt yapı kapasitesi nedir, nasıl yeni donanım istenir, bunun için bütçe yeterli midir, kurulum nasıl yapacak, kim yapacak, na zaman yapacak, özel ekipman gerekiyor mu gibi soruların cevapları kişilerden gelecek.

– Organizasyon içindeki diğer sistemlerle entegre olacak
Bu “diğer” sistemlere bakan kişiler ve ekipler senin en yakın arkadaşın gibi olmalılar. Analiz aşamasında bu entegrasyonun sınırları iyi çizilmezse, ilerleyen zamanlarda tamiri, bütçe açıklarına neden olabilir. Entegrasyon analizi sırasında diğer sistemlerin sabit kaldığını varsaymak çok yanıltıcı olur. Sizin bu ekiplerle olan ilişkiniz güncellemeleri de ilk ağızdan ve erkenden öğrenmenizi ve analizlerinizi doğru olarak güncellemenizi sağlar.

– Harici sistemlerle entegre olacak
Organizasyon dışındaki sistemlerin sahipleri de bizim yakın dostumuz gibi olmalı. Dökümanlardan dış sistemlerin özelliklerini okursunuz ama dış sistemlerin güncel halini ancak kişilerden sorarak öğrenebilirsiniz.

– Dışarıya hizmet sunacak.
Sunulan hizmetleri kullanacak firma ve kişilerin ne istediğini biliyor muyuz? Bu kişilerle ilişkimiz nasıl olacak; iletişim mekanizmamız nasıl olacak hiç düşündük mü?

Yukarıda saydığım maddelerin birini dahi yapmıyorsanız, proje için risk oluştururlar.

Öte yandan teknik alt yapı önemini yitirmiş değil. Sakın böyle düşünmeyin. Sizin teknik alt yapınız projenin parçalarını birbirine yapıştıran yapışkan gibidir.
– Programla dili
– Kullanılan araçlar
– Donanım alt yapısı
– Ağ ve haberleşme alt yapısı
– Yedekleme ve geri dönüş uygulamaları
– Veri tabanı kurulum, yedekleme
– Cluster biçiminde sunucu kurulumu ve bunları örneğin F5 kullanılarak yapılandırılması
– Web sunucuları ve kurulması
– Sunucu işletim sistemleri
– Özel donanım gereksinimleri
Gibi pek çok teknik konu sizin gözetiminizdedir. Bu konulardaki bilginiz ve deneyiminiz, organizasyonun sunduğu alt yapı ile birleşince size ve projelerinize yeni ufuklar açacaktır.

İş Değiştirmek

Neredeyse 4 yıldır bloguma yazamıyordum, sizi neden yazamıyordum bahaneleri ile boğmayacağım. Bu 4 yılda da boş oturmadım tabii ki. Günlük işim yazılım mühendisliği. 10 yıldır kontrat bazlı Avustralya Maliye Bakanlığında çalışıyordum. Çıksam mı çıkmasam mı diye düşünürken devletin mali sıkıntıları yüzünden sözleşme sonunda ayrıldım.

Bu süre zarfında bir hükümet departmanında işlerin nasıl bürokratik çukurlara düşmeden hallolacağını kavrayıp uyguladım. Yaptığım bazı işler örnek olarak gösterildi. Bazı tavsiyelerim kulak arkası edildi. Kimisi de değiştirilerek uygulandı.

Bu 10 senelik görev ilk başlarda sadece analiz yapıp kod yazmayı içeriyordu ama proje sahipleri ile olan yakınlaşmam ve işleri hızlı halletmem çok daha farklı yönlere kaymamı sağladı. Öyleki hiç kimsenin daha evvel yapmadığı işleri sırf metodunu geliştireyim diye bana vermeye başlamışlardı.

10 senelik sözleşme son bulunca, özel sektörde bir firmaya girip artık kendime bir yer edineyim derken, gene bir devlet departmanında iş buldum. Bu sefer işimin adı Teknik İş Analisti. İlginç bir iş olması yanında bana yeni ufuklar da açacak bir iş. Bakalım göreceğiz ne kadar sürecek.

Sizde de iş değiştirmek için bir istek var mı? İş değiştirme aşamasına gelip gelmediğinizi anlamak için bir test yazdım.

İş değiştirme Testi
1- En eski uygulamaları destekleyin diye size mi veriyorlar?
2- Yeni teknoloji sayılabilecek işlerden uzak mısınız?
3- Her problemi olan sizi mi arıyor?
4- Önünüze VB6 kodu verip şuna bir bak diyorlar mı?
5- Takılıp kaldım, kendimi geliştiremiyorum diyor musunuz?
6- Kendinizi memur gibi hissediyor musunuz?
7- Projeler bitmek bilmiyor diyor musunuz?
8- İş problemlerinden fazla alt yapı problemi ile mi uğraşıyorsunuz?
9- Blogunuza uzun süredir yazamadınız mı?
10- Artık değişimin zamanı geldi diyor musunuz?

Eğer yukarıdaki sorulardan 5 veya daha fazlasına evet diyorsanız iş değiştirmek için çalışmalara başlayın. Ama dikkat edin iş değiştirmek diyorum; sektör değiştirmek değil.

Yukarıdaki teste eklemek istedikleriniz varsa yorum olarak bekliyorum.

Öte yandan firma sahibi iseniz en iyi elemanlarınızın kaçıp gitmesine seyirci kalmayın. Yukarıda ki testi iş veren açısından yorumlarsak
1- Eski uygulamaları tedavülden kaldırın ve yeni teknoloji ile tekrar yazmaya başlayın.
2- Çalışanlarınıza yeni yeknoloji işler veremiyorsanız en azından araçları vererek evde veya iş yerinde araştırma geliştirme yapması için imkan tanıyın.
3- İş tanımlarını iyi belirleyip, elemanların başka problemlerle boğulmalarını engelleyin.
4- Bölük pörçük işler yerine, başlangıcı ve bitişi belli işleri elemanlara verin ve harcanacak zamanı proje planlarında yansıtın.
5- Yeni teknolojileri ofis içinde seminerler düzenleyip tanıtın.
6- Monoton ve sıkıcı işlere 2 kişi atayın ve dönüşümlü olarak işi paylaştırın. Monotonda olsa bu işin yapılması gerekiyor ama bir kişinin bu sıkıcı işle tek başına uğraşmasına gerek yok.
7- Projelerin sonlanması için planların iyi yapılması, proje döngülerinin iyi belirlenmesi, üretilen ürünün piyasaya çıkışından sonra yapılacak işlerin iyi planlanması herkesi rahatlatır. Bitmeyen proje hem firmaya finansal zarar hemde itibar zedelemesi yapar.
8- Firmanın donanım ve network işleri için profesyonel bir adam bulun. Kod yazmanın yanında RJ45 soketlerini takmak, kablo çekmek hiç hoş olmuyor.
9- Bırakın firmada olan biten her şey (belli sınırlar dahilinde, dışarıya ticari bilgileri sızdırmadan) çalışanların bloglarında yazılsın.
10- Bu maddeye yapacağınız tek şey, kişiyi başka değişik bir projeye atamak olabilir ama değişimin zamanı geldi diyen çalışanı hiç kimse tutamaz.

Firma sahiplerine tavsiyeleriniz varsa yorum olarak bekliyorum.

Sonbahar ve Kış 2013

Evet, bir peynir sezonunu daha kapattık. Bu sene işlerimin yoğun olması nedeni ile gelen sütün çoğunu taze olarak tükettik. Zaten evden uzak olunca fazla birşey yapılmıyor. Sydney’de iş bulduktan sonra sadece hafta sonları Canberra’da oluyordum ve peynir yapacak zaman neredeyse yoktu. Araya sıkıştırdığım beyaz peynirler, bir kaç camembert ve bir mavi küflü peynir o kadar.

İstatistiklerden gördüğüm kadarı ile Çeçil peyniri en öne çıkmış. Beyaz peynir ve Sucuk tariflerinden sonra bu peynirin öne çıkması güzel. Demek ki peynir yapan kişiler farklı peynirleri de denemeye başladılar. Çeçil peynirinin uzatma katlama aşaması için bir video çekmeyi düşünüyorum.

Bu kış peynir dolaplarımı elden geçireceğim. Dolapların iyice temizlenmesi gerekiyor. Sıcaklık ve nem ayarlarının kontrolü ve temizlenmesi var. Kalan peynirleri rendeleyip pizza ve çorbalarda kullanacağız.

İşe güce konsantre olunca hobiler de biraz geri planda kaldı. Güney Yarımküre de Sonbahar ve Kış mevsimine doğru giderken, kışlık ekilecek şeyleri de nihayet ektim. Ön tarafa 3 adet daha sebze bahçesi yaptım. Kompost bidonlarından çıkan kompost, yaprak küfü, ağaç dalları, mantar kompostu ile bir toprak hazırlayıp yerleştirdim. Üzerine Brüksel lahanası, brokoli, ıspanak ve Çinlilerin dükkanından aldığım hardal gibi bir şey ektim. Çin marketlerinde gezerken ilginç tohumlara rastlıyorum. Tabii hemen alıp denemek gerekiyor 🙂

Evin önünde işgal ettiğim alan ve 3 yeni sebze yetiştirme bölümü

Buradaki toprak su-fobik. Ne kadar sularsan sula, alt tarafa su geçmiyor. Organik maddeyi arttırarak ve çeşitli sulu gübreler kullanarak buradaki toprağı rehabilite etmeyi deneyeceğiz. Zamanla olacak bir şey. Ayrıca eğimli bir yüzey olduğu için enlemesine hendekler açıp içlerini ağaç dalları ile doldurdum. Bir nevi mikro-hügelkultur oldu yani.

Bu sene yetiştireceğim ilginç bir sebze Romanesko Brokoli. Başarılı olabilirsem şöyle bir şey olacak.

Benim gibi yazılım mühendisi bir adamın bu sebzeyi yetiştirmesi kaçınılmaz. Zaten tohum paketini görünce hemen atladım üzerine. Altın Oran, fraktal, fibonacci her şey var bunda :-), geometri dersi gibi sebze.

Arka tarafda ise patateslerden kalan yere sarımsak ve bezelye diğer bir alana da havuç ektim. Maydanoz, bazil, dere otu zaten her yerden çıkıyor. Patateslerin yerine, arkada görülen saman balyalarını, at gübresi, patateslerin ve domateslerin bitkilerini karıştırarak harmanlayıp bir tepe yaptım. En yeşilleri en alta gelecek biçimde bir tepe oldu. Tepenin bir tarafına sarımsak diğer tarafına kış bezelyesi ektim.

Böyle oldu, yandaki saksılarda ise soğan tohumları var.

Kış mevsimine yaklaşırken topladığımız patateslerin yarısı kullanıldı. Kırmızı elmalar bitti, yeşil elmalar ise yarısı bitti diğer yarısı henüz ağacın üzerinde duruyor. Bahçede semiz otu, Pak Choi isminde bir Çin sebzesi ve bazı marullar hala duruyor. Tohuma gidip serpilsinler diye bıraktım.

Geoff Lawton’un hazırladığı Şehirde Permakültür (Urban Permaculture: The Micro Space) videosunu seyrettikten sonra toplam 64 metrekarede neler yapılabileceğini daha iyi kavradım. Benim alanım biraz daha geniş. Demekki daha fazla yapmam lazım. Tabii çok iyi mikro yönetim gerektiriyor. Meyva ağaçlarının budanması, yiyecek ormanı mantığı ile her bitkinin toprağa malç olarak dönmesi, yağmur suyunun depolanması güneşin yönüne göre tasarlanmış bir permakültür bahçesi; inanılmaz biçimde ürün veriyor.

Arılardan bu sene bal almıyorum. Toplam iki petek almıştım ama gazetelerde çıkan haberlerle anladım ki bu sene bizim buradaki şehir arıcıları da hiç bal alamamışlar, sebebi yağış olmadığı için açmayan okaliptus ağaçları. Bu sene kendi hallerine bırakıyorum. Yeşil kovandaki genç koloniyi iyice besledim. Girişleri daralttım. Şu anda herkes mutlu görünüyor. Bakalım kışı nasıl geçirecekler. Sonbahar ortasına geldik ama havalar oldukça iyi gidiyor. Halen daha polen akımı var.

Langstroth, 4 katlı olarak kışa giriyor
Langstroth kovanıma Perone usulü bakıyorum. Katlar sürekli kalacak. Alttaki iki kata dokunmuyorum. Belki ek olarak bir kraliçe teli koyabilirim. Şu anda en üst katta bile yumurta var. Zamanla kraliçenin aşağıya ineceğini tahmin ediyorum.

Beyaz kovan 

Beyaz kovanımız bahçenin en az güneş alan yerinde. Buna rağmen en erken bunlar kalkıyor. Şu anda balları sırlamaya başladılar. Kovanın etrafı çok güzel kokuyor. Bu kış çatısını tekrar boyamam gerekecek. Yerdeki plastik kutuda arılar için su ve üzerinde şişe mantarları var.

Yeşil kovan
Yeşil kovan kışı geçirip bahara çıkabilecek mi bilmiyorum. Beslemesini yaptım. Yerini sıkıştırıp, deliklerini daralttım. Durumu iyi gözüküyor. Kovanın izolasyonu iyi. Anasını da nihayet son kontrollerde gördüm. Sağlıklı bir anası var. Sürekli güneş gören bir yerde duruyor ve soğuk havalarda bile aktif.
İşte böyle sevgili okuyucum. Sen neler yaptın, kış mevsimini nasıl geçireceksin?

Hayat Kısa

Dikkat: Ağzınızın suyu feci şekilde akabilir, klavyenizi koruyun. Eğer perhiz filan yapıyorsanız resimlere bakmayı tavsiye etmiyorum. :-))

Yaptığımız hellimler tavada kızarmakta

Mavi küflü Camembert penyirleri yemeye hazır

Kars Gravyeri dolapta olgunlaşıyor. Arada bir çıkarıp sevmek gerekiyor

Camembert peynirleri terleme kabında

Tulum, bu çok güzel omuştu

Mavi küflü Camembert peynirleri terleme kabında



Lorlu poğaçalar

Yoğrulmayan ekmek

Ustam Uğur su böreklerini tarihe geçiriyor.
Su böreği

Başka bir ekmek, arkadaki kediye dikkat. 

Ev yapımı macar salamı. Tadına doyum olmaz.

Bahçe malı

Nefis kabaklar
Tütsü fırını çalışıyor

Tütsü fırınından yeni çıkmış akşam yemeği

İspanyalı Çiftçi ve Et Kürlerken Kullandığı Meteor

İspanyalı çiftçi Faustino Astensio Lopez, 30 yıl önce topraklarını işlerken bir kaya parçası bulur. Oldukça ağır olan bu kayayı et kürlerken ağırlık olarak kullanmaya karar verir. Kaya aslında demir bir parçadır. Gel zaman git zaman kürlenen etler ile birlikte kaya parçası da evin bir eşyası haline gelmiştir. Neredeyse 100 kiloluk bu demir parçası 30 yıldır et kürlerken ağırlık olarak kullanılmış.

Bir gün televizyonda İspanyada ki meteor yağmurlarından bahsedildiğini duyan Lopez, elindeki demir kayayı test ettirir ve bingo; kaya aslında bir meteordur ve değeri 5 milyon Amerikan dolarıdır.

Bende olsaydı bu meteordan bıçak seti yaptırırdım. Birde samuray kılıcı tabii ki. Lopez ailesi henüz ne yapacağına karar verememiş.

Ekşi Maya Maceraları

Evde ekmek yapmak ve bunun aile fertleri arasında sevildiğini görmek çok büyük bir haz. Yaklaşık 5 yıldır evde ekmek yapıyorum. Başından beri ekşi maya ile haşır neşir oldum fakat bir türlü benim istediğim biçimde bir tarifi ortaya çıkaramadım. Hayatın yoğunluğu, ekşi mayanın bakımı, ekmek yapım sürecinin uzunluğu ekşi mayalı güzel bir tarifi geliştirmeme mani olmak için hep karşıma çıktılar.

Ama yılmadım. Carl’s Friends diye bir Amerikan sitesinden posta masrafı karşılığı kültür aldım. Kendi yaptığım çiğ sütlü peynirlerin peyniraltı suyunu kullanarak geliştirdiğim ekşi maya kültürlerim de var. Organik çavdar ve buğday unları ile beslediğim bu mayalar oldukça iyi durumdalar. Ama gel gör ki ekmek yapmaya kalkışınca bir türlü istediğim kabarma sağlanamıyor. Tabii benim beklentilerim ticari ekmek mayası ile orantılı, sanırım bu beklentimi değiştirmem gerekecek.

Birde nohut mayası var ki, ortamın çok steril olmasından dolayı mıdır, yoksa bu nohutların ihracatı sırasında uygulanan radyasyondan dolayı mıdır nedir, bir türlü şöyle aktif bir nohut mayası yapamadık. Çözüm olarak kendimiz yetiştiriceğiz herhalde nohutu, sonra alıp maya yapacağız.

Karınca yumurtası, acı biber sapları, organik üzüm, kabuklu elma rendesi gibi pek çok şeyle ekşi maya yapılabiliyor. Fakat dediğim gibi fazla maceraya girmenin de anlamı yok, sadece klorsuz su ve organik un kullanarak da çok güzel oluyor.

İnternette yerli olsun yabancı olsun pek çok sitede envayi çeşit tarif var. Ekmek Sanatın da ise CankızAkkızKarakızSarıkız isimlerinde dört adet tarif bulacaksınız. Stabil hale gelene kadar en az 10 nesil devam ettirin. Her besleme bir nesil sayılıyor.

Mayanın içindeki bakterilerin stabil hale gelebilmesi ve ekmek yapımında kullanılabilmesi için önce bir kaç nesil yetiştirilmesi gerekiyor. Bazen maya ilk beslemelerde stabil gibi görünse de altıncı veya yedinci beslemede birden bire azabiliyor. Bunun sebebi ortamda henüz başka bakterilerin mevcut olması ve simbiyotik olarak birbirlerinden yararlanmaları.

Stabil maya dan kasıt, mayanın her beslemeden sonra aynı süre içinde aynı miktarda yükselmesidir. Bu yükselmeyi ölçebilmek için mayanızdan çıkardığınız kısım eşit miktarda taze su ve un olarak geri girmelidir. Şeffaf kavanoz veya plastik kap kullanmak burada işe yarıyor.

Ekşi maya eşit miktarda su ve undan yapılıyorsa %100 hidrasyon olmuş demektir. Yani ağırlık olarak su seviyesi un seviyesine eşittir. Bu su miktarı daha sonra ekmek yapımında eklenecek diğer un ve su ile beraber hamurun son su seviyesini belirler. %60 ile %80 arasında bir yerlerde olmalıdır. Bu ölçümlerin doğru yapılabilmesi için elinizde iyi bir tartı olması şart. Ölçülüp biçilmeden yapılan ekmeğin başarıya ulaşması çok nadir oluyor. Bir kere tarifi kendi fırınınıza ve ununuza uydurduğunuz da artık aynı formül ile gözü kapalı yapar hale geleceksiniz.

Organik ve buğdayın tamamının öğütüldüğü tüm besleyici faktörlerini içinde taşıyan, beyazlatılmamış ve katkı maddeleri (ascorbic acid, mono sodium glutomate, çeşitli ömür uzatıcı maddeler) bulundurmayan un size en besleyici ve aromalı ekmeği sunar. Tabii ki bu ekmek fırından aldığınız içi boş beyaz ekmeklerden çok farklı olacak. Yıllardır ağzımızın alıştığı ekmekleri unutup yeni bir tada kendimizi alıştırmamız gerekiyor. Sadece ekmeği evde yaparak değiştirmek değil, yıllardır yediğimiz ve ticari kokusunu, dokusunu, tadını da hafızalarımızdan çıkartmamız gerekiyor.

Evde her zaman bulunması gereken unlar, beyaz buğday unu, çavdar unu, mısır unu yada polenta, esmer un birde ecnebilerin buckwheat dediği karabuğday unu. Mısır unu glutensiz olduğu için kalıpların ve baneton sepetlerinin unlanmasında kullanılıyor, böylece hamur kalıba yada kabardığı sepete yapışmıyor.

Fırın ekmeğin pişmesi ve doğru biçimde kabuk oluşturması için en önemli faktörlerden biri. İnternette her gördüğünüz ekmek tarifi sizin fırınınızla aynı sonucu vermeyebilir. Bu yüzden fırınınızla dost olmanız ve nasıl ekmek pişirdiğini yılmadan test etmelisiniz. Tariflerde yaptığınız değişiklikleri not etmeli ve sonuçlarını gözlemlemelisiniz.

Fırının içine yerleştireceğiniz bir pizza taşı, pişmiş kilden bir taş, fırınlanmış tuğla gibi bir malzeme ile ekmeğin doğru olarak pişmesi de önemli. Bu taş ısıyı doğru olarak yayar ve ekmeğin orantılı pişmesine sebep olur. Ekmeğin üstü gibi altıda çıtır kabuklu olur. Eğer ekşi mayadan tava ekmeği yapıyorsanız sadece tavaları kullanabilirsiniz.

Yukarıda benim hazırladığım video da kullandığım taşı görebilirsiniz. Bu yerel bir firmaya destek olması açısından yaptığım bir video. Eğer etrafınızda fırınlanmış kilden çanak çömlek yapan bir atölye varsa fırınınıza göre pişmiş kilden bir taş yaptırabilirsiniz.

Taşın üzerine pişmeye hazır hamuru bırakacak birde küreğe ihtiyacınız var. Taş, fırında ısınmış ve çok sıcak olacaktır. Eliniz yakmadan ve hamuru söndürmeden dikkatli biçimde taşın üzerine koymalısınız. Bu da ancak kürekle mümkün.

Fırına bir de ek termometre gerekiyor. İlk aşamada fırın 200 santigrad dereceye ısıtılıyor. Fakat hiç bir zaman fırının kendi ayarı doğru dereceyi vermeyecektir. Doğru bir termometre sizi bir adım daha başarıya yakınlaştıracak.

Ev fırınlarında doğru ekmek yapmak için pişmenin ilk 5 dakikasında buhar yardımı ile ekmeğin kabuğu sertleşmeden biraz daha yükselmesi sağlanır. Bu fırın kabarması ekmeğin büyük delikli olması ve gluten yapısının çiğnemlik dokuya etki etmesine yardımcı olur. Youtube mucitlerinin takdire şayan çözümleri var bu konuda. Eski bir düdüklü tencerenin buhar sübabını, bakır borular ile fırının içine döşenmiş püskürtme aparatına bağlayan kişi ise olayın son uç noktası.

Peter Reinhart’ın yukarıdaki videosun da buhar olayının basit bir yolla nasıl sağlandığını göreceksiniz. Tepside ki volkanik taşlar, üzerine dökülen suyu buhar haline getiriyor. İşlemler sırası ile:

  • Kapağı aç.
  • Kapağa bezi yerleştir (sıcak camın soğuk su ile çatlamasını önlemek için).
  • Taşların tepsisini hafif dışarı çek.
  • Hamuru yerleştir.
  • Suyu taşların üzerine dök.
  • Bezi çek.
  • Kapağı kapat (kapak dışarıda olan tepsiyi itecektir).

Fırındaki taşlar bir termal pil gibi hareket ediyor ve kapağı açınca kaybolan ısının hemen yerine koyulmasını da sağlıyor.

Ben bir tarif vermeyeceğim zira Soberman ustam bu işi zaten mükemmel bir biçimde yapıyor. Buyurun Ekmek Sanatı sitesine ve Taş Ekmeği konusunu okuyun ve sonra şu tariflere bir göz atın. Forumda ise binbir türlü ekşi maya tarifi bulabilirsiniz. Önemli olan bir tarifden yola çıkıp kullandığınız un ve fırın ile dost olabilecek bir varyasyonu yakalamaktır. Her denemenizde tarifin bir unsurunu değiştirin ve ekmeğe nasıl yansıdığını görün. Ekmeğin kabuğu, içi nasıl görünüyor not edin. Tadı nasıl test edin.

Bir diğer önemli olay ise ekmeğin doğru biçimde soğutulması. Ekmek fırından çıkınca pamuklu temiz bezlere sarılır ve telin üzerinde soğuması sağlanır. Ekmek soğumadan kesilmez. Pamuklu bezle yavaş yavaş soğuyan ekmeğin tüm aroması yerleşir. Olay aslında pişirme sırasında ölen bakterilerin ortama yaydığı enzimlerin dengeye gelmesini sağlamak.

Bu kadar püf noktasından sonra artık sizde ekşi mayalı ekmekleri deneyecek cesarete gelmişsinizdir umarım. Kolay Gelsin.